Universiteti Oziq-ovqat biotexnologiyasi fakulteti
Download 2.3 Mb.
|
Manniy yormasi
- Bu sahifa navigatsiya:
- Ishni royxatdan otkazish tartibi
- 4.2 moddiy taminot
- 4.3 tayyorgarlik uchun savollar
- 4.4 qisqa nazariy malumotlar
|
3.5 ish tartibi
Vazifalar Vazifa 1. Asosiy oziq moddalar tarkibi va don va dukkakli ekinlarning energiya qiymati bo'yicha ma'lumot jadvallaridan foydalanib, tavsiya etilgan variantlardan biri bo'yicha ozuqaviy qiymatni qiyosiy tahlil qiling. Taqqoslangan don turlarining ozuqaviy qiymatining afzalliklari va kamchiliklarini ko'rsating. 3.1-jadval-donning ozuqaviy qiymatini taqqoslash variantlari
3.1-jadvalning davomi1
Vazifa 2. GOST 10967-90 yordamida tavsiya etilgan dukkakli don namunalarining sifatini organoleptik baholashni amalga oshiring. Tadqiqot natijalari jadvalda keltirilgan. 3.2. Таблица 3.2-jadval-dukkakli ekinlar donining sifatini organoleptik baholash natijalari
Xulosa. Vazifa 3. Dukkaklilar donining namligini o'rganish. Tadqiqot natijalarini jadval shaklida tuzing. 3.3. 3.3-jadval-dukkakli ekinlar donining namligini o'rganish natijalari
Xulosa. Vazifa 4. Zararkunandalarning ifloslanishini aniq va yashirin shaklda aniqlang. Yashirin shaklda yuqtirilgan don tarkibini hisoblang. Har bir dukkakli ekin uchun standart me'yorlar bilan haqiqiy ma'lumotlarni taqqoslash orqali xulosa qiling. Vazifa 5. Dukkakli ekinlar donining tiqilib qolishini aniqlang. Tadqiqot natijalarini jadval shaklida tuzing. 3.4. 3.4-jadval-dukkakli ekinlar donining tiqilib qolishini o'rganish natijalari
Xulosa. Vazifa 6. GOST 10842-89 dan foydalanib, mutlaq massani (1000 donaning massasi) aniqlang. Tavsiya etilgan dukkakli don namunasining haqiqiy namligidan foydalanib, quruq moddaga nisbatan 1000 donaning massasini hisoblang. Ishni ro'yxatdan o'tkazish tartibi Ishning dizayni laboratoriya ishlari uchun daftarda amalga oshiriladi, bajarilgan vazifalar materiallaridan iborat bo'lib, talaba tomonidan imzolanadi va o'qituvchiga tekshirish uchun topshiriladi. Laboratoriya ishi № 4 Tasnifi, ozuqaviy qiymati va ekspertizasi don sifati 4.1 ishning maqsadi - donni tasniflash tamoyillari va ozuqaviy qiymati bilan tanishish; - krup xavfsizligi ko'rsatkichlarini o'rganish; - don sifatini aniqlashning organoleptik usullari bilan tanishish; - don navlarini aniqlash usullarini o'rganish; - standart talablariga muvofiq don sifatini tekshirish ko'nikmalarini egallash. O'qish vaqti: 4 soat. 4.2 moddiy ta'minot 1. Xom ashyo: don namunalari (guruch, grechka, tariq). 2. Qurilmalar va materiallar: texnik tarozilar, elaklar to'plami. 3. Normativ hujjatlar: GOST 6292-93 " guruch yormasi. Texnik shartlar", GOST 572-60 " maydalangan tariq. Texnik shartlar", GOST 5550-74 karabuğday yormasi. Texnik shartlar", GOST 26312.1 - 84 " krupa. Qabul qilish qoidalari va namuna olish usullari", GOST 26312.2-82 SanPiN 2.3.2.1078-01-gigienik oziq-ovqat xavfsizligi va ozuqaviy qiymati talablari. 4.3 tayyorgarlik uchun savollar 1. Krup tasnifi uchun qanday tamoyillar asoslanadi? 2. Krupning ozuqaviy qiymati qanday tavsiflanadi? 3. Krup sifatining organoleptik ko'rsatkichlarini aniqlash qoidalari qanday? 4. Donning kattaligi yoki sonini va nopoklik tarkibini aniqlash tartibi qanday? 5. Donni navlarga bo'lish uchun nima asos bo'ladi? 6. Irmik nima uchun markalarga bo'linishiga qarab? 7. Karabuğday navlari qanday? 8. SanPiN 2.3.2.1078-01 don tarkibidagi zaharli elementlar qanday? 9. SanPiN tomonidan normallashtirilgan mikotoksinlarni nomlang. 10. Un tarkibidagi qaysi radionuklidlar SanPiN tomonidan normallashtiriladi? 11. Donning sifati qanday ko'rsatkichlar bilan belgilanadi? 4.4 qisqa nazariy ma'lumotlar Don-donni qayta ishlash natijasida olingan oziq-ovqat mahsuloti. Don – bu butun yoki katta bo'laklangan don yadrosi bo'lib, u don tarkibidagi aralashmalar va неусвояемыхinson tomonidan hazm bo'lmaydigan qismlardan-gul plyonkalari, meva, urug ' membranalaridan va ba'zi hollarda aleyron qatlami va embriondan ozod qilinadi. Krup keng va xilma-xil foydalanishga ega. Bu tor govldagi muhim oziq-ovqat mahsulotlaridan biribo'lib, kundalik hayotda don, sho'rva va boshqa oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladi, jamoatnomi va parhez ovqatlanishida keng qo'llaniladi. Yormalar, shuningdek, oziq-ovqat konsentratlari vasterilizatsiya qilingan konservalarning ayrim turlarini ishlab chiqarishga sarflanadi. Yormalaruzoq muddatli saqlash va uzoq masofalarga tashish uchun javob beradi. Donni ishlab chiqarish uchun turli xil xom ashyolardan foydalanilganligi sababli, juda ko'p miqdordagidon mavjud: tariq (tariq donidan), karabuğday, guruch, jo'xori, arpa, makkajo'xori, bug'doy, no'xat va boshqalar. Har bir turning donalari don tarkibida farq qiladigan navlarga bo'linadi. Yormalar butun (parchalanmagan yadro), shuningdek maydalangan va tekislangan (don) bo'lishi mumkin. Donning bu xususiyatlari asosan uni ishlab chiqarish texnologiyasi bilan bog'liq. Misol uchun, guruch butunlay olib tashlangan gul plyonkalari, meva va anor qobig'i, aleyron qatlami va embrionning katta qismi, shuningdek, maydalangan guruchdan tashkil topgan maydalangan guruch yadrolarini qo'pol sirt bilan silliqlash natijasida hosil bo'lishi mumkin.maydalangan, qo'shimcha silliqlangan guruch yadrolari. Karabuğday, ishlov berish usuliga qarab, yadro bo'lishi mumkin – butun va teshilgan don yadrolari va qilingan – don yadrosining qismlariga bo'linadi. Don navlari asl donning xususiyatlari bilan bog'liq bo'lishi mumkin. Masalan, bug'doy turiga qarab irmik uchta m, MT va T markalariga bo'linadi, ularning har biri tashqi ko'rinishi, rangi va kattaligi bilan ajralib turadi. Butun don, ishlab chiqarish usullariga qarab, turli xil to'qimalardan iborat bo'ladi, ya'ni tarkibida faqat endosperm mavjud yoki embrion, aleyron qatlami, urug ' va mevali membranalarni ham o'z ichiga oladi. Donning tuzilishi va tuzilishi uningxususiyatlari bilan chambarchas bog'liqligi sababli, turli xil don navlari nafaqattuzilishi, balki kimyoviy tarkibi va iste'mol xususiyatlari bilan ham ajralib turadi. Shunday qilib, donning turlarga, turlarga, markalarga va navlarga bo'linishi Pro duktlarning ob'ektiv xususiyatlariga bog'liqva ularning tuzilishining o'ziga xos xususiyatlarini,stavadan, iste'molchilarning afzalliklari va sifatlarini aks ettiradi. Donni navlarga bo'lish boshqa xarakterga ega. Un ishlab chiqarishdan farqli o'laroq, ma'lum bir texnologik jarayonga ko'ra don ma'lum navlarning uniga aylantirilganda, don ishlab chiqarishda faqat don turi, turi va turi oldindan ma'lum, ya'ni uning ob'ektiv xususiyatlariga bog'liq toifalar. Donning xilma-xilligi faqat ishlab chiqarilgandan so'ng, tayyor mahsulotni tahlil qilish asosida aniqlanadi. Buning sababi shundaki, don navlari bir-biridan faqat texnik jihatdan farq qiladi, ya'ni aralashmalar, tozalanmagan va buzilgan donalar tarkibida, shuningdek benign yadro tarkibida. Hajmi, bajarilishi, tuzilishi, tarkibi, iste'molchisidonning xilma-xilligini aniqlashda uning xususiyatlari hisobga olinmaydi. Masalan, maydalangan tariq, sifatiga qarab, to'rt turga bo'linadi. Turlarga bo'linish benign yadro, singan shikastlangan yadrolar, begona o'tlar aralashmasi, buzilgan yadrolarning tarkibiga asoslanadi. Krupning ozuqaviy qiymati undagi zararli aralashmalarning yo'qligi va muhim oziq moddalar mavjudligi bilan bog'liq. Nopokliklar yo'qligi sababli, eng yaxshi donalar: irmik,makkajo'xori, yuqori navli guruch. Muhim oziq moddalar mavjudligi sababli, karabuğday, jo'xori, no'xat afzalroqdir. Donning energiya qiymati juda yuqori: 303 kkal (jo'xori uni), 100 g uchun 348 kkalgacha (tariq yormasi). Don tarkibidagi oqsillar, yog'lar va uglevodlarning hazm bo'lishi har xil. Irmik, tariq, guruch donalarida oqsillarning eng yuqori hazm bo'lishi, jo'xori va karabuğday donlarida eng pasti, bu oxirgi hazm bo'lmaydigan uglevodlarning (tolaning) eng yuqori miqdori bilan bog'liq bo'lishi mumkin. Donning biologik qiymati ham bir xil emas, eng yuqori biologik qiymati bor: karabuğday yormasi, qobiqli no'xat, jo'xori uni, eng kichigi – irmik, makkajo'xori. Yormaning organoleptik xususiyatlari tashqi ko'rinishi, ta'mi va undan pishirilgan bo'tqaning mustahkamligi bilan ajralib turadi. Shu asosda eng yaxshi deb hisoblanadi: irmik, guruch, karabuğday, kamroq qimmatli-jo'xori, arpa, makkajo'xori. Ko'pgina donalar yuqori fiziologik ahamiyatga ega. Shunday qilib, masalan, irmik va guruch yormalari, eng oson hazm bo'ladigan parhez ovqatlanish uchun tavsiya etiladi. Quritilgan otavr krupi uch oylikdan boshlab bolalarning oziq-ovqat formulalariga kiritilgan. Balast moddalari (jo'xori, karabuğday, arpa) yuqori bo'lgan donalar ovqat hazm qilish organlarining faoliyatini yaxshilaydi. Balast moddalari oziq-ovqat moddalarini ovqat hazm qilish fermentlari tomonidan tez hujum qilishdan himoya qiladi, shuning uchun ular tanadagi semirish va metabolizm bilan bog'liq kasalliklarning oldini oladi. Ga binoan SanPiN 2.3.2.1078-01 barcha turdagi kruplar uchun xavfsizlik ko'rsatkichlari quyidagicha. Zaharli elementlar, mg / kg: qo'rg'oshin-0,5; mishyak – 0,2; kadmiy – 0,1; simob-0,03. Mikotoksinlar, mg / kg: aflatoksin b1 – 0,005; deoksinivalenol – bug'doy uchun 0,7 va arpa uchun 1; T – 2 toksin-0,1; zearalenon – bug'doy, makkajo'xori va arpa uchun 0,2. Pestitsidlar, mg / kg: xom ashyo bilan nazorat qilinadi. Radionuklidlar, Bk / kg: seziy-137-50; stronsiy – 90-30. Don sifatini baholashda quyidagi sifat ko'rsatkichlari aniqlanadi: namlik, rang, hid, ta'm va siqilish, zararkunandalar bilan ifloslanish, turli xil aralashmalar tarkibi, don hajmi yoki soni, benign yadro tarkibi. Donning normal rangi u ishlab chiqarilgan donning tabiiy xususiyatlari bilan belgilanadi va har bir don turi uchun standartlarda ko'rsatilgan xususiyatlarga mos kelishi kerak. Oddiy rangdan og'ish don sifatining nuqsoni sifatida qaralishi kerak. Siqilish standartda nazarda tutilgan don turlarida har biri taxminan 1 g og'irlikdagi 1-2 ta kanopni chaynash orqali aniqlanadi. Donning xilma-xilligini aniqlash uchun 25 g (tariq, guruch uchun) va 50 g karabuğday yormasi uchun o'rtacha namunadan ajratuvchi apparatda yoki qo'lda ajratilgan yadro ikki elakka joylashtiriladi. Tariq uchun elak ishlatiladi: diametri 1,5 mm bo'lgan teshiklari bo'lgan yuqori va pastki, kvadrat teshiklari bo'lgan simli va yon tomoni 0,56 mm.guruch uchun faqat diametri 1,5 mm bo'lgan elak, uzunligi 1,6x20 mm bo'lgan teshiklari bo'lgan elak va karabuğday uchun 08 – sonli metall elak ishlatiladi. Donni 3 daqiqa davomida elakdan o'tkazing, uni amalga oshiring – 1 daqiqa.yuqori elakdan tushish demontaj qilinadi, tegishli Gost talablariga muvofiq aralashmalarning alohida fraktsiyalarini ajratib turadi. Tariqning 056-sonli elak orqali o'tishi va 08-sonli elak orqali yadrolar demontaj qilinmaydi, balki butunlay un deb ataladi. Nopokliklarning ajratilgan fraktsiyalari tortiladi (0,01 g aniqlik bilan) va foiz sifatida ifodalanadi. E'tibor bering, barcha singan yadro aralashmalarga kirmaydi, faqat standart tomonidan belgilangan me'yorlardan yuqori. Tanlangan nopoklik fraktsiyalaridan tashqari, guruch donalari uchun sarg'ish va yopishqoq (glutinoz) mot-oq guruch donalari tanlanadi, ularning tarkibi standartda benign yadro tarkibida har bir don navi uchun alohida-alohida normallashtiriladi. Oddiy oq guruch donalarida sarg'aygan donalarning sezilarli aralashmasi uning taqdimotini yomonlashtiradi va don sifatini pasaytiradi. Sarg'ishlikka turli xil sariq intensivlikdagi endospermli guruch donalari kiradi, ular donning umumiy fonida sezilarli darajada ajralib turadi. Nopokliklarning alohida fraktsiyalarini butun don namunasining massasiga foiz sifatida hisoblagandan so'ng, benign yadro tarkibining foizi foiz sifatida ifodalangan barcha aralashmalarning yig'indisini 100 dan olib tashlash orqali aniqlanadi. Agar sifat ko'rsatkichlaridan biriga ko'ra (benign yadro tarkibi, singan yadrolar, begona o'tlar aralashmasi, buzilgan yadrolar, tozalanmagan donalar) don yuqori nav talablariga javob bermasa, u birinchi navga, birinchi nav talablariga javob bermasa, ikkinchi navga o'tkaziladi. va agar u past nav talablariga yoki hamma uchun umumiy bo'lgan talablarga javob bermasa don navlari, don nostandart deb tan olinadi (misolga qarang). Misol. Maydalangan tariq tarkibida: 0,2% begona o'tlar aralashmasi, 0,4 ta buzilmagan don, 0,1% buzilgan yadro, 0,1% azoblangan va 0,5% singan yadro. Yaxshi yadro tarkibi= 100-(0,2+0,4+0,1+0,1) = 99,2 %. Yaxshi yadro, axlat va singan yadro tarkibiga ko'ra, tariq partiyasi eng yuqori navga to'g'ri keladi, ammo buzilmagan don tarkibiga ko'ra, bu tariq faqat I navga tegishli bo'lishi kerak. Don va don kontsentratlarining qaynatilishini aniqlash. A. N. Rukosuyev tomonidan taklif qilingan don va don kontsentratlarining iste'mol afzalliklarini aniqlash usuli shundan iboratki, mahsulot maxsus qurilmada maksimal hajmgacha qaynatiladi, natijalarni avtomatik ravishda qaynatish egri shaklida yozib oladi. 10 g donning namunasi tugatilgan stakanga joylashtiriladi, uning dastlabki hajmi b0ni belgilaydi. Keyin stakanga distillangan suvda tayyorlangan qaynab turgan 1,5% tuz eritmasi qo'shiladi va qaynab turgan suv hammomiga joylashtiriladi. Pistonni o'rnating va o'z-o'zidan yoziladigan qurilmani yoqing. Pishirish egri gorizontal yo'nalishni olmaguncha stakanda doimiy suv sathiga qaynoq suv qo'shib amalga oshiriladi (1-rasm).4.1). Keyin b egri chizig'ining balandligidan biz pishirgandan keyin don hajmini aniqlaymiz va a egri chizig'ining proektsiyasiga ko'ra а– pishirish vaqti. Shu tarzda olingan pishirish egri chizig'i donni pishirish dinamikasi va vaqtini belgilashga imkon beradi. оbyem haqida
Download 2.3 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||