«Товаршунослик» сўзи «товар» ва «шунос» (ўрганиш) маъносини ифодалайдиган сўзлардан ташкил топган

Қуруқ сут консервалари. Қуритилган сут консерваларига қаймоғи 
олинмаган сут, ёғсизлантирилган сут, пахта, зардоб, қаймоқ, парҳезбоп нордон 
сут маҳсулотлари, музқаймоқ учун аралашма, болалар овқатини аралашмаси 
киради. Қаймоғи олинмаган ва ёғсизлантирилган қуруқ сутни қуйидагича 
тайёрланади: олдиндан қуюлтирилган хом ашёни контакт ёки сочиш усуллари 
билан қуритилади. 
Қуритишни контакт усулида қуюлтирилган сутни 110-130
0 
С гача 
қиздирилган қувур юзасига юпқа қилиб узатилади, кўриб чиққан маҳсулот 
пичоқ ёрдамида қириб олинади, майдалаб кукун ҳолига келтирилади, эланади 
ва совутилгандан кейин қадоқланади. Қуритилган сут таркибида 6-7% 
миқдорида намлиги қолади, оқсили қисман денатурацияга учрайди. 
Сочиб қуритувчи қурилмада қуритилганда сут қайноқ ҳаво ёрдамида 
қурилма ичига майда томчи ҳолда сочилади, таркибидаги сувни учиш ҳисобига 
томчиларни ҳарорати 75
0 
С дан ошмайди. Қуриш жараёни 8-10 секунд давом 
этади, бунинг натижасида сутни физик-кимёвий хусусиятлари сақланиб 
қолади, эрувчанлиги юқори бўлади ва энг кичик намлик (3%) бўлади. 
Қуритилган олий навли сутни мазаси ва ҳиди янги пастеризация 
қилинган сут мазасига хос бўлиши керак. Мазасида бироз ўзгариш бўлган 
қуритилган сутни 1-навга ўтказилади. Қуритилган сут кукун ҳолида бўлади. 
Ёғсизлантирилган қуритилган сут навларга бўлинмайди. 
Пишлоқ. Сутни ширдон ферменти ёки сут кислотаси билан ивитиб сўнг 
етилтириб тайёрланган маҳсулотни пишлоқ дейилади. Пишлоқ юқори озуқалик 

---

106 
қимматига эга бўлиб, парҳез овқат сифатида истеъмол қилинади. Пишлоқни 
таркибида минерал моддалар (кальцин, натрий тузлари ва ҳоказолар), А, Д; Е, 
В
1
, В
2
, РР витаминлари бор. Ҳазм бўлиши яхши бўлганлиги сабабли 
овқатланиш олдидан ва десрт тарзида пишлоқни истеъмол қилиш тавсия 
этилади. 
Пишлоқни ёғини 50, 45, 30 ва 20% (қуруқ моддасига нисбатан) қилиб 
тайёрланади. Массасига қараб йирик ва майда бўлакли пишлоқларга бўлинади. 
Сутни ивитиш усулига қараб ширдон ва нордон сут пишлоқларига бўлинади. 
Саноатда ишлаб чиқариладиган пишлоқни асосий қисмини ширдон пишлоғи 
ташкил қилади. Нордон сут пишлоғини ишлаб чиқарилганда сут, сут кислотаси 
ёрдамида ивитилади. Ширдон пишлоғи 5 та гуруҳга бўлинади: қаттиқ, ярим 
қаттиқ, юмшоқ, номакобли, эритилган. 
Пишлоқ ишлаб чиқариш учун сутни ёғи бўйича нормал ҳолга 
келтирилади. Сутни 8-12
0 
С ҳароратда нордонлиги 1
0 
Т га ошгунча етиштирига 
қуйилади. Сўнг сутни 71-74
0 
С да, 20-25 соат ушлаб туриб пастеризация 
қилинади, ачитқи куйиш даражасида совутилади, калций хлор (100 кг сутга 10-
40 г қуруқ туз ҳисобида) эритмаси солинади; қиш, баҳор вақтларида пишлоққа 
сариқ ранг бериш учун аннота ранги солинади. Кейинги бўладиган 
жараёнларни 
ишлаб 
чиқарилаётган 
пишлоқни 
турлича 
амалга 
оширилади.Қаттиқ ширдон пишлоғини олиш учун тайёрланган сутни 30-33
0 
С 
да ширдон ферменти (2,5 г қуруқ кукуни 100 л сутга) солиб ивитилади, 25-35 
минут давомида қаттиқ масса ҳосил бўлади. 
Қаттиқ массани кесиб чиқарилади, бунинг натижасида зардоб ажралиб 
чиқади. Зардобни бир қисми (30%) ажратиб олинади. Пишлоқ доналарини 
сувсизлантириш мақсадида иккинчи марта 56-60
0 
С гача қиздирилади. Пишлоқ 
доналари идиш тагига чўкиб пишлоқ қатламини ҳосил қилади. Уни бўлакларга 
бўлиб қолипга солинади ва 30-40 минут давомида қолдирилади. Пишлоқни 
ишлаб чиқарилган куни ва номери кўрсатилиб тамғаланади. 
Қолипни оғзини ёпиб прессланади. Сўнгбир неча кун давомида 8-10
0 
С 
ҳароратда махсус тузлаш идишида номакопга солиб ёки қуруқ туз билан артиб 
тузланади, 1-3 кун давомида қуритилади, 10-15
0 
С ҳароратда ҳавони нисбий 
намлиги 90-95% ли хонада 1 ой давомида етилитиришга қўйилади, сувнинг 10-
12
0
С да, 80-85% нисбий намлиги бўлган хонада етилтиришни давом 
этказилади. 
Бир ой давомида етилгандан кейин пишлоқ юзасини парафин билан 
қопланади, плёнкага қадоқланади. Етилиш даврида пишлоқни ўзига хос мазаси, 
ҳиди, консистенцияси расми шаклланади. Етилиш даврида сут қанди ачийди, 
оқсиллар қидролизга учрайди, ёғ гидролизга учраб сут кислотаси, пептидлар, 
эркин амонокислоталар, эркин ёғ кислоталари, органик кислоталар, спиртлар, 
ацетон, амммиак ва бошқалар ҳосил бўлади. Пишлоқда 100 г га яқин маза ва 
ҳид берувчи моддалар борлиги аниқланган. Пишлоқни ичида майда бўшлиқлар 
бўлади. Бу бўшлиқларни асосан карбонат ангидрид гази тўлдириб турилади. 
Пишлоқ юзасида қаттиқ пўстлоқ ҳосил бўлади. 

---

107 
Пишлоқ юзасига тамғадан ташқари яна саноат маркаси ҳам қўйилади. 
Маркада ишлаб чиқарилган завод номери ва қисқартириб ишлаб чиқилган 
жойи кўрсатилади. Марка формаси ёғни миқдорини кўрсатади: тўртбурчак-
50%, тўғри 8 бурчак-45%. 
Қаттиқ ширдон пишлоғи 4-9 ой давомида етилади. Швецария типидаги 
пишлоқ иккинчи маротаба юқори ҳароратда ишлов бериб тайёрланадиган 
қаттиқ ширдон пишлоғига киради. Швецария типидаги пишлоқлар: Швецария 
пишлоғи, алтай пишлоғи, Совет пишлоғи, Москва пишлоғи, Украина пишлоғи, 
Карпат пишлоғи киради. Швецария пишлоғини юқори сифатли сут хом 
ашёсидан тайёрланади. 6-8 ойда етилади, бўлагини массаси 50-100 кг ни 
ташкил этади. Қуруқ моддасини ичида ёғи 50%, намлиги 36, 37, тузи, 1:5-2% ни 
ташкил этади. Алтай пишлоғи Швецария пишлоғидан қуйидаги кўрсаткичлари 
билан ажралиб туради: кичик, массаси 12-20 кг, етилиши 4 ой. Иккинчи термик 
ишлов бериши паст ҳароратда олиб бориладиган қаттиқ ширдон пишлоғига 
Голландия, Чеддер типлардаги пишлоқлар киради. 
Голландия типидаги пишлоқларга Голландия, Кострома, Ярославль, 
Степной, Углич, Пешехон, Станиславский, Эстон, Днестр, Литва, 
прибалтийский, Минск, Пярну киради. Голландия пишлоғи таркибида 45% ёғи, 
38-40% намлиги, 2-2,5% тузи бўлади.
Чеддер типидаги пишлоқларга Чеддер, Россия пишлоқлари киради. 
Чеддер пишлоғини намлиги 37-39%, ёғи 50% тузи 1,5-2%.