«veterinariya sanitariya ekspertizasi» kafedrasi “tasdiqlayman”

Sutdagi nuqsonlar va uni kelib chiqish sabablari

Sutni sensorli baholash usullarini bilish, shuningdek, uning nuqsonlarini bilish yuqori sifatli sut, sut xomashyosi va sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda muhim rol o‘ynaydi. Sutning ta’mi, hidi, tashqi ko‘rinishi, mustahkamligi va rangi nuqsonlari bo‘lishi mumkin. Bu nuqsonlarning barchasi em -xashak, bakterial, texnik va fizik -kimyoviy bo‘lishi mumkin. Sut mahsulotlarini sezgir baholashda barcha beshta asosiy sezgi ishlatiladi: ko‘rish, ta’m, hid, teginish va eshitish. Biroq, e’tiborning asosiy qismi ta’m va hidga qaratiladi.

Sut ta’mi nuqsonlarining xarakteristikasi. Lipolitik yoki gidrolitik xiralik lipoprotein lipaz (LPL) fermenti tomonidan sut yog‘ining gidrolizlanishi natijasida yuzaga keladi. LPL mahalliy yoki bakterial bo‘lishi mumkin. U yog‘ / suv atrofida faol, lekin yog‘ pufagi membranasi buzilmagan, zaiflashmagan bo‘lsa, samarasiz bo‘ladi. Shu sababli, gomogenlashtirilgan sut tez lipolizga uchraydi, agar lipazni qizdirish bilan yo‘q qilinmasa; ferment (oqsil) 55-60 ° C da denatüratsiyaga uchraydi, shuning uchun har doim sutni pasterizatsiyadan oldin yoki keyin gomogenezlangan sutni yangi sut bilan aralashtirishdan saqlaning. chunki bu tez bijgishga olib keladi.
Lipolizni kislotalilikni o‘lchash orqali aniqlash mumkin, bu erkin yog‘kislotalari mavjudligini aniqlaydi. Lipolitik yoki gidrolitik xiralik oksidlovchi xiralikdan farq qiladi, lekin boshqa yog‘sanoatida xiralik ko‘pincha oksidlovchi xiralikni ko‘rsatish uchun ishlatiladi; sut sanoatida xiralik lipolizni bildiradi. Oksidlanish Sut yog‘ining oksidlanishi mis va boshqa metallar tomonidan kislorod va havo bilan katalizlanadi. Bu o‘z -o‘zidan oksidlanish reaktsiyasiga olib keladi. Odatda bu yog‘to‘pchasining fosfolipid membranasidan boshlanadi Qayta ishlab chiqarish jarayonida yog‘li kislotalarning peroksid hosilalari to‘planadi. Ular karbonillarni hosil qilish uchun boshqa reaktsiyalarni o‘tkazadilar, ularning ba’zilari aldegidlar va ketonlar kabi kuchli hidga ega.
Quruq ovqat, kech laktatsiya, qo‘shilgan mis yoki boshqa metallar, ratsionda E vitamini (tokoferol) yoki selen (tabiiy antioksidantlar) etishmasligi o‘z -o‘zidan oksidlanishga olib keladi. Bu haqiqiy muammo bo‘lishi mumkin, ayniqsa qishda. Qayta ishlash jarayonida metallarga ta’sir qilish ham o‘z hissasini qo‘shishi mumkin.