«Товаршунослик» сўзи «товар» ва «шунос» (ўрганиш) маъносини ифодалайдиган сўзлардан ташкил топган

УН 
Ун ишлаб чиқариш. 
Ун-донни кепагини ажратиб ёки ажратмасдан тегирмонда майдалаб 
олинадиган кукунсимон маҳсулот. 
Уни сифати тегирмонда тортилаётган донга ва ишлаб чиқариш усулига 
боғлиқ бўлади. Донни тегирмон қилишга тайёрлаш донни аралашмалардан 
тозалаш, ювиш ва кўп навли тегирмон қилганда совуқ, илиқ ёки қайноқ сувда 
ҳўлланади. Тегирмонда тортиш бир йўла ва қайта бўлади. Бир йўла тегирмонда 
тортилганда донни бир марти тегирмондан ўтказилганда унга айланади. Бу 
маҳсулотнинг сифати паст бўлади. Қайта тегирмондан ўтказиш қуйидаги 
жараенлардан иборат: дон ёрмасини олиш, саралаш, ёрмани бойитиш ва 
тегирмон қилиш. Дон ёрмасини олиш учун ораси катта бўлган вакиллар 
орасидан донни ўтказиб майдаланади ва ёрма олинади. Саралангандан сўнг 
ёрмани бойитиш учун маҳсус машинадан ўтказилади. Бойитилган ёрмани 
тегирмонда тортилиб ун олинади. 
Икки навли тегирмонда ортилганда бир вақтни узида 1 ва 2 нав уни 
ишлаб чиқарилади. Баъзи бир тегирмон қилиш корхоналарида унни суъний 
витаминлар В
1
,
В
2
, РР комплекси билан витаминлаштирилади, чунки 
қобиғидан тозаланганда донни таркибидаги витаминлар ва минерал моддалар 
чиқариб ташланади. 
Буғдой, жавдар, маккажўхори, арпа, сули, гуруч, маржумак, соя, нўхат 
унлар бўлади. Буғдой уни ёпишда, макарон, қандолат, блинлар учун 
ишлатиладиган унларга бўлинади. Жавдар уни фақат нон ёпишда ишлатилади. 
Нонга ишлатиладиган буғдой уни бошқа тур ва хил унларга қараганда ҳажми 
бўйича энг куп миқдорда ташкил қилади.
Олий навли эндоспермни ички қатламини майин қилиб (0,1-0,2 мм) 
тегирмон қилинган қисми бўлиб, деярли кепаги йўқ, оқ рангга эга. Хар турли 
булочка маҳсулотларини ишкаришда ишлатилади.
Иккинчи навли ун эндоспермни зарралари бир хил бўлмаган (0,3-0,4 
мм) кукуни бўлиб, кепаги 10% ни ташкил қилади. Қобиғи зарралари борлиги 
ҳисобига кулранг тусли бўлади. Нон ёпиш учун уни сифат кўрсаткичлари 
пастроқ бўлиб, оддий булочка маҳсулотларини ёпишда ишлатилади. Савдога 
кам чиқарилади. Макарон унини қаттиқ ёки шишасимонлиги юқори бўлган 
юмшоқ буғдойдан олинади. Юқри сифатли макарон маҳсулотини қаттиқ 

---

40 
буғдой унидан олинади. Макарон уни йирик ва катталиги бир хил эндосперм 
зарраларидан ташкил топган. Ранги сарғиш ёки оқ.
Жайдари ун бирламчи тортилган ундан дағалроқ, кепаги-25% гача, 
кули-1,9%. Унда оқсил, минерал моддалар кўпроқ, лекин крахмал камроқ. 
Маккажўхори уни нон ёпишда ишлатилмайди, уни буғдой ва жайдари нонини 
ишлаб чиқаришда қўшимча сифатида ишлатилади. 
Гуруч, маржумак, сули уни майин, болаларга ва пархез таом пиширишга 
ишлатиладиган навлари ишлаб чиқарилади. Унни сифатига қўйиладиган 
талаблар. Унни сифатига қўйиладиган талаблар 2-жадвалда берилган. 
Буғдой ва жавдар унларининг сифат кўрсаткичлари. 
2-Жадвал 
Ун 
тури ва 
нави 
Ранги 
Намлиги, 
кўпи билан, 
% 
Кули, кўпи 
билан, % 
Нам
клейкови
на, ками 
билан, % 
Уннинг майинлиги 
Элакда Элакдан
қолгани ўтгани 
№ кўпи № ками 
билан билан 
% % 
Буғдой 
крупча
тка 
Оқ 
ёғи 
сариқ тусли 
билан 
15,0 
0,60 
30 
кўпи 
билан 
23 2 35 10 
Олий 
нав 
Оқ ёки оқ 
сариқ туси 
билан 
15,0 
0,55 
28 
43 5 43 95 
Биринч
и нав 
оқ 
ёки 
сариқ туси 
билан 
15,0 
0,75 
30 
35 2 43 75 
Иккинч
и нав 
Оқ 
сариқ 
ёки кулранг 
туси билан 
15,0 
1,25 
25 
27 2 38 75
Жайда
ри 
Оқ кулранг 
туси билан 
15, 
2,0
20 
0,67 2 38 30
Жавдар
Эланган Оқ 
15,0 
0,75 
йўқ 
27 2 38 90 
Бирлам
чи 
тортил
ган 
Кулрангроқ 
оқ 
15,0 
1,45 
йўқ 
0,45 2 38 60
Жайда
ри 
Кулрангроқ
оқ 
15,0 
2,00 
йўқ 
0,67 2 38 30