Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 11-Mavzu: Vitaminlarning vazifalari va ularni oziq-ovqat mahsulotlarida tahlil qilish usullari Reja

 Suvda eriydigan vitaminlar. C vitamin – askorbin kislotasi. C vitamin 
kristall modda bo‘lib, 190°C da suyuqlanadi, kuchli qaytaruvchi. Inson hayoti uchun 
juda muhim vitamin, singa kasalligini oldini oladi, oksidlanish-qaytarilish 
reaksiyalarida ishtirok etadi, markaziy asab tizimining faoliyatini yaxshilaydi. 
Askorbin kislotasini organizmga etishmasligi singa kasalligiga sabab bo‘ladi. Singa 
– milkning yallig‘lanishi, qonni ajralishi, tish to‘kilib ketishi kasalligidir. 
C vitamin tabiatda juda keng tarqalgan. U yangi mevalar, rezavor - mevalar, 
sabzavotlar tarkibida, ozroq miqdorda esa malina, sariyog‘ tarkibida bo‘ladi. 
Ayniqsa limon, apelsin, kartoshka va qizil qalampir C vitaminga boydir. C vitamin 
o‘ta beqaror bo‘lib, yorug‘lik, issiqlik, havo kislorodi, temir va mis metallari 

---

ta’sirida oson parchalanib ketadi. Issiqlik ta’sirida oziq-ovqatdagi 25-60 % C 
vitamin parchalanib, ta’sir etish faoliyatini yo‘qotadi. Hozirgi vaqtda askorbin 
kislota (C vitamin) D-glkyukozadan katta masshtabda olinmoqda. Buning uchun D-
glyukoza qaytarilib, D-sorbitga, uni fermentativ oksidlab L-sorbozaga, so‘ngra 
natriy gipoxlorid bilan oksidlab 2-keto-L-gulon kislotaga, hosil bo‘lgan kislotani 
laktonlash va enollash orqali askorbin kislotaga o‘tiladi.
Vitaminga boy mahsulotlarga bug‘doy uni (non — bulka), suli yormasi, 
dukkaklilar (no’xat, loviya), cho‘chqa go‘shti kiradi. Un zavodlarida oliy va birinchi 
navli unlarni B vitamini bilan boyitiladi. Tiamin yorug‘lik, kislorod va yuqori 
temperatura ta’siriga chidamli bo‘ladi. Lekin ishqoriy muhitda oson parchalanadi, 
masalan, hamirni yumshatish uchun qo‘shilgan ichimlik sodasi NaHCO
3
va 
ammoniy karbonat (NH
4
)
2
CO
3
moddalari suvli eritmada gidrolizlanib ishqoriy 
muhit beradi, shu tufayli tiamin parchalanadi. Tiamin suvda eruvchan modda 
bo‘lganligi uchun guruch, nuxat, loviya kabi donlarni issiq suvda ivitilganda vitamin 
yuvilib ketishi mumkin. Bunday jarayonga oshpazlik texnologiyasiga e’tibor berish 
o‘rinlidir.