«veterinariya sanitariya ekspertizasi» kafedrasi “tasdiqlayman”

Fizik -kimyoviy nuqsonlar Og‘iz suti, eski sut va achitilgan sutga nuqsonlarning fizik -kimyoviy kelib chiqishi bo‘lgan sut kiradi. U sho‘r ta’mga va ko‘p miqdordagi quruq moddaga ega. Isitilganda, bu sut kıvrılır. Eski sut - yilda olingan sut. laktatsiyaning oxirgi kunlari, achchiq ta’m bilan tuzlangan. Qaynatilgan sut sutda yaxshi eriydi, chunki unda eriydigan kaltsiy yo‘q. Ta’m nuqsonlari yangi sog‘ilgan sutga xos bo‘lishi mumkin, shuningdek saqlash vaqtida mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati natijasida paydo bo‘lishi mumkin. Shu bilan birga, sutning tarkibi va organoleptik xususiyatlari sezilarli darajada o‘zgaradi. Prisk
Rang nuqsonlari Sut qizil, pushti, ko‘k, och ko‘k yoki sariq rangga ega bo‘lishi mumkin. Sutning tabiiy rangining o‘zgarishi unda pigment hosil qiluvchi bakteriyalarning paydo bo‘lishi, ba’zi achitqilar va shikastlangan elinidan qonning kirishi, hayvonlarning pigmentli o‘tlarni eyishi, ba’zi kasalliklar bilan, og‘iz suti bilan aralashishi, sutni sinkli idishlarda saqlash bilan bog‘liq boladi..
Konsistensiyadagi nuqsonlar. Sut ba’zida shilimshiq, tvorogsimon yoki ko‘pikli bo‘ladi. Bu turli xil mikroorganizmlarning sutni saqlash rejimlari va muddatlarini buzish, suv bilan soxtalashtirish bilan bog‘liq. Bu ta’mi va hidida nuqsonlari bo‘lgan sutni to‘g‘ridan -to‘g‘ri iste’mol qilish uchun mo‘ljallangan ichimlik suti sifatida sotishga yo‘l qo‘yilmaydi; qayta ishlashga yuboriladi.
Sutning ta’mi va hidi, tashqi ko‘rinishi va mustahkamligi, rangi va rangi nuqsonlari bo‘lishi mumkin. Bu nuqsonlarning barchasi em -xashak, bakterial, texnik va fizik -kimyoviy bo‘lishi mumkin.
Em -xashak kelib chiqishining nuqsonlari sigirlarda o‘ziga xos hid yoki ta’mga ega piyoz, sarimsoq, sholg‘om, shuvoq va boshqa o‘tlarni iste’mol qilganda sutda namoyon bo‘ladi. Ba’zi ta’m va hidlar (masalan, shuvoq, piyoz, sarimsoq) juda turg‘un va ularni hech qanday texnik vositalar yordamida sutdan olib bo‘lmaydi. Shuning uchun sigirlarning ovqatlanishini diqqat bilan tanlash va yaylovlarning holatini kuzatish zarur.
Bakterial nuqsonlar sut ta’mi, tuzilishi va rangiga ta’sir qiladi. Sut sog‘ish, tashish va saqlashda sanitariya -gigiyenik shartlarga rioya qilmaslik undagi mikroorganizmlarning rivojlanishiga olib keladi va kislotaliligini oshiradi. Sutda chirigan mikroorganizmlarning rivojlanishi unda achchiqlanish paydo bo‘lishiga olib kelishi mumkin. Yog‘parchalanishiga olib keladigan lipaza (mikroorganizmlar chiqaradigan ferment) ham sutning chirigan bo‘lishiga olib kelishi mumkin. Bakteriyalarning ayrim turlari yopishqoq, shilimshiq mustahkamlik va pigmentli bakteriyalar rivojlanishi bilan sutning rangini keltirib chiqarishi mumkin. Bakterial kelib chiqish nuqsonlarini oldini olish uchun sutni qabul qilishda sanitariya-gigiyena shartlariga qat’iy rioya qilish va uni darhol 6-10 ° S gacha sovitish kerak.
Texnik kelib chiqish nuqsonlari, masalan, metall ta’mi, sutning begona ta’mi va hidi, mexanik aralashmalar mavjudligi sutni birlamchi qayta ishlash qoidalariga rioya qilmaslik natijasida yuzaga keladi. Metall ta’mi sutda yomon konservalangan, zanglagan sut idishlaridan foydalanish natijasida paydo bo‘ladi. Sut (neft va neft mahsulotlari, dori vositalari va boshqalar) orqali har xil begona hidlarning adsorbsiyalanishi tufayli begona ta’mlar kuzatiladi.
Fizik va kimyoviy kelib chiqishi nuqsonli sut tarkibiga og‘iz suti, eski sut va achchiq sut kiradi. Og‘iz suti - bola tug‘ilgandan keyingi birinchi kunlarda olingan sut. U sho‘r ta’mga va ko‘p miqdordagi quruq moddaga ega. Isitilganda, bu sut kıvrılır. Eski sut - yilda olingan sut. laktatsiyaning oxirgi kunlari, achchiq ta’m bilan tuzlangan. Qaynatilgan sut sutda yaxshi eriydi, chunki unda eriydigan kaltsiy yo‘q.
Kamchiliklar yangi sog‘ilgan sutga xos bo‘lishi mumkin, shuningdek saqlash vaqtida mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati natijasida paydo bo‘lishi mumkin. Shu bilan birga, sutning tarkibi va organoleptik xususiyatlari sezilarli darajada o‘zgaradi.
Xushbo‘ylik va ta’m nuqsonlari. Nordon ta’mi (kislotalilikning oshishi). Bu sut kislotasi bakteriyalarining sutni saqlash rejimini va muddatlarini buzishidan kelib chiqadi.
Yog‘ning ta’mi past haroratlarda sut lipazasi yoki mikrob lipazasi bilan yog‘ni gidrolizlanganda paydo bo‘ladi. Ko‘pincha nuqson, tarkibida lipaz ko‘p bo‘lgan eski sut yutilganda aniqlanadi.
Achchiq ta’m oqsillar parchalanib achchiq ta’mli peptonlarni hosil qilganda paydo bo‘ladi. Proteinning joylashishi 10 ° C dan past haroratlarda uni ishlab chiqarish, saqlash va tashishning sanitariya -gigiyenik rejimi buzilgan taqdirda sutga kiradigan va rivojlanadigan peptonlashtiruvchi bakteriyalar ta’siridan kelib chiqadi; tez -tez tiklangan sutda uchraydi.
Achchiq ta’m ozuqada achchiq o‘simliklar ko‘p bo‘lsa ham paydo bo‘ladi.
Oksidlangan ta’mi. Ularga oley, yog‘li, metall yoki quyoshli ham deyiladi. Bu sutda yog‘oksidlanish mahsulotlarining to‘planishi natijasida yuzaga keladi: kislotali kislotalar, aldegidlar, ketonlar. Bu nuqsonning paydo bo‘lishining sabablari quyosh nuri tushishi, shuningdek sutni yalang‘och temir yoki mis idishlarda saqlashdir, chunki metallar, ayniqsa mis sut yog‘ining oksidlanishiga yordam beradi.
Tuzli ta’m hayvonning ba’zi kasalliklarida sutning tuz tarkibidagi o‘zgarishlar tufayli paydo bo‘ladi.
Ozuqa ta’mi va hidlari o‘ziga xos ta’mi va efir moylari ozuqadan sutga o‘tganda paydo bo‘ladi.
Shu sababli sutda har xil ta’m va hid paydo bo‘lishi mumkin: shuvoq, sarimsoq - piyoz, nodir, silos, karam.
Tashqi ta’m va hidlar uchuvchi birikmalarning (uglevodlar, efirlar, ketonlar va boshqalar) sutga singishi natijasida paydo bo‘ladi. Shuning uchun sutni o‘tkir hidli mahsulotlar bilan birgalikda saqlash va tashishga yo‘l qo‘yilmaydi.
Bu ta’mi va hidida nuqsonlari bo‘lgan sutni to‘g‘ridan -to‘g‘ri iste’mol qilish uchun mo‘ljallangan ichimlik suti sifatida sotishga yo‘l qo‘yilmaydi; qayta ishlashga yuboriladi.
Rang nuqsonlari. Sut qizil, pushti, ko‘k, och ko‘k yoki sariq ranglarni olishi mumkin. Sutning tabiiy rangining o‘zgarishi unda pigment hosil qiluvchi bakteriyalarning paydo bo‘lishi, ba’zi xamirturushlar va shikastlangan elinidan qonning kirishi, hayvonlarning pigmentli o‘tlarni eyishi, ba’zi kasalliklar bilan, og‘iz suti bilan aralashish, sutni saqlash bilan bog‘liq. sinkli idishlarda.
Muvofiqlik nuqsonlari. Ba’zida sut shilimshiq, pishgan yoki ko‘pikli mustahkamlikka ega bo‘ladi. Bu sutni saqlash rejimlari va muddatlarini buzgan holda turli mikroorganizmlarning faolligi bilan bog‘liq.
Sut - bu pokiza va iste’molchining sog‘lig‘ini kafolatlaydigan mahsulot. Birinchidan, qayta ishlash va saqlashning veterinariya, sanitariya -gigiyena qoidalari buzilgan taqdirda, sutning sifati yomonlashadi va nuqson deb ataladigan xususiyatlarida og‘ish paydo bo‘ladi. Sutning me’yoriy ko‘rsatkichlari GOST R 52054-03 «Tabiiy sigir suti» talablari bilan belgilanadi. Texnik shartlar". Fizik -kimyoviy va mikrobiologik ko‘rsatkichlarning og‘ishi xom sutning nuqsonlari deb atalmagani uchun, uning organoleptik xususiyatlarining nuqsonlari ko‘rib chiqilayotgani aniq. Bu tasnifga ko‘ra ta’mi, rangi, hidi, mustahkamligi nuqsonlari ajratiladi (1 -rasm).
Yuqoridagi nuqsonlarning paydo bo‘lishi ko‘pincha sutdan atrofdan kiradigan mikroorganizmlarning rivojlanishi bilan, shuningdek, ishlatiladigan ozuqaning tarkibi va sifati bilan bog‘liq. Agar nuqsonlar sabablarining butun spektrini ko‘rib chiqsak, unda har birining o‘z manbalariga ega bo‘lgan bir nechta guruhlarni ajratish mumkin. Tavsiya etilgan tasnif rasmda ko‘rsatilgan. 2018-05-01 xoxlasa bo‘ladi 121 2.
Ratsionda ozuqa turlarining ko‘pligi tufayli yuzaga keladigan nuqsonlar sutga o‘ziga xos organoleptik xususiyatlarni beradi - em -xashak ta’mi va hidi, sovun, achchiq ta’m, ko‘k rang. Xom sutning bu nuqsonlari yashil javdari va arpa, kolza, turp, sarimsoq, yangi qichitqi o‘t, qichitqi o‘t, otquloq, sholg‘om, em -xashak karam va boshqalar kabi o‘simliklarning ozuqasida ortiqcha bo‘lishi bilan qo‘zg‘atilishi mumkin.
Ratsionda haddan tashqari ozuqa xamirturushlari, tirik go‘sht, pulpa, pirojnoe, xaltadan foydalanish sutning fermentatsiyasiga (ko‘piklanishiga) olib kelishi mumkin.
Ta’m va hid nuqsonlari sifatsiz ozuqa (chirigan, mog‘orlangan) - silos, pichan, em -xashak karam, lavlagi, baliq ovqati, suv o‘tlari bilan ichimlik suvi va boshqalarni ishlatganda sutda paydo bo‘ladi.
Eng ko‘p sonli guruh mikroorganizmlarning faolligi bilan bog‘liq sabablarga ko‘ra shakllanadi. Ularning rivojlanishi nuqson va rang, hid, ta’m va izchillikning paydo bo‘lishiga olib keladi. Rang nuqsonlari ko‘pincha patogen bakteriyalar rivojlanishi bilan bog‘liq, ammo sut rangining o‘zgarishi juda kam uchraydi. Achchiq yoki sho‘r ta’mning shakllanishi, shuningdek sutning mustahkamligi, endometrit, mastit, sil va kataral yallig‘lanishli sigir kasalliklari bilan osonlashadi.
Agar sanitariya -gigiyenik sharoitlarga rioya qilinmasa, sut ko‘p miqdorda mikroblar bilan yuqishi mumkin. Mikroorganizmlarning tashqi muhitdan sutga kirib borishi va mahalliy sut mikroflorasining rivojlanishining faollashishi ko‘plab nuqsonlarning paydo bo‘lishiga olib keladi.
Sut kislotasi bakteriyalarining faolligi natijasida sut nordon ta’mga ega bo‘ladi. Agar xamirturush sut kislotasi bakteriyalari bilan birga rivojlansa, ko‘piklanish ham paydo bo‘ladi. Xamirturushlarning ayrim turlari sutda achchiq ta’mga olib kelishi mumkin, bu holda u fermentatsiya hidi bilan birga keladi. Psixrotrof mikroorganizmlarning rivojlanishi ham achchiq ta’m paydo bo‘lishiga olib keladi. Lipolitik faollikka ega bo‘lgan lyuminestsent tayoqlar va boshqa turdagi mikroorganizmlarning rivojlanishi sutga achchiq ta’m beradi. Sovunning ta’mi chirigan tayoqlarning paydo bo‘lishi natijasida yuzaga keladi.
Ba’zida xom sutdan kartoshka hidi keladi. Bu nuqsonning qo‘zg‘atuvchilari ham psixrotrof bakteriyalardir. Baliq, mevali va metall ta’mga ham ko‘pincha turli bakteriyalarning faolligi sabab bo‘ladi.
Alohida guruhni nuqsonlarga bo‘lish kerak, buning sababi sut ishlab chiqarish va dastlabki qayta ishlash texnologik standartlarining buzilishi. Shuni ta’kidlash kerakki, ba’zilarining kelib chiqishi ham bakteriologik asosga ega.
Sog‘ish jarayonini qayta tayyorlash shartlari sutda silos va ombor hidi paydo bo‘lishiga ta’sir qiladi. Sog‘ishni to‘g‘ri tashkil etish, elin kasalliklarini o‘z vaqtida tashxislash, laktatsiya muddatlariga rioya qilish yig‘ilgan sutga mastit, eski sut, og‘iz suti kirishi bilan bog‘liq nuqsonlardan qochish imkonini beradi.
Jarohatni saqlash va hamma narsani tashishning texnologik rejimlarining buzilishi sut, yog‘lar (lipoliz) va oqsillarning (proteoliz) tarkibiy qismlarida o‘zgarishlarga olib keladi. Ko‘pincha bu o‘z vaqtida sovutilmasligi, sutni quyish va aralashtirishda intensiv mexanik ishlov berish bilan bog‘liq. Bu holda lipid va oqsil komponentlarining tuzilishi buziladi va bu sutning organoleptik va texnologik xususiyatlarini yomonlashtiradi. Sutni muzlatish sutning yog‘li va oqsil fraktsiyalarining o‘zgarishiga olib keladi.
Sutga begona moddalar qo‘shilsa yoki kirsa, ko‘pincha sut mahsulotlari ishlab chiqarishda nuqsonlar paydo bo‘ladi.
Xom sutning sifati undan tayyorlanadigan mahsulot sifatiga bevosita ta’sir qiladi. Sutni qayta ishlash korxonasining texnologik xizmati kiruvchi sutning organoleptik xususiyatlaridagi nuqsonlarni bartaraf etishi amalda mumkin emas. Sutni begona hidlardan tozalashning yagona usuli - bu deodorizatsiya (deodorizatsiya), lekin sutni qayta ishlaydigan ko‘plab korxonalar uchun u deyarli mavjud emas.
Sut zavodi xomashyosi sifati bo‘limi va qishloq xo‘jaligi korxonasi zootexnika xizmatining muvofiqlashtirilgan harakatlari, shu jumladan yuqori sifatli sut olish bo‘yicha o‘quv -tushuntirish ishlari natijasida samarali choralar ko‘rish mumkin.
Yomonliklarga qarshi ko‘rash choralari
Sutda nuqsonlar paydo bo‘lishining oldini olish uchun quyidagilar zarur:
* Fermada sut olishning sanitariya va veterinariya qoidalariga rioya qiling.
* Gigiena, sog‘ish texnikasi va o‘z vaqtida sovutilgan sutga rioya qiling.
* Sutni zavodga jo‘natishdan oldin to‘g‘ri saqlang.
* Ishlatiladigan yem sifatini nazorat qilish.
* Ozuqa va ayniqsa silosni hovli tashqarisida saqlang.
* Qishloq hovlisidan ozuqani o‘z vaqtida olib tashlang.
* Sutning hovli havosi bilan to‘g‘ridan -to‘g‘ri aloqa qilishidan saqlaning.
* Sigirlarni muzlatilgan, mog‘orlangan va og‘ir ifloslangan ovqat bilan boqmang.
* Sut uskunalarini yuvish va dezinfeksiya qilish qoidalariga rioya qiling.
* Oziqlantirish ratsioniga qat’iy rioya qiling va nazorat qiling.
Xushbo‘y hid va ta’m paydo bo‘lishining oldini olish uchun, yangi sutni qayta ishlash kerak va allaqachon sovuq sutning haroratining ko‘tarilishiga yo‘l qo‘ymaslik kerak, keyin esa yana sovutiladi. Oksidlangan ta’m paydo bo‘lish ehtimolini kamaytirish uchun sutni saqlanmagan idishlarda saqlashga, sutni yorug‘lik ta’siridan himoya qilishga va intensiv aralashtirishdan saqlanishiga yo‘l qo‘yilmaydi. Havoni tozalash sut tarkibidagi kislorod miqdorining pasayishiga va natijada oksidlangan ta’m paydo bo‘lishiga yordam beradi. Mikrobiologik kelib chiqadigan hid va ta’m nuqsonlari sut olish, uni tashish, tashish, birlamchi qayta ishlash, tashish uchun texnologik uskunalarni yuvish va dezinfektsiya qilish sanitariya va veterinariya qoidalariga rioya qilgan holda yo‘q qilinadi.