«Товаршунослик» сўзи «товар» ва «шунос» (ўрганиш) маъносини ифодалайдиган сўзлардан ташкил топган

Назорат саволлари 
1.Озиқ-овқат маҳсулотларининг физик хусусиятларига нималар киради? 
2.Озиқ-овқат маҳсулотларининг физик ва кимёвий хусусиятларини 
ўзаро боғлиқлиги. 
Фойдаланилган адабиётлар 
1.А. Баҳромов Товаршунослик асослари ТДИУ, I-қисм Т.: 1976 
2.Н.Г. Прохорова Озиқ-овқат моллари товарпшунослик Ўрта ҳунар-
техника билим юртлари учун дарслик, Т.: Ўқитувчи 1991 

---

24 
3.А. Баҳромов Товаршунослик асослари ТДИУ, II-қисм Т.: 1976 
4.Ш.З. Убайдуллаев Озиқ-овқат товарлари товаршунослиги. Нашрда 
5.Елизарова Г. Товароведение с основами стандартизации. М.: 1999 
6.Жиряева Е.В. Товароведение. М.: 2002 
7.Дмитриченко 
М.И. 
Экспертиза 
качество 
и 
обнаружение 
фальсификации продовольственных товаров. Учебное пособие. М.: 2003 
8.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных 
товаров. М.: 2002 

---

25 
6-Мавзу. Озиқ-овқат маҳсулотларини консервалаш 
Р Е Ж А 
1.Озиқ-овқат маҳсулотларини консервалаш турлари 
2.Пастеризация ва стерилизация жараёни 
3.Озиқ-овқат маҳсулотларини қуритиш 
Кўпчилик озиқ-овқат маҳсулотлари тез бузилувчан бўлгани сабабли 
уларни сақлаш муддатларини узайтириш мақсадида бир неча усулларда 
консерваланади. Сақлаш муддатини оширишга имкон берадиган ҳар қандай 
ишлов бериш тартиб ва усулларига консервалаш дейилади. Маҳсулотларни 
консервалаш орқали сақлаш муддатини оширишдан ташқари, чиқитлардан тўла 
фойдаланиш, шунингдек ташиш, сақлаш ва жойлаштиришга эришилади.
Юқори ҳарорат таъсирида консервалаш усули маҳсулотлардаги 
микроорганизмларни йўқотишга асосланган. Маҳсулотларни 70-100
0
гача 
иситишга 
пастеризация 
дейилади. 
Аммо 
пастеризация 
натижасида 
микроорганизмларнинг споралари сақланиб қоладилар ва маълум вақт 
ўтгандан сўнг қулай шароитда улар ривожланиб маҳсулотларнинг сифатини 
пасайтириши ёки бузиши мумкин. Пастеризацияланган маҳсулотларни фақат 
вақтинча сақлаш мумкин.
Пастеризация усулида балиқ икраси сут ва сут маҳсулотлари, 
ичимликла, мева ва айрим сабзавотлар консерваланадилар. Герметик тарага 
жойланиб пастеризацияланган маҳсулотлар узоқ муддат сақланиши мумкин. 
Пастеризациянинг афзаллиги шундаки, маҳсулотларнинг асл хусусиятлари ва 
сифати қарийб тўлиқ сақланиб қолади. 
Стерилизация усулида маҳсулотлар герметик беркитилган идишларда 
110-120
0
да 20-40 минут махсус автоклав қозонларда қиздирилади. 
Стерилизация таъсирида маҳсулотлардаги микроорганизмларнинг тирик 
ҳужайралари ва уларнинг споралари бутунлай ҳалок бўлади. Бундай маҳсулот 
жуда кўп вақтгача бузилмай сақланади. Айрим гўшт, балиқ консерваси бир 
неча йиллаб ҳам сақланади. Аммо стерилизация натижасида маҳсулотнинг 
айрим хусусиятлари ва қисман сифати ўзгаради. Асосан гўшт, сут, балиқ ва 
айрим сабзавот консервалари стерилизацияланади. 
Маҳсулотларни совутиш совуқ хоналарда олиб борилади ва шу 
шароитда сақланади. Айниқса сут ва сут маҳсулотлари, сабзавот ва мева, тухум 
ва гўшт маҳсулотларини совуқда сақлаш жуда яхши натижалар беради. 
Музлаштиш маҳсулотларни узоқ муддат сақлаш мақсадида қўланади. 
Музлатилган маҳсулотларнинг ички температураси 6 ва ундан пастроқ бўлади. 
Бунда маҳсулот таркибидаги сув тўлиқ музга айланади. Музлаштиш тартибага 
кўра икки хил бўлади: тез ва секин музлатиш бўлади. 
1.Тез музлатиш жуда паст температуради -24-32
0
да олиб борилади. 
Маҳсулот қанчалик тез музлатилса, шунчалик яхши бўлади. Паст температура 
таъсири маҳсулот таркибидаги сув қисқа муддат ичида бир текис майда сув 
заррачалари ҳосил қилади. Бундай маҳсулотни муздан туширилганда, майда 

---

26 
муз заррачалари эриши натижасида ҳосил бўлган сув томчилари аста-секин 
маҳсулот ҳужайраларига шимилиб бошланғич кўринишга қайтади. 
Маҳсулот қанчалик секин, табақали равишда эритилса ўз ҳолига 
шунчалик яхши қайтади. Ҳозирги вақтда деярли ҳамма маҳсулотлар тезусулда 
музлатилган. 
2.Тез музлатиш имконияти бўлмаганда секин музлатиш қўлланилади. 
Секин музлатиш натижасида маҳсулот таркибидаги сувлар аста-секин музлай 
бошлайди. Аввал сиртқи қисмидаги сувлар музлайди, сўнгра ички 
қисмидагилар музлайди. Ҳарорат маҳсулотга секин таъсир этиши натижасида 
олдин ҳосил бўлган сиртқи муз кристаллари аста-секин ўсиб йириклашиб 
боради ва маҳсулот ҳужайра деворларига шикаст етказади. Натижада бундай 
маҳсулотни эритилганда йирик муз кристалларидан ҳосил бўлган сувлар 
ҳужайралар томонидан тўлиқ шимилмасдан сел сифатида муз сувлари билан 
чиқиб кетади ва улар билан сувда эрувчан тўйимли моддалари ҳам чиқиб 
кетади. Натижада маҳсулотнинг овқатлик қиймати анча пасаяди. Йирик муз 
кристаллари таъсирида маҳсулотларда физиологик ўзгаришлар ҳам рўй беради. 
Юмшаб қолади, ранги ўзгаради, шу сабабли секин усулда музлатиш жуда кам 
қўлланилади. Қуритиш энг эски ва осон консервалаш усулларидан ҳисобланиб 
деярли ҳамма озиқ-овқат маҳсулотлари учун қўлланиши мумкин. Қуритиш 
натижасида маҳсулот таркибидаги сув миқдори камайиб (10-12%) 
микроорганизмларнинг ривожланиши учун ноқулай шароит туғилади ва 
маҳсулот бузилмасдан узоқ муддат сақланади. Қуритиш сунъий ва табиий 
бўлади. Табиий қуритиш Ўзбекистонда ва бошқа Ўрта Осий республикаларида 
қуёш иссиқлигидан фойдаланиб амалга оширилади. Сунъий қуритиш тез ва 
осон бажарилади, аммо сифати тўлиқ бўлмайди. Юқори сифатли қуритилган 
маҳсулот олиш учун сунъий шароитда иссиқлик ҳарорати тартибли равишда 
қўлланиб қуритилади. Қуритиш йўли билан сабзавот, мева, сут, тухум ва бошқа 
айрим маҳсулотлар консерваланади. Қуритиш натижасида маҳсулот ҳажми ҳам 
жуда ихчамлашади, сақлашга чидамли бўлади, аммо маҳсулот қисман 
хусусиятларини йўқотади, витаминлари ароматик моддалари камаяди. Шу 
сабабли маҳсулотларни қуритиш ҳароратини мумкин қадар пасайтириш тавсия 
этилади. Масалан, сут ва макарон маҳсулотларини 45-50
0
да қуритилади.