Universiteti Oziq-ovqat biotexnologiyasi fakulteti

УглеводыBug'doy unining uglevodlari asosan kraxmal bilan ifodalanadi.
Undagi uning miqdori 65-80% gacha. Bug'doy kraxmal, agar u butun, buzilmagan donalardan iborat bo'lsa, yaxshi shishadi, yopishqoq, sekin qarigan xamir hosil qiladi. Shakarlanganda kraxmal xamirni fermentatsiyalashda ishlatiladigan shakarlarning manbai hisoblanadi.
Shakar miqdori unning pishirish fazilatlarida muhim omil hisoblanadi. Bug'doy unida mavjud bo'lgan shakar fermentatsiya uchun etarli emasligi sababli, unni shakarlash fermentlarining faolligi katta ahamiyatga ega.
Bug'doy uni, ayniqsa past navlar, minerallar (Ca, Fe, P va ba'zi mikroelementlar) va suvda eriydigan vitaminlar (B₂, B₁, PP) ning muhim manbai hisoblanadi.
Bug'doy unidagi balast moddalari – tolalar va pentozanlar miqdori past va un turiga qarab topiladi: tolaning yuqori navlari – 0,1-0,15 %, pentozanlar-1-0,15 %; pastki navlari-tolalar 1,6-2,0 %, pentozanlar 7-8 %.
Javdar unining xususiyatlari asosan javdar donining kimyoviy va to'qima tarkibi, uni hosil qiluvchi moddalarning xususiyatlari bilan bog'liq.
Javdar unining o'ziga xos xususiyati uning tarkibida ko'p miqdordagi suvda eriydigan moddalar (13-18 %), shu jumladan ajraladigan oqsillar, uglevodlar, shilimshiqlarning mavjudligi. Javdar unida bug'doy unidan bir oz kamroq protein mavjud – o'rtacha 10-14 %.
БелкиOddiy sharoitda javdar unining oqsillari kleykovina hosil qilmaydi, uni boshqa moddalardan ajratish mumkin. Ular cheksiz shishishga qodir bo'lgan suv va tuzda eriydigan fraktsiyalarni o'z ichiga oladi. Eriydigan va eruvchan holatga o'tadigan oqsillarning umumiy soni ularning umumiy tarkibining 50-52% ga etadi, eriydigan uglevodlar va shilimshiqlar bilan birgalikda javdar xamirining uzluksiz fazasini tashkil etuvchi yopishqoq kolloid eritmalar hosil qiladi. Javdar unining bu xususiyati uning pishirish afzalliklari bilan chambarchas bog'liq bo'lib, ular olingan xamirning mustahkamligiga bog'liq va odatda eritmaga aylanadigan moddalar miqdori va 25 dan 90 °S gacha qizdirilganda javdar unidan olingan suspenziyalarning (suhbatdoshlarning) yopishqoqligi bilan tavsiflanadi.
Javdar unining oqsillari qulay aminokislota tarkibiga ega, bug'doy unining oqsillari bilan taqqoslaganda ular lizin, valin, leysin kabi aminokislotalarga nisbatan boy.
Javdar unidagi oqsil bo'lmagan moddalardan aminokislota tirozin mavjud bo'lib, uning fermentativ oksidlanishi quyuq rangli moddalar – melaninlar hosil bo'lishi bilan bog'liq. Shu sababli, shuningdek, aminokislotalar va kamaytiruvchi shakarlarning o'zaro ta'siri va melanoidinlarning shakllanishi tufayli barcha navlarning javdar uni quyuq xamir va quyuq maydalangan va qobiqli non beradi.
Uglevodlar unning quruq vaznining 80-85 foizini tashkil qiladi va kraxmal, shakar, pentosan, shilimshiq va tola bilan ifodalanadi.
Javdar unidagi kraxmal turiga qarab 60 dan 73,5% gacha. Javdar kraxmal eng past kleysterizatsiya harorati (46 - 62 °C) va yopishqoq, sekin qarigan xamir hosil qilish qobiliyati bilan ajralib turadi. Bu xususiyat eruvchan moddalarning umumiy yuqori miqdori bilan birgalikda javdar nonining yumshoq mustahkamligi va sekin eskirishiga olib keladi.
Javdar unidagi shakar miqdori 6-9 %, pentosanlar – 4,8 - 9 %.
Suvda eriydigan pentozanlar javdar xamirining tuzilishi va xususiyatlariga sezilarli ta'sir ko'rsatadigan gummi moddalarining (shilimshiqlarning) bir qismidir, chunki uning hosil bo'lishi jarayonida gummi moddalari juda yopishqoq yopishqoq eritmalar beradi.
Javdar unidagi tolalar bug'doy unidagi kabi ko'p (xilma-xilligiga qarab 0,4-2,1%).
Javdar unining o'ziga xos xususiyati pektin moddalarining mavjudligi bo'lib, ularning miqdori bug'doy unidan yuqori.
ЖираJavdar unida ozgina yog ' bor – 1-2 %. Uning tarkibida linoleik, palmitik, oleyk, linolenik kislotalar ustunlik qiladi; tabiiy antioksidantlar bo'lgan lesitin va tokoferollar (e vitamini) ham mavjud, shuning uchun javdar unining yog'i xiralashishga juda chidamli.
Javdar unida bug'doy tarkibidagi vitaminlar mavjud: b_{1 vitamini}-2-6 mg/kg miqdorida; B₂ – 0,5-2; PP-10-17 mg / kg. . bundan tashqari, devor qog'ozi va tozalangan un tarkibida e vitaminlari mavjud.
Javdar uni mineral elementlarga boy (kaliy, kaltsiy, magniy, natriy, fosfor, alyuminiy, temir, marganets, rux va boshqalar).
Красящие веществаUnning rang beruvchi moddalari flavon pigmentlari, antosiyaninlar va xlorofill bilan ifodalanadi.
Unning sifati organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bilan belgilanadi.