ToshkentDonmaxsulot

8. Don uyumining o’z-o’zidan qizishida mikroorganizmlarning o’rni

O’z-o’zidan qizish jarayonining vujudga kelishini o’rganish don uyumida issiqlik hosil bo’lishida mikroorganizmlarning o’rni to’g’risida ikki xil qarama-qarshi farazlarni yuzaga keltiradi. Bu esa o’zo’zidan qizishni keltirib chiqaruvchi ikki xil nazariyaning asoslanishiga sabab bo’ladi: fermentativ (enzimatik) va mikrobiologik.
Birinchi nazariyaga muvofiq, o’z-o’zidan qizishni keltirib chiqaruvchi boshlang’ich sabab donda fermentlar tizimining faolligi natijasida kechadigan hayotiy jarayonlar hisoblanadi. Mazkur nazariya bo’yicha mikroorganizmlar faqatgina bu jarayonning rivojlanishiga yordam beradi xolos.
Ikkinchi nazariya tarafdorlari esa o’z-o’zidan qizishning hosil bo’lishida mikroorganizmlar bosh rolni o’ynaydi deb hisoblashadi.
O’z-o’zidan qizish jarayoni avvalida faqatgina mog’or zamburug’lari ko’payib qolmay, balki turlarining almashinishi kuzatiladi. Almashinish harorat va namlikka bog’liq bo’lib, jarayon avvalida alternaria, cladosporium zamburug’lari rivojlanadi, so’ngra ularning o’rnini Aspergillus va Penicillium egallaydi.
Omborlarning holati va uning tuzilishi. O’z-o’zidan qizish jarayoniga omborxonaning gidrolizatsiyalanganligi darajasi, issiqlik o’tkazuvchanligi va konstruktiv elementlari, havo sirkulatsiyasi va boshqalarga ham bog’liq. Omborxona qanchalik yaxshi gidrolizatsiyalangan, shuningdek issiqlik o’tkazuvchanligi past devor, pol va tomga ega bo’lsa, unda havo muhitini boshqarish shuncha yaxshi bo’ladi va natijada o’z-o’zidan qizish kam bo’ladi. Devorlar tom va polning yaxshi izolatsiyalanmaganligi donga qo’shimcha namlik kirib kelishini ta’minlaydi, donda o’zo’zidan qizish yuzaga keladi. Donni bir tekis isitmaslik yoki sovutmaslik, shuningdek havo muhitining regulirovka qilinmasligi ham o’z-o’zidan qizishni yuzaga keltirishi mumkin.

9. Don uyumlarining saqlanish sharoiti va ularni kuzatish usullari

Bunga don uyumining balandligi, donni tozalash, quritish, aralashtirish jarayonlarini kuzatish kiradi. Don uyumining balandligi don massasining holatiga bog’liq holda belgilanishi lozim. Don qanchalik iflos va nam bo’lsa, uyumning balandligi shuncha past bo’lmog’i lozim. Sovutilgan va quritilgan don massasini silos elevatorlarga 20-30 m balandlikda ortishi mumkin.
Don massasini nazoratsiz qayta ishlashdan o’tkazish ham qizishni yuzaga keltirishi mumkin. Har qanday qizish jarayoni hattoki dastlabki qizish bosqichi ham donda quruq moddalarning yo’qolishiga va sifatining tushishiga olib keladi. Quruq moddalar yo’qolishi va sifatining tushishi darajasi o’z-o’zidan qizishining so’nggi harorati va donning qizish holatida qancha vaqt qolganligiga bog’liq.
O’z-o’zidan qizish jarayoni don sifatida quyidagi o’zgarishlarni yuzaga chiqaradi:

• 
  yaxshi saqlanmaganligi (rangi, hidi, ta’mi va yaltiroqligi);
  
• 
  kimyoviy tarkibning o’zgarishi donning texnologiya va oziqovqat qimmati. Chorva uchun ozuqaviylik xususiyati o’zgaradi;
  
• 
  urug’lik sifat ko’rsatkichlari pasayadi.
  

Don massasi o’z-o’zidan qiziganda uning rangi keskin o’zgaradi va qoramtir yoki to’q qo’ng’ir tusga kirib qoladi. Qizishning oxirgi bosqichida don mikroorganizmlar ta’sirida qorayishi aniqlangan..
Izlanishlar shuni ko’rsatdiki, o’z-o’zidan qizigan donning rangi va pigmentlariga ko’ra uning sifati turlicha bo’ladi. Don qanchalik to’q tusga kirgan va pigmentlangan bo’lsa, uning ozuqaviylik, texnologik xususiyati va oziq-ovqatlik qimmati shuncha past bo’ladi. Lekin shuni alohida ta’kidlash lozimki, donning urug’lik sifati (unuvchanligi, unish kuchi) o’z-o’zidan qizishning dastlabki bosqichidayoq pasayib ketadi.