Universiteti Oziq-ovqat biotexnologiyasi fakulteti

Organoleptik ko'rsatkichlar. Yaxshi un ozgina yoqimli, ozgina shirin ta'mga ega. Unda nordon, achchiq yoki aniq shirin ta'mga, shuningdek, har qanday tashqi ta'mga yo'l qo'yilmaydi.
Chaynash paytida un unga maydalangan mineral aralashmalar mavjudligi sababli siqilish hissi bermasligi kerak.
Unning ta'mi va siqilishi har biri taxminan 1 g og'irlikdagi 1-2 dona unni chaynash orqali aniqlanadi va tegishli mahsulot uchun standart talablari bilan taqqoslanadi.
Ifloslangan idishlar, avtoulovlar, vagonlar yoki barjalarda noto'g'ri va uzoq muddatli saqlash yoki tashish natijasida un begona hidga ega bo'lishi mumkin, shuning uchun ushbu mahsulot sifatini baholashda unga xos bo'lmagan hidning yo'qligi aniqlanadi.
Unning hidini aniqlash uchun GOST 27558-87 talablariga muvofiq o'rta namunadan ajratilgan 20 g og'irlikdagi namuna toza qog'ozga quyiladi, nafas bilan isitiladi va tekshiriladi.
Agar begona hidning tabiati noaniq bo'lsa, unning bir qismi stakanga joylashtiriladi, 60 °C haroratda issiq suv bilan quyiladi, so'ngra suv drenajlanadi va un hidi aniqlanadi.
Unning rangi o'rganilayotgan un namunasini mos yozuvlar bilan yoki tegishli standartda berilgan rang xarakteristikasi bilan taqqoslash orqali o'rnatiladi.
Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar. Unning namligini aniqlash don namligini aniqlashga o'xshash tarzda amalga oshiriladi, ammo mahsulot (dondan farqli o'laroq) maydalanmaydi.
Titrlanadigan kislotalikni aniqlash. Unning kislotaligi uning yangiligi va saqlash uchun yaroqliligini aniqlash uchun aniqlanadi.
To'liq dondan olingan yangi unning kislotaligi fosfor kislotasining kislotali tuzlari, organik kislotalar va un oqsillarining ma'lum miqdordagi ishqorni bog'lash qobiliyatiga bog'liq. Saqlash paytida unning kislotaligi fitin, yog ' va boshqa moddalarning parchalanishi tufayli ortadi. Ayniqsa, organik kislotalarning tez to'planishi sodir bo'lganda, un buzilganda keskin ko'tariladi. Odatda bug'doy unining kislotaligi 2-3^{0 dan oshmaydi}.
Texno-kimyoviy tarozida kislotalilikni aniqlash uchun o'rtacha namunadan olingan 5 g un tortiladi, 150-200 ml sig'imli konusning kolbasiga quyiladi, 40 ml distillangan suv quyiladi va un qolmaguncha yaxshilab aralashtiriladi (un bo'laklari kolbaning pastki qismiga yopishib qolmasligi uchun avval suvni idishga quying). flakon va keyin unni to'kib tashlang). Suhbatdoshga 3-4 tomchi fenolftalein 1% spirtli eritmasi qo'shiladi va 0,1 N kaustik soda eritmasi bilan titrlanadi, pushti rang paydo bo'lguncha, bir daqiqa davomida yo'qolmaydi.
Titrlash natijalari kislotalilik darajasida (X) ifodalanadi (kislotalilik darajalari soni 100 g mahsulot tarkibidagi kislotalarni zararsizlantirish uchun zarur bo'lgan oddiy ishqor eritmasining ml soniga to'g'ri keladi).
Hisoblash (5.1) formula bo'yicha amalga oshiriladi:
(5.1)
bu erda a-5 kg unni titrlash uchun yuborilgan ishqor eritmasining ml 0,1 n miqdori,
K-0,1 n gidroksidi eritmasiga tuzatish,
100-massani 100 g ga olib keladigan koeffitsient,
5-mahsulot namunasi, g,
10-ishqor eritmasining 0,1 n ni 1 n ga o'tkazish koeffitsienti.
Unning kulligini aniqlash. Unning kulligi uning xilma-xilligining ko'rsatkichidir va standart tomonidan normallashtiriladi.
Unning xilma – xilligi undagi donning anatomik qismlari-endosperm va kepakning nisbatiga bog'liq. Ikkinchisi don va aleyron qatlamining meva va urug ' qobig'idan iborat. Donning turli anatomik qismlari kul elementlari tarkibida keskin farq qiladi: maksimal miqdori aleyron qatlami va qobiqlarda, minimal miqdori endospermda mavjud. Shuning uchun, unga qancha ko'p zarrachalar kirsa, uning kul miqdori shunchalik yuqori va xilma-xilligi past bo'ladi.
Unning kul miqdorini aniqlash uchun o'rtacha namunadan 20-30 g miqdorida namuna olinadi, u 20x20 sm o'lchamdagi shisha plastinkaga joylashtiriladi, ikkita tekis qoshiq bilan aralashtiriladi va boshqa stakan bilan qoplanadi, un qatlamining qalinligi 3-4 mm dan oshmasligi uchun tekislanadi.
Keyin yuqori shisha olib tashlanadi va turli joylardan (kamida 10 tadan) qoshiq bilan oldindan kalsinlangan, doimiy massaga keltiriladigan va analitik tarozida tortilgan (0,0001 g aniqlik bilan) 1,5-2 g miqdorida un namunasining ikkita krujkasi olinadi, shundan so'ng un bilan krujkalar analitik tarozida tortiladi.
Mahsulot bilan krujkalar muffle pechining quyuq qizil issiqligiga qadar qizdirilgan eshik yoniga joylashtiriladi va Charge oxirida muffelning chuqurligiga joylashtiriladi. Yonish qora zarrachalar butunlay yo'q bo'lib ketguncha, kul rangi oq yoki biroz kul rangga aylanguncha amalga oshiriladi.
Tigellar sovutish uchun eksikatorga o'tkaziladi, tortiladi va ularning massasi qayd etiladi. Keyin krujkalar muffle pechida 20 daqiqa davomida yana kalsinlanadi, sovutiladi va tortiladi.
Agar kul bilan krujkaning massasi kamaygan bo'lsa, keyingi ikkita tortish teng massa hosil bo'lguncha kullanish davom etadi.
Unning kul miqdori (X) quruq moddaga foiz sifatida (5.2) formula bo'yicha hisoblanadi:
(5.2)
bu erda g-unning bir qismi, g;
G₁-kulning massasi, g;
W-un namligi,%.
Unning pishirish afzalliklarini tavsiflash uchun odatda uning "kuchi" va gaz hosil qilish qobiliyati aniqlanadi.
Unning "kuchi" deganda uning fermentatsiya va isbotlash jarayonida ma'lum jismoniy xususiyatlarga ega bo'lgan xamir hosil qilish qobiliyati tushuniladi.
"Kuchli" un ko'p miqdordagi suvni yutish usuli bo'lib, barqaror jismoniy xususiyatlarga ega xamirni hosil qiladi – normal mustahkamlik va elastiklik bilan, teginish uchun quruq, katta gazni ushlab turish qobiliyatiga ega.
"Zaif" un ozgina suvni o'zlashtiradi, yoğurma, fermentatsiya va isbotlash jarayonida xamirning fizik xususiyatlari tezda yomonlashadi-xamir yopishqoq, bulg'angan, past elastik bo'lib, gazni ushlab turish qobiliyati past bo'ladi.
O'rtacha" kuch " un oraliq pozitsiyani egallaydi.
Unning "kuchini" belgilaydigan asosiy omillardan biri uning oqsil-proteinaz kompleksidir. Protein-proteinaz kompleksining holati oqsil moddalari, proteolitik fermentlar, faollashtiruvchi moddalar va proteoliz inhibitörlerinin xususiyatlariga bog'liq. So'nggi ilmiy tadqiqotlarga ko'ra, u unning "kuchiga" va boshqa moddalarning mavjudligiga ta'sir qiladi: kraxmal, shilimshiq, amilolitik fermentlar, lipidlar va boshqalar.
Unning" kuchi " ni kleykovina hosildorligi va sifati, shakar hosil qilish qobiliyatining kattaligi, kislota eritmasidagi shishish, nonni sinovdan o'tkazish, shuningdek yoğurma paytida xamirning strukturaviy va mexanik (reologik) xususiyatlarining o'zgarishi bilan baholash mumkin (strukturaviy va mexanik xususiyatlar turli xil asboblar yordamida aniqlanadi – valograf, farinograf, alveograf va boshqalar). Misol sifatida valograf yordamida un sifatini baholash ko'rib chiqiladi.