Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 11-Mavzu: Vitaminlarning vazifalari va ularni oziq-ovqat mahsulotlarida tahlil qilish usullari Reja

Vitaminlarning vazifalari va ularni oziq-ovqat mahsulotlarida tahlil 
qilish usullari. Askorbin kislota misolida. 
C vitamini o'simlik oziq-ovqat tarkibidagi eng muhim vitamin hisoblanadi. 
C vitaminining aksariyati yangi uzilgan mevalar, sabzavotlar, o'tlar tarkibiga kiradi. 
Kuşburnu, dengiz shimoli, qora smorodina, qizil qalampir bu vitaminning haqiqiy 
xazinasidir. 
Shuni esda tutish kerakki, o'simliklar tarkibidagi barcha vitaminlar va 
ayniqsa C vitamini tarkibiga xilma-xilligi, o'sishi maydoni, tuproq xususiyatlari, 
yorug'ligi va boshqalar bog'liqdir. Bundan tashqari, sabzavot va mevalarda ferment 

---

borligi sababli C vitaminining saqlanishi paytida kamayadi, askorbin kislotasini yo'q 
qilish. 
Tsitrus mevalarining po‘stlog‘ida C vitamini singishi va saqlanishiga 
yordam beruvchi bioflavonoidlar mavjud bo‘lib, atirgul kestirib, tarkibida mavjud 
bo‘lgan C vitamini, shuningdek, bioflavonoidlar va uni yaxshiroq o‘zlashtirishga 
yordam beradigan boshqa fermentlarni ham o‘z ichiga oladi. Askorbin kislotasiga 
eng boy: yangi uzilgan kestirib, mevalar (650 mg / 100 g), qo'ng'iroq qalampiri (250 
mg / 100 g), qora smorodina va dengiz shimoli (200 mg / 100 g), olma tarkibida (165 
mg / 100 g), qalampir yashil shirin va petrushka (150 mg / 100 g), Bryussel gullari 
(120 mg / 100 g), arpabodiyon va yovvoyi sarimsoq (100 mg / 100 g), bog 'qulupnay 
(60 mg / 100 g), tsitrus mevalar (38-60 mg / 100) d). 
Askorbin kislotaning kimyoviy xossalari. 
Askorbin kislota kuchli qaytaruvchi xususiyatlarga ega. Bu suvda eriydigan 
vitaminlar guruhiga kiradi. Zulmatda barqaror quriting. Suvli eritmalar havoda 
osonlik bilan oksidlanib, degidroaskorbin kislotaga, ayniqsa gidroksidi va mis yoki 
temir izlari ishtirokida bo'ladi. Oksidlovchi moddalar avval teskari oksidlanib 
degidroaskorbin kislotasiga, natijada oksalik kislotaga aylanadi. Bu kamaytiruvchi 
vosita. Xlorid kislota ta'sirida u furfuraga aylanadi. Askorbin kislotaning suvli 
eritmalari pH qiymati ~ 3 ga teng (kislotali muhit); bir asosli kislota vazifasini 
bajaradi. Askorbin kislota kuchli oksidlovchi moddadir, ko'plab oksidlovchi 
moddalar tomonidan oson oksidlanadi. Askorbin kislota suvli eritmalari kislorod 
bo'lmaganda barqaror bo'ladi. Havoda askorbin kislota eritmalari pH 5-6 da 
barqaror, ishqoriy pHda esa juda beqaror. 
C vitamini molekulasida karboksil guruhi yo'q - organik 
kimyoda kislotali xususiyatlar tashuvchisi. Ushbu moddaning 
kislotali xususiyatlari uchinchi uglerod atomidagi vodorodning oson 
harakatlanishiga bog'liq. Tabiiy mahsulotlarda juda ko'p miqdordagi 
organik kislotalar mavjud, shuning uchun C vitamini neytrallash 
orqali aniqlab bo'lmaydi. 

---

Uni 
aniqlash 
uchun 
ushbu 
moddaning 
oson 
oksidlanish 
qobiliyatidan foydalanishingiz kerak. 
Havoda kislorod bo'lsa ham, askorbin 
kislota juda oson oksidlanadi, shuning 
uchun C vitamini tezda yo'q qilinadi. 
Oksidlanish jarayonida askorbin kislota dehidroaskorbin kislotaga aylanadi, u endi 
vitamin xususiyatlarini ko'rsatmaydi. 
 
Takrorlash uchun savollar 
1. 
Vitaminlarga tarif bering. 
2. 
Suvda eriydigan vitaminlar va ularning ahamiyati. 
3. 
Yog‘da eriydigan vitaminlar va ularning ahamiyati.