Universiteti Oziq-ovqat biotexnologiyasi fakulteti

Unning shakar hosil qilish qobiliyatini aniqlash. Unning shakar hosil qilish qobiliyati deganda,­tayyorlangan suv-un aralashmasining ma'lum bir haroratda va ma'lum vaqt davomida un fermentlari ta'sirida ma'lum miqdordagi maltozani hosil qilish tendentsiyasi tushuniladi.
Fermentlar ta'sirida suv-un suspenziyasida hosil bo'lgan maltoza miqdorini aniqlash uchun kraxmalni shakarlashdan oldin unning asl nusxasida bo'lgan unning o'ziga xos kamaytiruvchi shakar miqdorini olingan qiymatdan chiqarib tashlash kerak­.
Shu maqsadda unning shakar hosil qilish qobiliyatini aniqlashda parallel ravishda ikkita ta'rif hosil bo'ladi: nazorat, unda mavjud bo'lgan fermentlar alkogol bilan inaktiv bo'lganda, ya'ni.unning o'z shakarlarini aniqlang va ishlaydigan - un tarkibidagi shakarlarning umumiy miqdori aniqlanganda (fermentlar ta'sirida hosil bo'lgan o'z shakarlari va shakarlari).
Nazorat ta'rifini o'tkazishda 10 g un 100 ml o'lchov kolbasiga joylashtiriladi, 20 ml 96% etil spirti quyiladi va suv hammomida 70 °C haroratda 10 daqiqa davomida isitiladi, so'ngra 100°C haroratda alkogol hidi yo'qolguncha.
Keyin kolba sovutiladi va 27 °s haroratli termostatga joylashtiriladi, shu­bilan birga 100 ml hajmdagi kolbaga 10 g un, shuningdek­, 50 ml distillangan suvni ushlab turadigan ikkita konusning kolbasi termostatga joylashtiriladi.
15 daqiqadan so'ng.konusning konuslaridan (50 ml) suv­nazorat va ishlaydigan un namunalari bilan o'lchash kolbalariga quyiladi, un bo'laklari qolmasligi uchun yaxshilab aralashtiriladi va har 15 daqiqada silkitib, termostatni bir soatga qoldiring.
Bundan tashqari, nazorat va ishchi namunalardagi barcha ta'riflar bir xil texnikaga muvofiq amalga oshiriladi: 10 ml 15% rux sulfat eritmasi va 10 ml 4% natriy gidroksidi eritmasi kolbalarga tomiziladi va 45-50 ° C haroratli suv hammomiga joylashtiriladi (oqsillarni cho'ktirish uchun) 30 daqiqa davomida. kolbalarning tarkibi xona haroratiga qadar sovutiladi, ularning hajmi distillangan suv bilan 100 ml ga etkaziladi va quruq katlamali filtr orqali quruq kolbaga filtrlanadi (santrifüj qilish mumkin). Olingan­filtratda shakarni saqlash Bertran usuli bilan aniqlanadi (jadval. 5.1).
Konusning kolbasida 20 ml sinov eritmasi, 20 ml 4% mis sulfat eritmasi (Feling I) va 20 ml gidroksidi ferro tuz eritmasi (Feling II) pipetka bilan o'lchanadi va qaynaguncha isitiladi. To'liq uch daqiqa qaynatiladi,­birinchi qabariq paydo bo'lishini mo mentdan hisoblab chiqadi va bo'ronli­qo'shiq aytishiga yo'l qo'ymaydi; keyin kolba olovdan chiqariladi va cho'kma joylashishiga ruxsat beriladi. Cho'kma­ustidagi suyuq suyak yorqin ko'k rangga ega bo'lishi kerak. Agar qaynab turgan suyuqlik rangi o'zgargan bo'lsa, unda eritmada shakarning haddan tashqari yuqori konsentratsiyasi mavjud. Bunday holda, tajriba sinov eritmasi miqdorini kamaytirish orqali takrorlanishi kerak (masalan, 20 ml eritma o'rniga 10 ml eritma va 10 ml distillangan suv olinadi).
Cho'kma suyuqligi asbest filtri orqali filtrlanadi, cho'kmaning o'zini filtrga o'tkazmaslikka harakat qiladi. Wasp­ko'p miqdorda qolgan va asbest filtriga o'tkazilgan mis oksidi doki bir necha marta issiq suv bilan yuviladi. Me Di oksidlanishining mis oksidiga aylanishiga yo'l qo'ymaslik uchun cho'kma doimo suyuqlik bilan qoplanishini va havo bilan aloqa qilmasligini kuzatish muhimdir­.
Mis oksidini suv bilan yuvgandan so'ng, qabul qiluvchi kolba (yuvish suvlari oqib tushgan) quyiladi, musluk suvi va distillangan suv bilan bir necha marta yuviladi­va shundan so'ng mis oksidi temir-ammoniy alumida eriy boshlaydi. Kolbada qolgan mis oksidi 20 ml alum bilan quyiladi va hosil bo'lgan eritma filtrga quyiladi, cho'kmani eritish uchun 1-2 daqiqa turishga ruxsat beriladi va keyin assimilyatsiya bilan filtrlanadi. Lampochka va filtr bir necha marta­distillangan suv bilan yuviladi. Assimilyatsiya qilish uchun kolbada olingan yashil eritma kaliy permanganat bilan ozgina pushti rangga titrlanadi, bir daqiqa tinch turganda yo'qolmaydi.
5.1-jadval-Bertran usuli bo'yicha mahsulotdagi (mg) maltoza tarkibini aniqlash

Shakar	Mis	Shakar	Mis	Shakar	Mis	Shakar	Mis
10	11,2	33	36,5	56	61,4	79	86,1
11	12,3	34	37.6	57	62,5	80	87,2
12	13,4	35	38,7	58	63,5	81	88,3
13	14,5	36	39,8	59	64,6	82	89,4
14	15,6	37	40,9	60	65,7	83	90,4

5.1-jadvalning davomi

1	2	3	4	5	6	7	8
15	16,7	38	41,9	61	66,8	84	91,5
16	17,8	39	43,0	62	67,9	85	92,6
17	18,9	40	44,1	63	68,9	86	93,7
18	20,0	41	45,2	64	70,0	87	94,8
19	31,1	42	46,3	65	71,1	88	95,8
20	22,2	43	47,4	66	72,2	89	96,9
21	23,3	44	48,5	67	73,3	90	98,0
22	24,4	45	49,5	68	74,3	91	99,0
23	25,5	46	50,6	69	75,4	92	100,1
24	26,6	47	51,7	70	76,5	93	101,1
25	27,7	48	52,8	71	77,6	94	102,2
26	28,9	49	53,9	72	78,6	95	103,2
27	30.0	50	55,0	73	79,7	96	104,2
28	31,1	51	56,1	74	80,8	97	105,3
29	32,2	52	57,1	75	81,8	98	106,3
30	33,3	53	58,2	76	82,9	99	107,4
31	34,4	54	59,3	77	84,0	100	108,4
32	35,5	55	60,3	78	85,1

Titrlash uchun ishlatiladigan permanganat eritmasining millimetrlari soni­uning mis titriga ko'paytiriladi va 3-jadvalga ko'ra eritmadagi maltoza miqdori topiladi.

Shakar hosil qilish qobiliyatining qiymati 10 g un uchun mg maltoza bilan ifodalanadi (unning o'z shakar miqdorini olib tashlagan holda).
Hisoblash misoli. 10 g un namunasi 100 ml hajmli o'lchash kolbasiga joylashtirildi va felinglar bilan reaksiyaga kirishish uchun 20 ml filtrat olindi. Titrlash uchun 9 ml kmno_{4 eritmasi}ishlatilgan.
20 ml filtratga to'g'ri keladigan mahsulot miqdorini toping:
g
9 ml permanganat eritmasi yoki 90 mg mis titrlash uchun ishlatilgan, bu jadvalga ko'ra 82,6 mg maltozaga to'g'ri keladi. Shuning uchun biz nisbatni tuzamiz:
2 g mahsulot-82,6 mg maltoza
10 g mahsulot-x mg
X = 413,0 mg maltoza
Unning gaz hosil qilish qobiliyatini aniqlash. Unning gaz hosil qilish qobiliyati non hajmini, uning g'ovakliligini tavsiflaydi va opre­belgilangan retsept bo'yicha aralashtirilgan 5 soat davomida fermentatsiya paytida hosil bo'lgan mg karbonat angidrid miqdori bilan bo'linadi.
Unning gaz hosil qilish qobiliyatini aniqlash uchun­xamir 100 g undan 14% namlik bilan tikiladi (boshqa namlik bilan, un tarkibidagi quruq moddalar 86% bo'lishi uchun qayta hisoblab chiqiladi), 3 g xamirturush va 60 ml musluk suvi. ­Yoğurmadan keyin xamirning tempeh raturasi 30 °C ga teng bo'lishi kerak.
Xamir gaz chiqarish trubkasi bo'lgan germetik yopilgan idishga joylashtiriladi. U boshqa sosu bilan bog'langan­natriy xloridning to'yingan eritmasi bo'lgan uy. Naycha idishni o'lchash tsilindri bilan bog'laydi, u erda hosil bo'lgan gaz ta'sirida ortiqcha chlo­rist natriy chiqariladi.
5 soat davomida natriy xlorid eritmasini 1300 ml gacha siqib chiqaradigan un "issiqda kuchli", 1300 dan 1600 ml gacha – o'rtacha gaz hosil qilish qobiliyatiga ega, 1600­ml dan yuqori gaz hosil qilish qobiliyatiga ega.
Agar kerak­bo'lsa, 25 g un (namlik 14%), 0,75 g xamirturush va 15 ml suvdan xamir yoğurish qobiliyatini aniqlash mumkin. ­Bu holda hosil bo'lish qobiliyatining ga qiymati 100 g un uchun hisoblanadi.
Nonni sinovdan o'tkazish. Sinov laboratoriya pishirish-­bug'doy unining pishirish qiymatini aniqlashning muhim usullaridan biri.
Xamir nonsiz usulda tayyorlanadi. Mu­ki yuqori, I va II navlaridan tayyorlangan xamirning retsepti quyidagicha: un­tarkibida 960 g quruq modda, tuz – 15 g, pres sovannaya xamirturush­– 30 g (ko'tarish kuchi 65 – 80 min).
Yoğurma uchun zarur bo'lgan un miqdori (5.4) formulasi bilan aniqlanadi:
, (5.4)
bu erda C_m — un miqdori, g,
960-quruq un moddasi, g,
W_m-unning namligi,%.
Количество воды G_BXamirni aralashtirish uchun zarur bo'lgan grammdagi g B suv miqdori (5.5) formula bo'yicha hisoblanadi:
, (5.5)
bu erda 960-quruq un moddasi, g;
C_D-xamirturushning quruq moddasi, g (siqilgan xamirturushning namligi 75% ni tashkil qiladi);
С_C-tuzning quruq moddasi, g,
G_M -unning massasi (havo quruq modda uchun),
G_D-xamirturush massasi, g,
W_M-xamir namligi,%,
G_C-tuzning massasi, g.
Yuqori navli un xamirining­namligi 43,5 %, i nav unidan – 44,5 %; II nav unidan – 45,5% olinadi.
O'quv maqsadlarida ish olib borishda 130 g un, 2 g tuz, 4 g siqilgan xamirturush va 85 g suv oling. Xom ashyoni, shu jumladan suvni dozalash texnik tarozida 0,1 g aniqlik bilan amalga oshiriladi.
Xamirni fermentatsiya qilish kerak bo'lgan oldindan to'xtatilgan idishda kerakli miqdordagi suv 30-32 °s haroratda tortiladi, xamirturush va tuz qo'yiladi va yaxshilab aralashtirilgandan so'ng un qo'yiladi. Xamir 32 °C haroratda va 80-85­% havo namligida 32 °C haroratda termostatga joylashtiriladi; keyin­fermentatsiya boshlanganidan 60 va 120 minut o'tgach, ikki marta maydalanadi. ­Xamirni fermentatsiyalashning umumiy davomiyligi 170 minut.
Achitilgan xamir massasi teng bo'lgan uchta bo'lakka bo'linadi, ikkita bo'lak o'simlik moyi bilan yog'langan metall qoliplarga joylashtiriladi, uchinchisi esa to'p shaklida bo'ladi. O'quv maqsadlari uchun sinov pishiriqlarini o'tkazishda (xamir 130 g undan yoğurulur), barcha fermentlangan xamir to'pga o'raladi. Kalıplamadan so'ng, xamir temir varaqqa qo'yiladi va 32-33 °C haroratda va­nisbiy namlik 80-85% bo'lgan termostatni tekshirish uchun joylashtiriladi. Tekshirish 40-45 daqiqa davom etadi, keyin xamir pechga qo'yiladi. 220-230 °C haroratda 20-25 daqiqa davomida pishiring.
Tayyor nonning sifati pishirishdan keyin 4soatdan kechiktirmay va 24 soatdan kechiktirmay baholanadi.
Nonning sifatini baholashda uning massasi,­non balandligining diametrga nisbati, ta'mi, hidi, chaynash paytida siqilish mavjudligi, qobiqlarning rangi va holati, maydalagichning rangi, elastikligi va g'ovakliligi aniqlanadi.
Javdar unining pishirish afzalliklarini aniqlash. Javdar unida pishirish afzalliklari asosan uglevod-amilaza kompleksining holatiga, xususan uning amilolitik fermentlarining faolligiga bog'liq.
Javdar unida faolamilaza mavjud bo'lib, uning ta'siri ostida un tarkibida dekstrinlarning intensiv to'planishi mavjud va non kamroq hajmda olinadi va­kim mayoq lip bilan avtolitik faollik aniqlanadi.
Unning avtolitik faolligi deganda­uning o'z fermentlari ta'siri ostida yuqori haroratda suvda eriydigan moddalarni hosil qilish usuli tushuniladi. Unning amilazasi qanchalik faolbo'lsa, unda suvda eriydigan moddalar shunchalik ko'p to'planadi.
Javdar unining avtolitik faolligini aniqlash. Farfo unining avtolitik faolligini aniqlash uchun­shisha tayoq bilan taxminan 50 ml hajmdagi tekis stakan tarozida tortiladi, so'ngra 1 g un 0,01 g aniqlik bilan stakanga tortiladi, 10 ml distillangan suv qo'shiladi va shisha tayoq bilan yaxshilab aralashtiriladi (tayoq­butun ta'rif davomida stakanda qoladi). Stakan qaynoq suv hammomiga botiriladi. Vannada stakanlarning o'lchamiga mos keladigan oltita uyasi bo'lgan qopqoq mavjud. Stakanlardagi suyuqlik darajasi hammomdagi suv sathidan 0,75–1,0 sm past bo'lishi kerak, vannaning pastki qismi va stakan orasidagi masofa 2-3 sm bo'lishi kerak.
Agar ta'rif olti yuz kanchikning har birida bajarilmasa­, unda bo'sh bo'lganlar 10 ml suv bilan to'ldiriladi va­hammomga botiriladi.
Isitish 15 daqiqa davom etadi va har 2-3 daqiqada stakanlarning tarkibi bir xil xamirlash uchun 3-4 ra tayoq­bilan aralashtiriladi.
Kleysterizatsiya oxirida stakanlar ortiqcha bug'lanishni oldini olish uchun shisha voronkalar bilan qoplangan. 15 daqiqa qizdirilgandan so'ng, stakan bir vaqtning o'zida qopqoq bilan birga suv hammomidan chiqariladi, darhol xona­haroratida har 20 ml distillangan suvga quyiladi, kuchli­aralashtiriladi va xona haroratiga qadar sovutiladi. Sovutilgan avtolizatning umumiy massasi tarozida 30 g gacha (aniqligi­0,01 gacha) keltiriladi, buning uchun odatda 0,2–0,5 g suv qo'shiladi. Keyin stakanlarning tarkibi ko'pik paydo bo'lguncha yana kuchli aralashtiriladi va katlanmış filtr orqali filtrlanadi. Ushbu jarayonni engillashtirish uchun filtrga suyuqlik qatlamini o'tkazish va cho'kmani stakanga qoldirish yaxshiroqdir.
Filtratda sision refraktometrdagi quruq moddalar miqdori aniqlanadi­yoki­chinni stakanlarda (­ilgari 0,0001 g aniqlik bilan aralashtirilgan vzvod) filtratning Renn miqdorini aniq quritish orqali avval hammomda, so'ngra doimiy massaga qadar quritish shkafida aniqlanadi.
Aniq refraktorda topilgan Su­XIK moddalarining miqdori 30 ga ko'paytiriladi.
Rasni quritish usuli bilan quruq moddalarni aniqlashda­juftliklar suyultirishni hisobga olgan holda olib boriladi.
Quruq moddalarning tarkibi x mutlaqga foiz sifatida ifodalanadi­, ammo quruq modda, buning uchun (5.6) formula bo'yicha qayta hisoblash amalga oshiriladi:
(5.6)
bu erda a-havodagi quruq moddalarning tarkibi­un, %;
W-un namligi,%.
Tez pishirish orqali javdar unining pishirish afzalliklarini aniqlash. Tez pishirish paytida xamir un va suvdan pishirish kukunlarini ishlatmasdan pishiriladi va unning sifati organoleptik belgilar bilan baholanadi. Oddiy sifatli un xamiri katta ikkinchi jahon urushisiz to'g'ri shakldagi to'pga ega­. Agar unning avtolitik faolligi oshsa, to'pning pastki qobig'i tekis, yuqori qobig'i qizarib ketgan, pastki qobig'ida buzilishlar mavjud, maydalangan qorong'i va juda lip­.
Tez pishirish uchun 50 g sinov unini­17-20 °s haroratda 41 ml musluk suvi bilan to'kib tashlang, bir hil tutarlılığa yaxshilab aralashtiring, nurlar­to'pga o'raladi va 230 °s haroratda 20 daqiqa davomida pechga qo'yiladi.va keyin unning pishirish afzalliklari to'g'risida xulosa bering.