«veterinariya sanitariya ekspertizasi» kafedrasi “tasdiqlayman”

17-mavzu. Sut konservalari tayyorlash texnologiyasi, kimyoviy tarkibi va ekspertizasi

Reja

1.Sut konservasini tayyorlash
2.Quyiltirilgan sut tayyorlash texnologiyasi
3. Quritilgan sut tayyorlash texnologiyasi

Parijlik Apper oddiy konditer (pishiriq tayyorlovchi tadbirkor) 1804 yilda o‘zining ishxonasida o‘tirib, favqulodda qopqog‘i germetik beriktilgan shishada sharbatning tarkibiy qismlarini o‘zgarmasligiga guvoh bo‘ldi. Shunda u sutni qaynatishda yorilib ketmaydigan tunuka qalaylangan bankalarda yaxshi saqlanishini kashf etdi.

Shu ma’lumotlar asosida 1849 yilda amerikalik sanoatchilar qandli quyiltirilgan sutni kashf etdilar.
Quyiltirilgan sut tayyorlash jarayoni shu paytdan buyon keskin o‘zgarishlarga duchor bo‘lgani yo‘q. Haqiqatda bari juda odmi: pasterizasiyalangan sut bir qism namlikni parlatish unga shakar qo‘shib konservalash va boshqa hyech narsani kashf etishga hojat yo‘q.
Sut konservalari sut sifati va tarkibini imkon darajasida o‘zgarmagan holda uni oson tashish, saqlash va qayta tiklash mumkin bo‘lgan mahsulot hisoblanadi. Sutni konservalash, sterillash, quritish va shakar qo‘shish bilan amalga oshiriladi. Uning tarkibida quruq modda ko‘payishi bilan shakar osmatik bosimni oshirib,mahsulot tarkibidagi mavjud bakteriyalar ichki bosimini ortishi natijasida ularning rivojlanishi to‘xtaydi.
Tayyorlanish jarayoniga qarab sut konservalari sterillangan quyiltirilgan, quyiltirilgan shakar bilan va quruq sutlarga bo‘linadi. Konservalashning asosiy maqsadi sutdan ma’lum miqdordagi suvni kamaytirib quruq moddasini ko‘paytirishdan iborat. Sutni quyo‘ltirish past bosimda namlikni parlatish bilan amalga oshiriladi. Tarkibida quruq moddasi ortgan mahsulotga ishlov beriladi (sterillash yoki shakar qo‘shish), maqsad uzoq muddat saqlash. Quruq sut avval quyo‘ltirish tarkibida 1,5-5 % namlikkacha quritib quruq sut kukuni olinib, unda mikroorganizmlar rivojlanolmaydi.
Sut konservalari sutga nisbatan quyidagi afzalliklarga ega: uni tashish va saqlash oson, kichik hajmda to‘yimli moddalar ko‘p, sut mahsulotlari bilan iste’molchini ta’minlashda mavsumiylikka barham berish mumkin. Sut konservalari eritilganda u o‘zining asl xususiyatlarini tiklaydi.
Sut konservalari andoza talablariga to‘liq javob beradigan, sutga xos bo‘lmagan hid va ta’m bo‘lmagan sut ishlatiladi. Mabodo nuqsonli sutdan sut konservalari tayyorlansa ular tayyor mahsulotda o‘z aksini topadi. Bunday sut nordonligi tayyorlanganda 180 Tdan, qayta ishlaganda 200 Tdan oshmasligi kerak. Bu mahsulotlarni ishlashda sutning issiqlik mo‘tadilligi, unda tuzlar nisbati, tarkibiy qismlarning dispersligi yoki uning natijasida mahsulotning doimiy polidispers tizimi ta’minlanadi.
Katta hajmli banka va bankachalarda ishlab chiqariladigan konservalardan idishlarga qo‘yish vaqtida 2 kg miqdorida o‘rtacha namuna olinadi. Shu miqdordan kimyoviy va organoleptik tekshirishlar uchun 300 gramm ajratiladi. Qolgan qismi 2 ta kichkina bankaga yopiladi va nazorat tekshirish uchun saqlanadi. Shaharda, konservalar saqlanadigan omborlarga saqlash uchun keltirilgan quyiltirilgan sut konservalaridan 3 % miqdorda (umumiy partiyadan) shundan 4-6 ta kichkina banka, katta bankalardan esa 3 dona ajratiladi.
Olingan katta hajmli bankalar 1 kun teskari holatda saqlanadi, (kristallar bir xil tarqalishi uchun). So‘ngra shup bankani tagigacha kiritilib, tezda namuna toza idishga olinadi. Agar qand moddasi cho‘kma holatiga tushgan bo‘lsa, unda idish bilan birga quyiltirilgan sut 50-60 oC suv hammomiga tushirilib, 30oC ga qizdiriladi va 20oC ga sovutilib, keyin o‘rtacha namuna olinadi. Olingan o‘rtacha namunani tekshirishga tayyorlash maqsadida suv aralashmasi tayyorlanadi. Buning uchun texnik tarozida 100 gramm quyiltirilgan sut stakanga o‘lchab olinadi. Ustidan 100 ml 60-70 oC haroratdagi suvdan solinib, aralashtiriladi. Stakandagi aralashma 250 ml hajmli kolbaga qo‘yiladi. Stakanni yuvish uchun sarflangan suv ham kolbaga solinib, 20 oC haroratga sovutiladi. Ushbu aralashma tekshirish uchun ishlatiladi.