Toshkent kimyo-texnologiya instituti «vinochilik texnologiyasi va sanoat uzumchiligi» fakulteti «biotexnologiya» kafedrasi
Download 4.48 Mb. Pdf ko'rish
|
Biologiya ma\'ruza 2022
|
PISHLOQ TAYYORLASH
Sut mikroblar yordamida tabiiy yo‘l bilan qayta ishlangan birinchi mahsulot hisoblanadi. CHunki sut tarkibida mikroorganizmlar oziqlanib, ko‘payishlari uchun zarur bo‘lgan deyarli barcha komponentlar mavjud bo‘lib, shuning uchun ham u tez achib qoladi. Bu jarayonni asosini sut shakari – laktozani sut kislotasiga aylanishi tashkil etadi. Ming yillar davomida sutni o‘zidan-o‘zi achib qolish sabablari o‘rganib kelingan va oqibatda sutdan achib qolish sabablari o‘rganib kelingan va oqibatda sutdan achitish orqali pishloq va boshqa mahsulotlar tayyorlash texnologiyalari yaratilgan. Pishloq tayyorlash uchun sutga ma’lum avlodga mansub bo‘lgan bakteriya solinadi. Tayyorlanadigan mahsulotni sifati, xushbo‘yligi, va boshqa qator xususiyatlari mana shu bakteriyalarni avlodi va turiga bog‘liqdir. Sutni achishi davomida sutachituvchi bakteriyalarni ko‘payishi muhim texnologik jarayon hisoblanadi, chunki ko‘payishga moyil bo‘lgan bakteriyalar boshqa avlodga yoki turga mansub bo‘lgan bakteriyalarni o‘sib, ko‘payishiga yo‘l qo‘ymaydi va shu tufayli mahsulotga o‘ziga xos sifat, ya’ni xid va ta’am beradi. Sut achituvchi bakteriyalar oshqozon-ichak mikroflorasiga ijobiy ta’sir qiladilar. Sutga bakteriya solingandan keyin, u ma’lum haroratda ushlab turiladi, bu esa sutni achishiga olib keladi. Bu jarayonni chuqurroq o‘tkazish maqsadida, ya’ni sut tarkibidagi oqsil moddalarni parchalash uchun unga qo‘shimcha proteolitik fermentlar solinadi. Bunday fermentlar qo‘zichoqni yoki buzoqchani oshqozonidan olinib, u so‘chuj fermenti yoki renin deb ataladi. Renin sut emgan buzoqcha yoki qo‘zichoq – oshqozonni to‘rtinchi bo‘limida hosil bo‘ladi. Hayvonni yoshiga qarab so‘chuj fermenti o‘rniga boshqa proteolitik fermentlar hosil bo‘laboradilar va ular so‘r hosil qilaolmaydilar. Har yili butun dunyoda 25 mln.l ga yaqin so‘chuj fermenti ishlab chiqariladi. SHunga qaramasdan bu fermentga bo‘lgan ehtiyoj to‘lig‘icha etarli emas. CHuqur ilmiy izlanishlar natijasida so‘chuj fermentiga o‘xshagan spetsifiklikga ega bo‘lgan mikrob fermenti topilgan va u qisman bo‘lsada bu fermentni o‘rnini bosish uchun so‘r tayyorlash texnologiyalar reglamentiga kiritlgan. YAna bir biotexnologik jarayon – bu renin sintez qiladigan genni ajratib olinib, u mitsella zamburug‘lar genomiga kiritilgan va shu yo‘l orqali so‘chug fermentini juda ham o‘xshash analogi yaratilgan. SHunday qilib, so‘chug fermenti sanoat sharoitida hayvonlar oshqozonidan (buzoqcha, qo‘zichoq, cho‘chqa bolasi) va zamburug‘lardan olinadi. 1998 yilning ma’lumotiga qaraganda, zamburug‘lardan ajratiladigan renin fermentining analogi, bu fermentga bo‘lgan talabni uchdan bir qismini qoplay olgan. Mikrob fermentlari pishloq ishlab chiqarish ananaviy katta bo‘lgan mamlakatlar – AQSH va Fransiyada ko‘proq ishlatilinadi. Sutga ferment solinganidan ko‘p o‘tmasdan sutdagi kazein oqsili qisman parchalanadi. Koagulyasiyaga uchragan kazein gelsimon massani hosil qiladi va yog‘ bilan yopishadi, shundan keyin ajralgan zardobi filtrlab ajratib olinadi, quyuq massa siqilib, qolgan suyuqlik iloji boricha ajratib tashlanadi va surpga yoki boshqa materialga o‘rab quritiladi. Keyingi bosqich – pishloqni pishirish (etiltirish). Sutdan pishloq tayyorlash – degidratatsion jarayon bo‘lib, unda kazein hamda sut tarkibidagi yog‘ moddalari 6-12 marotaba quyuqlanadi. Ba’zi-bir pishloqlarni etiltirish jarayonida unga tashqaridan mikroorganizmlar (bakteriyalar va zamburug‘lar) solinadi, bu esa pishloqga xushbo‘y hid, o‘ziga hos ta’am beradi. Tabiatda bakteriyalar avlodi va turlari o‘ta ko‘p bo‘lgani uchun ham pishloqni turlari yildan yilga kengayib bormoqda. Pishloqni ta’ami, xushbo‘yligi va sifati quyidagi omillarga bog‘liq: sutni turi (echki, qo‘y, sigir suti) pishloq tayyorlash harorati, ikkilamchi mikroflorani ishtiroki va x.k. (jadval). Har xil turdagi pishloqlarni etilishida ishtirok etuvchi mikroorganizmlar Pishloq turi Sut achituvchi bakteriyalar Ikkilamchi mikroflora YUmshoq pishib etilmagan pishloqlar Kottedj Streptococcus lactis Lenconostoc citrovorum Nevshatel Streptococcus sremoris Streptococcus diacetilactis YUmshoq etilgan pishloqlar Bri Streptococcus lactis Penicillium camemberi Kamamber Streptococcus cremoris Penicillium canoliolum YArimyumshoq pishib etilmagan pishloqlar Rokfor Streptococcus lactis Penicillium rogueforti Azyago Streptococcus cremoris Penicillium claucum Brik Streptococcus thermophilus Brevibacterium linens Gorgonzola Streptococcus sp Monter Streptococcus sp Suluguni Streptococcus sp qattiq etilgan pishloqlar CHedder Streptococcus lactis Penicillium rogueforti SHveysarskiy Streptococcus cremoris Penicillium glaucum Stilton Streptococcus durans Lactobacillus casci Kolbi Streptococcus thermophilus Lactobacillus helvericus Gruer Streptococcus sp Juda qattiq etilgan pishloqlar Parmidjano Streptococcus lactis Romano Streptococcus cremoris Guda Streptococcus bulgaricus Pastasimon (erigan) pishloqlar Mozarella Streptococcus lactis Lactobacillus bulgaricus Provolone Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Quyida kommersiya uchun ishlab chiqariladigan pishloqlardan ba’zi-birlarini keltirib o‘tamiz: pishib etilmagan pishloq; kam miqdorda yog‘ saqlagan tvorog; yuqori miqdorda yog‘ saqlagan kremsimon pishloq; pishib etilgan pishloq; qattiq pishloq; «Guda» - qo‘y sutidan tayyorlangan pishloq; «CHerder» yoki «SHveysariya» pishlog‘i (bakteriyalar ta’sirida pishiriladi); «Rokfor» yoki boshqa ko‘k rangli pishloq (maxsus avlodga mansub mikroskopik zamburug‘ ta’sirida pishiriladi); YUmshoq pishloq; «Suluguni»; «Limburger» (bakteriyalar ta’sirida pishiriladi); «Kamamber» (bakteriyalar va zamburug‘lar ta’sirida pishiriladi). Yumshoq pishloqni ikki xili sotuvga qo‘yilgan (50-80% namlikga ega) – pishib etilgan va pishib etilmagan. Pishib etilmagan yumshoq pishloq, misol uchun tvorog, texnologik sikl tugugundanoq tayyor mahsulot sifatida savdoga qo‘yiladi. «Kamambera» yoki «Bri» nomli yumshoq pishloq tayyorlash uchun maxsus achitqi zamburug‘lari yoki Penicillium zamburug‘uning maxsus shtammlari ishlatiladi. YUmshoq pishloqlarni ba’zi navlari tvorog ta’amini beradi. «Limburger» tipidagi pishloqqa tuzlik suv bilan ishlov beriladi, bu esa sut achituvchi bakteriyalar, achitqi zamburug‘lari va bakteriyalar ko‘payishini tezlatadi. YArimqattiq pishloq tayyorlash uchun etilgan massani namligini pasaytirish maqsadida yuqori haroratda ushlab turiladi. Bunday pishloqlarni o‘rtacha namligi 40-45% dan oshmasligi kerak. «CHerder» tipidagi qattiq pishloq 40% gacha namlik saqlaydi. qattiq pishloq tayyorlash uchun tayyor massaga Penicillium rogueforti zamburug‘ining sporalari aralashtiriladi va g‘ovakchalar paydo qilish uchun massaga havo yuboriladi. Zamburug‘larni paydo bo‘lishi pishloqga o‘ziga xos bo‘lgan aromat va ta’am beradi. Bunday pishloqlar Evropa mamlakatlarida sevib ist’emol qilinadi. Bu tipdagi pishloqlarga «Rokfor», «Stilton», «Gorgonzola», «Daniya ko‘ki» kabilar kiradi. «Gruer» pishlog‘i qattiq pishloqlarni maxsus sinfiga kiradi. Bu tipdagi pishloqlarni tayyorlash davrida ananaviy usullar bilan birgalikda massaga propion nordonlovchi bakteriyalar (Propionbacterium shermanii), aralashtiriladi. Bunday bakteriyalar o‘zlaridan karbonat angidridi chiqaradi – bu esa mahsulotga o‘ziga xos aromat beradi. Sutdan boshqa mahsulotlar ham tayyorlash mumkin. Ulardan ajralib turadiganlari nordon mahsulotlardir. Masalan yo‘gurt ko‘pchilik mamlakatlarda tayyorlanadi. Gruziyada uning analogi matsoni tayyorlanadi. Odatda yo‘gurt sutga Lactobacillus bulgaricus va Streptococcus thermophilus o‘stirish orqali tayyorlanadi. Bu jarayonda L.Bulgaricus atsetaldegid hosil qiladi, atsetaldegid hosil qiladi, Streptococcus thermophilus sintez qiladigan fermentlar yordamida sut shakari laktoza sut kislotasiga aylanadi va shu tufayli yogurtga xos bo‘lgan nordon ta’am paydo bo‘ladi. |
