Umumiy ovqatlanish korxonalarida sanitariya va gigiyena

Savol va topshiriqlar:

1. 
   Sanitariya ahamiyatiga ko'ra hasharot va kemiruvchilarga
   qarshi qanday kurash tadbirlari amalga oshiriladi?
   
2. 
   Dezinfeksiya vositalarini farqlab bering.
   
3. 
   Umumiy ovqatlanish korxonalariga sanitariya-epidimiologik nuqtai nazardan katta e’tibor berishning sababi nimada?
   

INVENTAR, JIXOZLAR, IDISHLARGA VA TARALARGA QO’YILADIGAN SANITARIYA TALABLARI


Reja:

1. 
   Restoranda foydalaniladigan jihozlar turlari
   
2. 
   Restoranda foydalaniladigan invertarlar turlari
   
3. 
   Idish-tovoq va oshxona anjomlari turlari
   

Tayanch iboralar:
Aluminiy, polimer, metall, cho’yan, konteyner, chinni,invertar, tara, dezinfeksiya, jihoz, tarozi, dyulumin,markirovka, chovli, bug’ kastrullari,duxovka-shkaf, xlor ohagi, xloramin, kalsiy gipoxlorid,rakovina, fayans, billur
Sanitariya qoidalariga ko'ra oziq-ovqat sanoatida foydalanila-digan jihozlar, inventar, idishlar, taralar yasaladigan materiallar oziq-ovqat mahsulotlarini sifatiga ta'sir qilmasligi va ularni xususiyatlarini o'zgartirmasligi shart. Ular kislota va ishqorlar ta'siriga chidamli, oson yuviladigan va dezinfeksiyalanadigan, zanglamaydigan, silliq bo'lishi kerak. Bunday talabilarga zanglamaydigan po'lat, aluminiy, dyuraluminiy, nikel, plastmassani ayrim turlari, chinni, fayans, shisha va boshqalar javob beradi.
Jihozlarga qo'yiladigan talablar: umumiy ovqatlanish korxonalarining jihozlari oziq-ovqat mahsulotlari xomashyosiga
mexanik va issiqlik ishlovi beruvchi, sovutuvchi va mexanik bo'lmagan jihozlardan iborat bo'ladi. Ularning shakli va konstruksiyasi sanitariya-gigiyena talablariga mos bo'lishi, ishchi-xizmatchilarning mehnatini yengillashtirib samaradorligini oshirishga xizmat qilishi kerak. Hozirgi paytda umumiy ovqatlanish korxonalari ushbu talablarga javob beradigan ma'lum o'lchamdagi alohida seksiyalar ko'rinishida ishlangan, pishirish sexi, sovuq taomlar sexi, qandolat mahsulotlari sexlari uchun mo'ljallangan va yengil yig'iladigan jihozlar bilan ta'minlanmoqda.
Jihozlarni joylashtirishda ishlab chiqarish sexlaridagi texnologik jarayonlarning ketma-ketligini, xom ashyoni, yarimfabrikat va tayyor mahsulotlarning harakat liniyalari kesishuvini va qarama-qarshi harakatini oldini olishni nazarda tutish kerak bo'ladi. Jihozlarga bemalol yaqinlashish imkoniyatini yaratish maqsadida 1,2—1,5 m kenglikdagi oraliq yo'laklar qoldiriladi.
Zamonaviy umumiy ovqatlanish korxonalarida modulli — seksiya jihozlaiini bir liniyaga joylashtirish maqsadga muvofiq bo'lib,*u bir butun yaxlit texnologik liniyani tashkil qilib, korxonaning sanitariya holatini hamda xizmatchilarning mehnat faoliyatini yaxshilaydi. Odatda ishchilarni bemalol harakatlanishini ta'minlash va ishlab chi­qarish maydonini kengaytirish maqsadida bunday liniyalar devor bo'ylab yoki bino markazida joylashtiriladi. Mexanik ishlov beruvchi jihozlarning qismlari zanglamaydigan po'latdan, tashqi qismi esa emal bo'yoq bilan bo'yalgan bo'lishi kerak. Ish tugagach jihozlarni issiq suv bilan yuvib, artib, kleyonkadan yoki matodan tikilgan g'ilof bilan o'rab qo'yiladi. Jihozlarning qismlari ruxsat etilgan yuvish vositalari bilan yuvilib, artib quritilishi kerak.
Nomexanik jihozlarga foydalaniladigan stollar, idish-tovoq, mahsulotlar yuvadigan vannalar, stol ustiga qo'yiladigan va yuk tortadigan tarozilar kiradi. Stollar usti suv o'tkazmaydigan materiallar, zanglamaydigan po'lat tunuka, dyuralumin, ulog'i bo'lmagan polimer materiallari bilan qoplanadi. Taxta bilan qoplangan stollar faqat qandolat sexida xamir kesish uchun ishlatiladi. Hamma ishlab chiqarish stollari ishlatilishi bo'yicha belgilangan holda markirovka qilinadi.
Elektr tokida ishlaydigan statsionar qozonlar, plitalar va modulli seksiyali harakatlanuvchi plitalar, tovalar, friturlar, qovurish shkaflari, uskunalar va boshqa jihozlar yuqori gigiyenik hamda texnologik jarayonlar ketma-ketligini hisobga olgan holda 1 ta liniyaga joylashtiiiladi. Bunday liniyalarda tayyorlangan taomlar yuqori sifatli bo'lib, ularni tayyorlanish jarayonlari minimumga tushirilgan va ularni ovqat uzatish bo'limiga boshqa idishga solmay bemalol yetkazish mumkin bo'ladi.
Sovutish qurilmalari, javonlar, kameralar, past haroratli peshtaxtalar, sovutgich javonli stollar har kuni issiq suv bilan yuvilib shamollatilishi kerak.
Metall stollami har bir ishlab chiqarish operatsiyasidan keyin issiq suvda yuvib va chayib artiladi. Yog'och qoplamali stollar esa pichoqlar bilan qirib tozalangach ular ham issiq suv bilan yuvib tozalanadi.
Go'shtni maydalash uchun balandligi 80 sm. ko'ndalang kesim yuzasi (diametri) 50 sm bo'lgan yaxlit daraxt tanasidan yasalgan 20 sm balandlikdagi oyoqlarga o'matilgan kundalardan foydalaniladi. Uning yon tomonlari moyli bo'yoqlar bilan bo'yaladi 20 sm kenglikdagi yuqori qismi esa bo'lmaydi. Ish tugagandan keyin kunda yuzasi pichoq bilan qirib tozalanib, tuz sepiladi va usti yopib qo'yiladi, yon tomonlari esa issiq suv bilan yuviladi.
Ishlab chiqarish vannalari zanglamaydigan po'latdan, aluminiydan, sirlangan cho'yandan 2 uyali (bo'lakli) qilib yasaladi. Vannalar o'lchamlari 1000x700x450 mm dan katta bo'lmasligi kerak. Ularni yuvish ishlab chiqarish stollari kabidir.
Oshxonada foydalaniladigan idish-tovoqlar va boshqa jihozlami yuvish uchun yaxlit metaldan ishlangan, suvni tez-tez almashtirish imkoni bo'lgan hajmi 30 1. dan oshmaydigan yuvish vannalari o'rnatiladi. Barcha vannalar issiq va sovuq suv bilan ta'minlanib, ular kanalizatsiyaga havoli oraliq orqali ulanadi. Bu kanalizatsiya tiqilganda vannalarga ifloslangan oqava suvlar kirib qolishini oldini oladi. Stellajlar, kursilar dyuraluminiydan yasaladi va ish jarayonida issiq suv bilan yuviladi.
Zaldagi mebellarga qo'yiladigan talablar. Umumiy ovqatlanish korxonalarining zallari korxona turiga qarab mebellar bilan jihozlanadi. Stollar, stullar, kreslo, servantlar, xizmat stollari mustahkam, iste'molchilar uchun qulay, oson tozalanadigan va estetik jihatdan chiroyli bo'lishi kerak. Tushlik stollar metall yoki yog'ochdan bo'lib, tomonlari 600-900 mm, balandligi 690-750 mm bo'lishi kerak. Oshxona va kafelardagi stol usti och rangli sun'iy plastik material bilan yoki issiqqa chidamli lak bilan qoplangan bo'ladi. Restoranlarda stollarga dasturxon yozilgani uchun ularni ustini sukno, koleta yoki baykadan qilingan g'iloflar bilan qoplanadi. Bu shovqin yutib, idish-tovoqlarni sinishdan saqlaydi. Stollar ustiga dasturxon o'rniga alohida salfetkalar yozish gigiyenik jihatdan qulay bo'lib, ularni yuzasi manzarali plastik yoki qimatbaho daraxtlarni yog'ochi bilan qoplanadi.
O'tirish uchun mo'ljallangan mebellar, pishiq, konstraksi-
yali va bezakli, ixcham va yengil bo'lgani ma'qul. Oshxona va
kafelarda ko'pincha metall sinchli, yog'och o'tirgichli nitroemal
yoki plastmassa plyonka bilan qoplangan stullar ishlatiladi.
Ofisiantlar xizmat ko'rsatuvchi restoran va kafelarda yumshoq
yoki yarim yumshoq stullar, kreslo, divanlar bilan jihozlanib,
ular ten o'rnini bosuvchi materiallar yoki qalin matolar bilan
qoplanadi»
Restoranlarda ovqatlarni tarqatish uchun foydalaniladigan xizmat stollari oshxonlarga qo'yiladigan stollar singari bo'lib, ularni o'lchami 600—800 mm bo'lishi kerak.
Servirovka qiluvchi, harakatlanuvchi stol (aravachalar) g'ildirakli bo'lib, ular elektr qizdirgich yoki sovutgich bilan jihozlanadi.
Servantlarda (ofisiant javoni) zahira idishlari, dasturxon, priborlarni saqlanadi. Zallarga mebellar xo'randalarning asosiy sonini, restoranlarda esa ofisiantlarni harakatlanishini hisobga olib joylashtiriladi. Servantlar, xizmat stollari derazalar oralig'idagi joylarga qo'yiladi.
Inventar deb oshxona xodimlarining mehnatini yengillashtiradigan moslamalarga aytiladi. Ularga taxtachalar, veshelkalar, kapgir, g'alvir, elak, maxsus qipiqlar, o'qlov, qoliplar, chakich va boshqalar kiradi.
Taxtachalar qattiq daraxtni yog'ochlaridan (dub, buk, qayin, klen) yasalib, silliqlangan bo'lishi kerak. Barcha taxtalar qanday mahsulotlar uchun mo'ljallanganligiga qarab belgilar qo'yiladi:
XG— xom go'sht uchun, PG— pishirilgan go'sht, XS— xom sabzavotlar uchun va xokazo. Ish jarayonida bitta taxtachada turli xil operatsiyalarni bajarilishiga yo'l qo'yilmaydi. Har bir operatsiyadan keyin taxtachalar issiq suv bilan yuvish vositalari va cho'tka yordamida, pichoq bilan qirib yuviladi, qaynoq suv bilan chayib, tegishli sexlarda yonboshlatib stellajlarda saqlanadi. Yog'och inventarlar 65% dan past haroratda bo'lmagan issiq suv bilan dizenfeksiyalanadi.
Bulyonlarni suzish uchun ishlatiladigan to'rlar, elaklar, qandolatchilik qoplari, yuvish vositalari qo'shilgan issiq suv bilan yuvib, chayib, 15 dacliqa qaynatib, quritiladi.
Idishlarni yuvish uchun ishlatiladigan cho'tkalar va yuvgichlar yuvish vositalari yofdamida issiq suvda yuvilib, 15 daqiqa qaynatilib, tegishli joyda saqlanadi.
Oshpazlik asboblari — pichoq, chopqich, oshpazlik ignalari ham toza saqlanishi kerak. Pichoqlar zanglamaydigan metaldan yasalgan bo'lsa ham ukirni quruq holda saqlash kerak. Barcha metall asboblar yuvilgandan so'ng qaynatib yoki qizdirish shkaflarida qizdirib dezinfeksiya qilinadi. Ishdan tashqari paytda toza uskunalar va moslamalar maxsus shkaf yoki stellajlarda saqlanadi.
Oshxona inventari va asboblarini yuvishni hamda ishlatishni sanitariya gigiyena qoidalarining buzilishi oziq-ovqat mahsu-lotlarini mikroblar bilan ifloslanishiga, ovqatdan zaharlanishlarga va ichak infeksiyalarini kelib chiqishiga sabab bo'ladi.
Oshxona idishlari (kastrul, plitaga qo'yiladigan xajmi 60 1. "gacha bo'lgan qozonlar, choynaklar) zanglamaydigan po'lat, aluminiydan bo'ladi. Ovqatlarga turli xidlarni o'rnashib qolishini oldini olish uchun har bir idishga qaysi sexga tegishli ekanligi yozib qo'yiladi. Protivnilar zanglamaydigan metaldan.tovalar esa cho'yandan qilingan bo'ladi.
Oshxona idishlarirti yuvish uchun 2 bo'limli vannalardan
foydalaniladi. Birinchi bo'lmasida idishlarni harorati 45—50°C
bo'lgan issiq suvda yuvgichlar va cho'tkalar yordamida yuvuvchi
vositalar bilan yuviladi. Ikinchisida esa idishlar harorati 65°C li
issiq suvda chayiladi. Yuvilgan idishlarni stellajlarga ag'darib
taxlanadi. Foydalanishdan avval ular albatta isiq suvda chayiladi.
Ovqat tagiga olgan idishlarni suvda ivitib, so'ngra yuviladi. Protiv­
nilar, tovalarni 2—3 marta ishlatilgandan so'ng yuvish tavsiya
etiladi. Oshxona idishlarini dezinfeksiya qilinmaydi, chunki ular doim issiqlik ta'sirida bo'ladi.
Yarimfabrikatlar uchun taralar alyuminiy, yog'och va polipropilendan tayyorlanadi, chunki ular yengilligi, gigiyenik tozaligi, suvga bo'kmasligi bilan ajralib turadi. Taralar maxsus yuvish xonalarida yoki oshxona idishlari yuviladigan xonalarda 2 bo'lmali vannalarda yuvuvchi va dezinfeksiyalovchi vositalar bilan yuviladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida chinni, fayans, shisha, xrustal hamda zanglamaydigan po'lat, melxior kabi idishlardan foydalaniladi. Ovqatlanishda alyumin, zanglamaydigan po'lat va melxior qoshiq-vilkalardan foydalaniladi. So'nggi yillarda sanitariya talablariga ko'ra plastmassa buyumlardan foydalanish kengayib bormoqda: issiq taomlar uchun — melalit, sovuq ovqatlar uchun esa — polistirol idishlardan.
Oshxona idishlariga alohida gigiyenik talablar qo'yiladi, chunki ular kasallik qo'zg'atuvchilar bilan ifloslanishi mumkin. Idishlarni odatda yuvish mashinalarida yoki bo'limli vannalarda qo'lda yuviladi. Har ikki holatda ham idishlarni yaxshilab yuvilib, so'ng turiga ko'ra saralanadi.
Idishlarni mexanizatsiya yordamida yuvishda MMU-250, MMU-500, MMU-1000, MTU-1000, MMGU-2000 kabi me-xanizmlardan foydalaniladi. Tarelka, stakan, qoshiq-vilka, chashka, patnislar yuvish mashinalarda O'zbekiston Sog'liqni Saqlash vazirligi tomonidan idish yuvish uchun ruxsat etilgan yuvish vositalari yordamida yuviladi.
Idish yuvish mashinalarida idishlar quyidagicha yuviladi:
1) idishlardagi ovqat yuqi 10 soniya davomida sovuq suv oqimida yuviladi.
2) 70 soniya davomida 50°C dan past bo'lmagan yuvish vositasi qo'shilgan issiq suvda yuvish;
3) 10 daqiqa davomida harorati 60°C dan past bo'lmagan suvda chayish;
4) 10 soniya davomida 96—98°C li issiq suvda 2 marta chayish. Yuvish vositasining konsentratsiyasi mashinada avtomatik tarzda boshqariladi. Ishdan keyin idish yuvish mashinalari sanitariya ishlovidan o'tkaziladi.
Oshxonalarda idish-tovoqlarni qo'lda yuvish quyidagi tartiblarga rioya qilgan holda yuviladi.

1. 
   Birinchi vannada idishlarni yuqidan tozalanadi va yuvg'ich
   yoki cho'tka bilan harorati 50°C li yuvish vositasi qo'shilgan
   issiq suvda yuviladi;
   
2. 
   Ikkinchi vannada idishlar 0,2% li xlorli ohak yoki xloramin
   eritmasida 50°C haroratda 10 daqiqa davomida, oldingi vannadagiga
   nisbatan 2 marta kam yuvish vositasi qo'shilgan suvda yuvib,
   so'ngra uni dezinfeksiya qilinadi;
   
3. 
   Uchinchi vannada 65°C issiq oqar suvda maxsus to'r savatlar
   yordamida chayiladi.
   
4. 
   Idishlami teskari to'ntarib maxsus quritish tokchalarida
   quritiladi.
   

Restoran hamda kafelarda xrustal va shisha idishlami qo'lda 2 bo'limli vannalarda 50—60°C li issiq suvda, birinchi vannaga yuvish vositasi qo'shib yuviladi.
Oshxona anjomlaridan — qoshiq, vilka va pichoqlar yuvish vositalari qo'shilgan suvda yuvilib, so'ngra harorati 65°C bo'lgan issiq oqar suvda chayiladi. Yuvilgan qoshiq-vilka va pichoqlar qizdirish shkafida 2—3 daqiqa qizdiriladi yoki SHSS—80 sterilizatsiya shkafida ishlov beriladi. Melxior idishlami yumshoq mochalka va xo'jalik sovuni bilan yuviladi, dog'larni ketkazish uchun ichimlik sodasidan foydalaniladi.
Darz ketgan, chetlari uchgan, dog'langan mis bilan zahar-lanishni keltirib chiqarishi mumkin bo'lgan melxior idishlami ishlatish qat'iyan ma'n etiladi. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatuvchi oshxona, kafe, restoranlarda patnislami yuvish vositasi qo'shilgan issiq suvda yuvib, so'ngra issiq suvda chayiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida idish-tovoqlarni va asbob-anjolarni yuvish, zararsizlantirish uchun ruxsat etiladigan vositalarning ro'yxati quyidagi jadvalda keltirilgan (2-jadval)