ToshkentDonmaxsulot

37-rasm. Don uyumlarida qizish tasviri.
O’z-o’zidan qizish jarayonining namlikka bog’liqligi Lamur, Kleyton va Vrenchel tajribalari ma’lumotida yaqqol ko’rishimiz mumkin.
15-jadval
Turli namlikda bug’doy don uyumida o’z-o’zidan qizish jarayonining rivojlanishi

Tajriba davomiyligi, kun	Haroratning turli namlikda (%) o’zgarishi,^0C
	16.1	18.1	19.5	21.5
0	23.7	23.2	24.0	23.8
4	20.2	21.1	21.4	26.0
5	20.5	22.0	22.7	29.0
7	21.2	23.0	28.2	36.0
9	22.0	24.5	35.5	44.5
11	22.5	26.0	39.0	43.0
16	24.0	31.0	44.7	44.0
18	24.4	30.7	43.3	41.6
19	24.2	30.2	42.6	41.3
Donning tajriba yakunidagi holati	Sog’lom ko’rinish, yengil ombor hidi	Yaqqol seziluvchi mog’or hidi	Yaqqol ifodalangan o’z-o’zidan qizish va buzilganligi

Jadvaldan ko’rinib turibdiki, 16.1 % namlikda don massasida o’zo’zidan qizish ro’y bermagan va don sifatini saqlab qolgan.18.1% namlikda don asta-sekin qizigan va unda mog’or zamburug’lari rivojlangan. Yuqori namlikda esa o’z-o’zidan qizish jadallashgan.
Don uyumining namligi. Namlik mikroorganizmlar hayoti hisoblanadi. Bu esa mikroorganizmlar hujayralari kimyoviy tarkibi bilan uzviy bog’liqdir. Mikroorganizm hujayralarida namlik miqdori (80–90%) bo’ladi. Oziqlanish mexanizmi faqat namlik yetarli bo’lgandagina hujayra va muhit o’rtasidagi o’zaro almashinuvni yuzaga keltiradi. Muhit namligi yuqori bo’lsa, mikroorganizm tez va yaxshi rivojlanadi, ko’payadi hamda hujayra va muhit o’rtasida o’zaro moddalar almashinuvi jadal kechadi. Shuning uchun yuqori namlikka ega bo’lgan mahsulotlar tez buziladi. Bu holat mikroorganizmlarning so’ruvchanlik xususiyati bilan tushuntiriladi. Mikroorganizmlar namlikni turli darajada talab etishiga qaramay, donda minimal namlik belgilangan. Bu chegara donning muvozanat namligi darajasida yoki undan 0,5–1,1% yuqori bo’lishi mumkin. Unutmaslik lozimki, mikroorganizmlar donda faqat erkin suv hosil bo’lganda rivojlanadi. Don va o’simlik urug’lari orasida saprofit ko’rinishdagi bo’lgan mikroblar: kserofit, mezofit, va gidrofitlarni namlikka talabi yuqori. Havoning nisbiy namligi 90–100% bo’lganda Gidrofit mikroorganizmlar rivojlanishi uchun eng maqbul muhit hisoblanadi. Kserofit havoning nisbiy namlig 70–95% bo’lganda yaxshi rivojlanadi. Mezofit oraliq mikroorganizmlar hisoblanib, 80–90% nisbiy namlikda juda tez rivojlanadi. Shunday qilib don uyumidagi namlikning ortish darajasi tufayli zambrug’lar rivojlanishiga sharoit yaratiladi. Amaliy tajribalar shuni ko’rsatdiki, don uyumidagi zamburug’larni rivojlanishiga namlik 16% da, bakteriyalarning rivojlanishi esa 18% da sekinlashishi kuzatiladi.
Don massasining o’z-o’zidan qizishi namlik bilan bir qatorda haroratga ham bog’liq. Tajribalardan shu narsa aniqlanganki,10–15⁰C haroratda o’z-o’zidan qizish juda ham sekin rivojlanadi. 8–10⁰C dan past haroratda don massasi deyarli qizimaydi. O’z-o’zidan qizish asosan yuqori haroratda ro’y beradi, 23–25⁰C haroratda o’z-o’zidan qizish bir necha marotaba ortadi va tezda don harorati 50–55⁰C ga yetadi. Keyingi holatda harorat asta-sekin atrof-muhit haroratigacha pasayadi, lekin don butunlay yaroqsiz holga keladi va urug’, oziq-ovqat hamda chorva ozuqasi uchun yaramay qoladi.
Don uyumining harorati. Har bir mikroorganizmlar turi ma’lum harorat ostida yoki chegarasida ko’payib rivojlanadi va butunlay nobud bo’lishiga ham olib keladi. Mikroorganizmlar sovuqqa chidamli
(psixrofil), issiqni yaxshi ko’ruvchi (termofil) va o’rtacha haroratda rivojlanadigan (mezofil) hamda yashaydigan guruhlarga ajratiladi. Don uyumi mikroflorasi asosan mezofil mikroorganizmlardan iborat bo’ladi, mezofillar 20–40⁰C da yaxshi rivojlanadi. Bu asosan, mog’or zamburug’lariga tegishli bo’lib, ular don uyumi 10–20⁰C harorat ostida ham yaxshi rivojlanishini ko’rish mumkin. Psixrofil mikroorganizmlar don uyumida katta miqdorda bo’lmaydi, termofil mikroorganizmlar esa saqlanayotgan donlarda va don uyumida o’z-o’zidan qizishning oxirgi bosqichlaridagina biroz to’planadi.
16-jadval Turli mikroorganizmlar guruhlarida asosiy harorat nuqtalari