«veterinariya sanitariya ekspertizasi» kafedrasi “tasdiqlayman”

Fermentlar
Fermentlar yoki biologik katalizatorlar murakkab modda bo‘lib, tirik hujayralar tomonidan ishlab chiqariladi va hayvonlarning organizmida kechayotgan fiziologik jarayonni tezlashtiradi. Bu katalizatorlarning boshqa biologik bo‘lmagan katalizatorlardan farqi shundan iboratki, fermentning molekulasi murakkab oqsildan tashkil topgan bo‘lib, molekulyar og‘irligi katta, har qaysi ferment o‘ziga xos xususiyatga ega, faqatgina ma’lum bir jarayonning ishini tezlashtiradi va juda muhim jadallik xususiyatiga ega. Fermentlarning o‘zini mana shu xususiyatlarga ko‘ra, bir hujayraning o‘zida 2 minggacha reaksiyaning borishini amalga oshiradi va ularning hammasi aniq tartibda boradi. Xozirgi vaqtda 1000 ga yaqin fermentlar aniqlangan bo‘lib, shulardan faqatgina 80 tasining xususiyatlari o‘rganilgan. Hozirgi zamon tasnifining asosida, fermentlarning ta’sir qilish xususiyati yotadi. Misol uchun, oqsilga ta’sir qiluvchi fermentlar proteinaza, shakarga amilaza, yog‘larga lipaza fermentlari deb yuritiladi.
Proteolitik fermentlar keng tarzda pishloq ishlab chiqarishda ishlatiladi, shuning uchun ham «shirdon» yoki «renin» deb yuritiladi. Normal xom sutda bir qancha fermentlar mavjud, bu esa bezlarning mahsuloti hisoblanadi. Sutning tarkibida ko‘pgina fermentlarning bo‘lishi sutni qayta ishlab, sut mahsulotlari olishda ahamiyatidan. Sutning tarkibida kasal hayvonlarning organizmi tomonidan ishlab chiqilgan fermentlar ham bo‘lishi mumkin, bu fermentlar bakteriyalarning tirikligi bilan bog‘liq bo‘lgan fermentlar hisoblanadi. Sutning tarkibidagi eng muhim fermentlarga lipaza, katalaza, fosfataza, peroksidaza, reduktaza, proteaza, amilaza, ribonukleaza fermentlari kiradi. Oziq-ovqat ishlab chiqarish sanoatining tarmoqlarida fermentlar muhim ahamiyatga ega, shu jumladan, pishloq, qaymog‘i olinmagan sut va sut konservalari.


Lipaza va esteraza
Bu fermentlar yog‘ kislotalarining glitserinini parchalaydi. Lipaza yog‘ kislotalarining glitserinining katta molekula og‘irligini, eksteraza esa yog‘ kislotalarining gliserinini kichik molekulasini parchalaydi (gidrolizlaydi, suvning ta’sirida murakkab moddalarning tarkibiy qismlarga ajralishidan. Bu fermentlarning ta’siridan, sut berish davrining oxirida sut o‘z-o‘zidan achiydi. Ayrim sigirlar sutining yog‘i sovutish jarayonida va past haroratda saqlashdan parchalanadi.
Sutga mexanik ta’sir qilinganda (gemogenizasiya, aralashtirish, ko‘pik hosil qilish), ko‘p martalab qizdirilganda va sovutganda, sutning tarkibidagi yog‘ning parchalanishi tezlashadi. Taxmin qilinishiga ko‘ra, sutda ikki xil lipaza mavjud (pardali) – yog‘ sharikchalarining qobig‘iga qaytmas shimilgan va zardobli K – kazeinning fraksiyasi bilan bog‘langan.
Lipaza va esteraza o‘zining jadalligini pasterizatsiyalanganda yo‘qotadi, ya’ni sut 80^o dan yuqori qizdirilganda, lipaza o‘zining jadalligini butunlay yo‘qotadi. Sutda qancha yog‘ ko‘p bo‘lsa, lipaza ko‘p darajada buziladi. Pasterizatsiyalangan sut va sut mahsulotlari past haroratda, saqlanish jarayonida, fermentlarning jadalligi asta-sekin tiklanadi, bu esa sariyog‘, pishloq va sut konservalarining buzilishiga olib keladi.