Universiteti Oziq-ovqat biotexnologiyasi fakulteti

5.3 tayyorgarlik uchun savollar

1. Rossiyada qanday un turlari ishlab chiqariladi?

2. Unni turlarga bo'lish uchun nima asos bo'ladi?
3. Unni navlarga bo'lishning asosi nima?
4. Javdar va bug'doy uni oqsillarining o'ziga xos xususiyatlari nimada?
5. Unning kleykovina nima va uning non sifatiga ta'siri qanday?
6. Bug'doy va javdar unining uglevodlarining o'ziga xos xususiyatlari qanday?
7. Bug'doy va javdar unining mineral va vitamin tarkibini Solishtiring.
8. Non unini ishlab chiqarishda qanday bug'doy ishlatiladi?
9. Bug'doy unining navlari va har bir navning o'ziga xos xususiyatlari qanday?
10. Bug'doy unining fizik-kimyoviy sifat ko'rsatkichlari qanday?
11. Umumiy maqsadli bug'doy unini turlarga bo'lishning asosi nima?
12. Un turlarini tavsiflang: M 45-23 va MK 75-23.
13. Bug'doy unini boyitish usullari qanday?
14. Unning ta'mi, hidi va rangi qanday aniqlanadi?
15. Xom kleykovina massa ulushi qanday aniqlanadi?
16. Xom kleykovina sifati qanday xususiyatlarga ega?
17. Kleykovina alohida guruhlari sifatining farqlari nimada?


5.4 qisqa nazariy ma'lumotlar


Un-don donini maydalash natijasida olingan kukunli mahsulot.
Un sanoati oziq-ovqat sanoatining eng yirik tarmog'i bo'lib, chakana savdo, shuningdek, non, qandolatchilik va boshqa sohalar uchun un ishlab chiqaradi. Un donni qayta ishlashning asosiy mahsulotidir, u aholini zarur mahsulotlar bilan ta'minlashda muhim ahamiyatga ega, chunki u asosiy oziq – ovqat mahsuloti-pishirilgan nonni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.
Un ishlab chiqarilgan donning jinsi va turiga qarab turlarga bo'linadi.
Unni tasniflash turlarga, turlarga va navlarga bo'linishni o'z ichiga oladi.
ВидыUn turlari u ishlab chiqarilgan madaniyatga qarab farq qiladi. Shunday qilib, un bug'doy, javdar, makkajo'xori, soya, arpa va boshqalar bo'lishi mumkin.
Un turlari maqsadga qarab un turi doirasida farqlanadi. Shunday qilib, bug'doy uni makaron uchun pishirish va umumiy maqsadlar uchun (qandolatchilik, oshpazlik va boshqalar) bo'lishi mumkin. Muayyan turdagi unni ishlab chiqarishda tegishli fizik-kimyoviy va biokimyoviy xususiyatlarga ega don tanlanadi. Masalan, makaron unini ishlab chiqarish uchun qattiq yoki yuqori oynali yumshoq bug'doy olinadi va nisbatan katta bir hil endosperm zarralaridan tashkil topgan un olinadi. Non pishirish unini ishlab chiqarishda yumshoq shishasimon yoki yarim shisha bug'doy ishlatiladi va mayda maydalangan mahsulot olinadi, undan yumshoq, o'rtacha elastik xamirni tayyorlash oson, yumshoq, gözenekli nonning yuqori hosilini olish mumkin.
Javdar unining faqat bitta turi ishlab chiqariladi – pishirish.
СортаUn navlari har bir tur ichida ajratiladi. Turlarga bo'linish endosperm va qobiq zarralarining miqdoriy nisbatiga asoslanadi. Yuqori navli un faqat endosperm zarralaridan iborat. Pastki navlarda juda ko'p miqdordagi qobiq zarralari mavjud. Bug'doy uni quyidagi navlarda ishlab chiqariladi: qo'shimcha, yuqori, don, birinchi, ikkinchi, devor qog'ozi; javdar – ekilgan, tozalangan, devor qog'ozi, javdar-bug'doy (60:40), bug'doy–javdar (70:30). Turlar kimyoviy tarkibi, rangi, texnologik afzalliklari, kaloriya tarkibi, hazm bo'lishi, biologik qiymati bilan ajralib turadi.
Umumiy maqsadli bug'doy uni kulning oqligi yoki massa ulushiga, xom kleykovina massa ulushiga, shuningdek silliqlash hajmiga qarab turlarga bo'linadi: M 45-23, m 55-23, MK 55-23, M 75-23, MK 75-23, MK 75-23, M 100-25, M 125-20, M 145-23.
"M" harfi yumshoq bug'doy unini, "MK" harflari qo'pol maydalangan yumshoq bug'doy unini anglatadi.
Birinchi raqamlar un tarkibidagi kulning eng katta massa ulushini va quruq moddaga 100 ga ko'paytirilgan foizni, ikkinchisi esa un tarkibidagi xom kleykovina tarkibidagi eng kichik massa ulushini bildiradi.
Bug'doy uni Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan me'yorlarga muvofiq vitaminlar va/yoki minerallar bilan boyitilishi mumkin, shuningdek tasdiqlangan me'yoriy hujjatga muvofiq nonvoyxonalarni yaxshilash vositalari, shu jumladan quruq kleykovina.
Bunday unning nomiga mos ravishda qo'shiladi: "boyitilgan", "minerallar bilan boyitilgan", "vitamin-mineral aralashmasi bilan boyitilgan", "quruq kleykovina bilan boyitilgan" va boshqa nonvoyxonalar.
Makaron uni yumshoq shishasimon qattiq navlardan ishlab chiqariladi va ikki navga bo'linadi eng yuqori nav – don, 1 nav – yarim bo'lak. Ular zarrachalar hajmi, rangi, kulligi bilan ajralib turadi.
Soya-yog'sizlanmagan deodorizatsiya qilingan (17-20% yog'); yarim yog'sizlangan pirojnoe (5-8% yog') dan ishlab chiqariladi; yog'siz ovqat (1-2% yog') dan ishlab chiqariladi.
Bug'doy uni un sanoati korxonalari tomonidan ishlab chiqariladigan va savdo tarmog'iga, non tayyorlash va boshqa sohalarga kiradigan tovar unining asosiy qismini tashkil etadi.
Barcha turdagi va navlardagi bug'doy uni bug'doy donining xususiyatlaridan kelib chiqqan holda ba'zi umumiy xususiyatlarga ega. Bularga moddalarning o'ziga xos xususiyatlari – bug'doy unini tashkil etuvchi oqsillar, uglevodlar, fermentlar va boshqalar, shuningdek hujayralar, kraxmal donalari va boshqalarning tuzilish xususiyatlari kiradi.
БелкиBug'doy unining oqsillari asosan erimaydigan gidrofil oqsillardan-glutenin va gliadindan iborat (1:1,2; 1:1,6 ga nisbatan). Boshqa oqsillar (albuminlar, globulinlar, nukleoproteinlar) oz miqdorda, asosan pastki navlarning unida mavjud. Oqsillarning (glutenin va gliadin) eng muhim xususiyati ularning shishish jarayonida bog'langan elastik massa (jel) – kleykovina hosil qilish qobiliyatidir. Shishgan xom kleykovina uning vazni va sifatini aniqlash uchun kraxmal, kepak va suvda eriydigan moddalarning ko'p qismidan yuvilishi mumkin.
Turli xil va sifatli unlardan yuvilganda xom kleykovina hosildorligi 20-40% ni tashkil qiladi va quruq moddalar xom kleykovina og'irligining taxminan 1/3 qismini tashkil qiladi.
Xamir yoğurulduğunda kleykovina bug'doy xamirining uzluksiz fazasini hosil qiladi, fermentatsiya paytida karbonat angidridni ushlab turadi va shu bilan xamirning yaxshi bo'shashishini ta'minlaydi va pishirish jarayonida kleykovina denatüratsiya qilinadi, pıhtılaşır, ortiqcha suv chiqaradi va nonning gözenekli tuzilishini mustahkamlaydi. Bu kleykovina muhim rolini tushuntiradi.
Makaron ishlab chiqarishda kleykovina ham muhimdir. Kleykovina mavjudligi sababli, bug'doy xamiri yuqori egiluvchanlik va ulanishga ega. Undan har xil shakldagi makaron tayyorlash mumkin. Makaronni quritganda, kleykovina qattiqlashadi, mahsulot shaklini mustahkamlaydi va ularning shishasimon mustahkamligini aniqlaydi. Unning sifati uchun nafaqat miqdor, balki kleykovina sifati ham muhimdir-uning elastikligi, elastikligi va cho'zilishi.