«Товаршунослик» сўзи «товар» ва «шунос» (ўрганиш) маъносини ифодалайдиган сўзлардан ташкил топган

Микробиологик ўзгаришлар. Озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаганда 
уларнинг бузилиши сабабалиридан бири микроблар фаолияти билан 
боғлиқдир. Ҳамма озиқ-овқат маҳсулотлари таркибда бирор миқдорда 
микроорганизмлар 
бўлади, 
фақатгина 
стерилизация 
қилинган 
маҳсулотлардагина деярли микроорганизмлар бўлмайди.
Озиқ-овқат маҳсулотларида микроорганизмлар таъсирида бўладиган 
ўзгаришларни одатда уч турга бўлиш мумкин: ачиш (бижғиш), чириш ва 
моғорлаш. 
Ачиш (бижғиш) - бу таркибида азот бўлмаган органик моддаларининг 
микроорганизмлар ферменти таъсирида бошқа атомлар қўшилмаган ҳолда 
парчаланишидан 
иборатдир. 
Озиқ-овқат 
маҳсулотларини 
сақлаганда 
бактерияларнинг турига қараб ачиш жараёни турлича бўлиши мумкин: спиртли 
ачиш, сут кислотали ачиш ва б. 
Спиртли бижғиш - вино ва пиво маҳсулотлари ҳамда спирт ишлаб 
чиқаришнинг асосидир. Спиртли бижғиш ачитқилар ва баъзи туганак 
бактериялари таъсири остида рўй бериб, бунда углеводлар спирт ва корбонат 
ангидрид газига ажралади. Лекин озиқ-овқат маҳсулотлари сақланганда 
спиртли бижғиш уларнинг бузилишига ҳам олиб келиши мумкин. Масалан, 
шарбатлар, компотлар, вареньелар ва джем маҳсулотлари таркибида қанднинг 
миқдори 65%дан кам бўлса, уларни сақлаганда спиртли ачиш жараёни рўй 
бериши мумкин. Маҳсулотда қанд моддалари кўпая борган сари, спиртли 
бижғиш секинлашади. Озиқ-овқат маҳсулотларини паст ҳароратда сақлаш ҳам 
спиртли бижғиш жараёнини анча секинлаштиради. 
Чириш - оқсилли озиқ-овқат маҳсулотлари таркибидаги оқсилар ва 
уларга яқин турган азотли брикмаларнинг маҳсулотни чиритадиган 
бактериялар таъсири остида парчаланишидир. Бу жараён натижасида чириш 
бактериялари ишлаб чиқарган ферментлар таъсирида оқсиллар аввало 
амонокислоталарга парчаланади. Шунинг учун ҳам оқсилга бой гўшт, тухум, 

---

32 
балиқ маҳсулотларини текширганда уларнинг сифатига алоҳида эътибор 
бермоқ керак. Маҳсулотларда шароитнинг кислотали бўлиши уларни чириш 
жараёнидан бир оз сақлайди, чунки бундай шароитда чириш бактериялари 
яхши ривожлана олмайди. 
Моғорлаш - пўпанакли бактериялар маҳсулотларнинг сиртида оқ, кўк, 
жигар ва қора рангда наматчимон моддалар ҳосил қилади. Озиқ-овқат 
маҳсулотлари сақланаётган омборларда ҳавонинг нисбий намлиги қанча баланд 
бўлса, бу бактериялар айниқса тез ривожланади. Пўпанак босган маҳсулолар 
тез бузила бошлайди, чунки пўпанакли бактериялар углевод, ёғ ва оқсилларни 
парчаловчи ферментлар ишлаб чиқаради. Моғорланиш айниқса мева, 
сабзавотлар ва нон-булка маҳсулотлари учун характерлидир. Моғорланган нон-
булка маҳсулотларида ёқимсиз ҳид пайдо бўлади, ёғларда ҳам қўланса ҳид 
пайдо бўлиб, таъми тахирланади. Пўпанак бактериялари ҳаво кирадиган 
муҳитда яхши ривожланади, ҳавонинг нисбий намлиги 75%дан паст бўлса, 
уларнинг фаолияти сусаяди. Шунинг учун ҳам омборхоналарни вақти-вақти 
билан шамоллатиб ва уларни тоза, озода сақлаш сақланаётган маҳсулотларни 
пўпанак босмасдан узоқ сақланишини таъминлайди. 
Озиқ-овқат маҳсулотларини ташиш, сақлаш, савдо ташкилотларига 
жўнатиш ва сотиш жараёнларида улар миқдор жиҳатдан ўз оғирлигини 
йўқотиб боради. Бундай камайишлар икки хил бўлади: нормалаштирилган 
миқдорда ва нормадан ташқари камайиш. 
Норма даражасидаги камайишга озиқ-овқатт маҳсулотларида бўладиган 
табиий камайиш ва у маҳсулотларни сотишга тайёрлашда бўладиган 
камайишлар киради. Табиий камайиш деганда маҳсулотларнинг киши 
фаолиятига боғлиқ бўлмаган омиллар таъсирида камайишига айтилади. 
Маҳсулотларнинг бундай камайиши қуйидаги сабаблар туфайли юз беради: 
Маҳсулотларнинг очиқ жойда ҳарорат таъсирида ташиш ва сақлаш 
шароитларида қуриб камайиши кўпгина маҳсулотлар таркибидаги сув, спирт, 
ароматик ва узувчан моддаларнинг буғланиши натижасида вужудга келади. Бу 
камайиш фақатгина герметик маҳкамланган маҳсулотлардигани бўлмаслиги 
мумкин. Маҳсулотларнинг камайиши ҳар бир товарнинг хусусиятига, маҳсулот 
сақланаётган омборлардаги ҳавонинг намлиги ва ҳароратига, маҳсулотнинг 
шаклига ва бошқа сабабларга боғлиқ бўлади. 
Нафас олиш жараёни натижасида бўладиган камайиш фақатгина ҳаётий 
жараёнлар тўхтамаган озиқ-овқат маҳсулотлари учунгина характерлидир. 
Бундай маҳсулотларга дон, ун, ёрма, ҳўл мева ва сабзавотлар, уруғлар ва бошқа 
маҳсулотлар киради. Бу маҳсулот сақланганда уларда ҳаётий жараёнлар 
тўхтамаганлиги учун уларнинг таркибидаги қанд ва бошқа органик моддалар 
нафас олишга сарфланади. Маҳсулот сақланаётган хонадон ҳарорат қанча 
баланд бўлса, нафас олиш шунча тезлашиб, кўп миқдорда қанд ва бошқа 
моддалар сарфланади. Буғ эса маҳсулот вазнининг камайишига олиб келади. 
Чангиш натижасида камайиш одатда тўкилувчан маҳсулотларни 
сақлаганда ва ташиганда юз беради. Бундай маҳсулотларга ун, қанд, крахмал ва 
бошқа маҳсулотлар киради. 

---

33 
Тўкилиш ва сизиб чиқиш туфайли камайиш асосан суюқ маҳсулотлар 
учун характерлидир. Масалан, суюқ маҳсулотлар (мой, арақ, вино ва бошқалар) 
бир идишдан иккинчи идишга қуйилганда ёки бочкалардан сизиб чиқиши 
натижасида уларнинг вазни камаяди. 
Шимилиш-суюқ ва ярим суюқ маҳсулотлар бир идишдан бошқа идишга 
ўтказилганда унинг маълум бир қисмининг аввалги идиш деворларида қолиши 
натижасида бўладиган камайишдир. 
Озиқ-овқат маҳсулотларининг табиий камайиш нормалари ўзгармас 
миқдор эмас. Озиқ-овқат маҳсулотларини ўралган ва жойланган ҳолда ташиш, 
сақлаш ва сотишни амалга ошириш, совитилган омборларда сақлашни 
такомиллаштириш, тушириш ва ортиш ишларини механизациялаш, 
маҳсулотларни сақлаш, жойлашда янги полимер материалларни ишлатиш ва 
бошқа чора-тадбирлар табиий камайишни янада пасайтиришга олиб келади. Бу 
эса аҳолини озиқ-овқат маҳсулотлари билан таъминлашни янада яхшилашга 
хизмат қилади 
Озиқ-овқат маҳсулотларининг нормадан ташқари камайишига уларни 
сақлаш, ташиш ва сотув жараёнларидаги шароитнинг йўқлиги ҳамда амалдаги 
қонун-қоидаларга амал қилмаслик натижасида бўладиган йўқотишлар киради.