ToshkentDonmaxsulot

Mikroblar guruhi		Harorat t^oC
Minimal	Optimal	Maksimal
Psixrofil	-8-0	10-20	25-30
Mezofil	5-10	20-40	40-45
Termofil	25-40	50-60	70-80

Jadvaldan ko’rinib turibdiki, mikroorganizmlar faoliyatining harorat omiliga bog’liqligi umumiy qonuniyatlardan don uyumi va don mahsulotlarini saqlash amaliyotida keng ko’lamda foydalaniladi. Ammo noqulay yuqori harorat bilan don uyumiga ta’sir etish, ya’ni uni sterilizatsiyalash donning sifatini tushirib yuboradi.
17-jadval
Bug’doy donida mog’or zamburug’larining rivojlanishiga haroratning ta’siri

Don namligi, %	Saqlash harorat t^oc	1g donda 1000 dona mog’or zamburug’lari miqdori saqlash muddati (kunlarda)
		Dastlabki don	10	20	30	40	50	60
18,2	20	1,5	2,7	19,0	46	240	2300	2100
	8	1.5	0,7	1,2	2,0	2,6	5,9	8,6

Haroratni past bo’lishi mikroorganizmlarga salbiy ta’sir ko’rsatib, ularning rivojlanishini to’xtatadi, ammo bu ularning nobud bo’lishiga olib kelmaydi. Qachon qulay muhit paydo bo’lishi bilan o’z faoliyatini yana davom ettiradi.
Don uyumida havoning almashinuvi. Don uyumiga havo oqi-
mining kirib turishi yoki uning aeratsiya darajasi mikroflorining holati va mikrobiologik jarayonlarni kechishiga sezilarli ta’sir ko’rsatadi. Ma’lumki, mikroorganizmlar kislorodga nisbatan bo’lgan talabiga ko’ra uch guruhga bo’linadi: aerob, obligat anaerob va fakultativ anaerob.
Birinchi guruhda mansub mikroorganizmlar erkin kislorodsiz muhitda yashay olmaydi, ikkinchi guruh (obligat) vakillari esa faqat kislorodsiz muhitda rivojlanadi. Fakultativ anaeroblar esa ikkala muhitda yashay oladi.
Don uyumini saqlashda havo kirib turishi, don uyumining aeratsiya darajasi undagi mikrofloraga kuchli ta’sir etadi. Bunday holatning yuzaga kelishi quyidagi qonuniyatlarga asoslanadi:

• 
  don uyumiga havo kirib turishining chegaralanishi, kislorod zaxirasining kamayishi va karbonat angidrid gazi to’planishi mikrofloraga salbiy ta’sir ko’rsatib, mikroorganizmlar sonining kamayishiga olib keladi;
  
• 
  don uyumi namligini kamaytiradigan yoki uni sovitadigan havoning kirib turishi ham mikroorganizmlarga salbiy ta’sir ko’rsatadi;
  
• 
  yuqori namlikda bo’lgan don uyumi namligini kamaytirmasdan yoki uning haroratini deyarli tushirmaydigan holatda shamollatib turish esa mikroorganizmlarning rivojlanishiga, ayniqsa, mog’or zamburug’larining o’sishga olib keladi.
  

Ko’pgina tajribalardan shu narsa ma’lum bo’ldiki, mikroorganizmlar faoliyati ham o’z-o’zidan qizishni yuzaga chiqaradi. Bunda jarayon quyidagicha kechadi:

• 
  jarayon boshlanishida mikroorganizmlar jadal ko’payadi, ayniqsa epifit bakteriyalar va mog’or zamburug’lari;
  
• 
  jarayonning rivojlanishi (haroratning 25–40⁰C gacha ko’tarilishi) mikroorganizmlar sonining davomli suratda ortib borishi, mog’or zamburug’lari va aktinomitsetlarni rivojlanishi, epifit mikroflorani keskin qisqarishi;
  
• 
  jarayonning uzoq davom etishi (haroratning 40–50⁰C dan yuqori darajaga ko’tarilishi) epifit mikroorganizmlarning butunlay yo’qolishi, mog’or zamburug’lari sonining qisqarishi, kokklar va sporali termofil bakteriyalarning to’planishi, don uyumidagi mikroorganizmlar umumiy sonining kamayishi;
  
• 
  jarayonning oxirgi bosqichi – mikroorganizmlar sonining qisqarishi.