Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги бухоро мухандислик технология институти

Диссертация ишининг тузилмаси. Диссертация иши кириш, 
аннотация 3 та боб, хулоса хамда фойдаланилган адабиѐтлар рўйхатини ўз 
ичига олади. Биринчи бобда технологик жараѐннинг батафсил тавсифи, 
бошқариш объектининг модели хамда объектнинг характеристикалари 
ҳақида маълумотлар келтирилган. Иккинчи бобда ростловчи назорат 
қилувчи ҳамда ижрочи механизмларни танлаш, объектнинг дастурий 
таъминоти бўйича материаллар ўз ифодасини топган. Учинчи бобда 
технологик тизимни АКТ асосида бошқариш масалалари юзасидан 
маълумотлар келтирилган.

---

Диссертация мавзуси бўйича чоп этилган илмий ишлар. 
1.Тураева Г.Ш., Джураев Х.Ф. Синтез системы автоматического 
регулирования процесса приготовления теста //Современные материалы, 
техника и технологии.Россия, Курск. Юго-западный государственный 
университет 2015.-№3.С240-244. 
2.  Тураева Г.Ш., Джураев Х.Ф. Автоматические системы управления 
процесса замеса теста на основе ИКС//Будущее науки-2015.Сборник 
научных статей 3-й Международной научной конференции. Том2.-
Россия, Курск. Юго-западный государственный университет 2015.-
329-332.

---

I-БОБ. ТЕХНОЛОГИК ЖАРАЁННИНГ ТАВСИФИ ВА УНИНГ
МАТЕМАТИК МОДЕЛИНИ ҚУРИШ 
1.1.Хамир тайѐрлаш жараѐнининг таҳлили ва технологик жараѐнда 
қўлланиладиган усуллар 
Хамир тайѐрлаш нон ишлаб чиқариш технологик жараѐнининг 
асосий босқичларидан бири ҳисобланади. Тайѐр хамирнинг ҳолати ва 
хоссалари бундан кейинги шакл бериш, тиндириш ва пишириш 
жараѐнларида унинг ҳолатига сезиларли даражада таъсир этиб, шундан 
келиб чиқиб, тайѐр ноннинг сифатини ҳам белгилайди. 
Буғдой хамири ун, сув, туз, ачитқи, шакар, ѐғ ва бошқа хил хом 
ашѐлардан тайѐрланади. 
Маълум навдаги нон маҳсулотини ишлаб чиқариш учун 
қўлланиладиган алоҳида хом ашѐлар нисбатларининг йиғиндиси р е ц е п 
т у р а дейилади. 
Нон-булка маҳсулотларининг рецептураларида сув, туз, ачитқи ва 
қўшимча маҳсулотларнинг миқлори 100 кг унга нисбатан килограммларда 
ифодалаш қабул қилинган. 
Нон ва булка маҳсулотлари асосий навларининг рецептурасида 
алоҳида хом ашѐларнинг қуйидаги тахминий нисбати кўзда тутилган (кг): 
Ун
100 
Сув
50-70 
Прессланган ачитқилар
0,5-2,5 
Туз
1,3-2,5 
Шакар
0-20 
Ёғ
0,5-13 
Бир қатор нон маҳсулотлари навларининг рецептураларида қўшимча 
хом ашѐларнинг (тухум, майиз, сут, сут зардоби, ѐғсизлантирилган қуруқ 
сут, зираворлар, ванилин каби) бошқа турлари ҳам кўрсатилган бўлади.
Бундан келиб чиқадики, нон маҳсулотларининг турли хиллари ва навлари-
нинг хамирида хом ашѐларнинг миқдори ва нисбати ҳар хил бўлиши 
мумкин. Ун, сув, туз ва ачитқи буғдой нони навлари барчасининг хамири 
таркибига кирганлиги учун, а с о с и й н о в в о й л и к х о м а ш ѐ л а р и
гуруҳини ташкил қилади. 
Буғдой хамири даврий (порцион) ва узлуксиз усулларда тайѐрланади. 
Буғдой хамири тайѐрлашнинг иккита асосий, о п а р а л и ва о п а р 
а- с и з усуллари мавжуд.

---

Бу усуллар тўғрисида ҳозирча қисқача маълумот келтирилади. 
Опарали усулда хамир икки босқичда тайѐрланади: биринчи
босқич – о п а р а тайѐрлаш ва иккинчи босқич – х а м и р тайѐрлаш. 
Опара тайѐрлашда одатда хамир тайѐрлаш учун мўлжалланган ун 
миқдорининг тахминан ярмиси, сувнинг учдан икки қисми ва ачитқининг 
ҳаммаси ишлатилади. 
Консистенциясига кўра одатда опара хамирга қараганда суюқроқ 
бўлади. Опаранинг бошланғич ҳарорати 28-30 
о
С на ташкил қилади.
Опаранинг бижғиши 3 соатдан 4,5 соатгача давом этади. Тайѐр бўлган 
опарада хамир қорилади. Хамир қоришда опарага ун ва сувнинг қолган 
қисми ва туз солинади. Агар рецептурада шакар ва ѐғ кўрсатилган бўлса,
улар ҳам шу пайтда солинади. Хамир 28-30 
о
С бошланғич ҳароратга эга 
бўлади. Хамирнинг бижғиши одатда 1 соатдан 1 соат 45 минутгача давом 
этади. Навли ундан тайѐрланган хамир бижғиш давомида бир ѐки икки 
марта 1-2 мин давомида қорилади.
Буғдой хамири фақатгина юқорида кўрсатилган оддий опарадагина 
эмас, балки суюқ, қуюқ ва катта қуюқ опараларда ҳам тайѐрланади.
Опарасиз усул - бир босқичдан иборат бўлиб, бунда хамирнинг 
маълум миқдорини тайѐрлаш учун мўлжалланган ун, сув ва ачитқининг 
ҳаммасидан бирданига хамир қорилади. Шу пайтда шакар, ѐғ ва бошқа 
қўшимча маҳсулотлар ҳам хамирга солинади.
Опарасиз усулда тайѐрланган хамирнинг ҳарорати 28-30 
о
С атрофида 
бўлади. Бижғиш ачитқининг миқдорига қараб 2 соатдан 4 соатгача давом 
этиши мумкин. Бижғиш давомида навли ундан тайѐрланган хамир бир ѐки 
бир нечта марта муштланади. 
Опарали ва опарасиз усулда хамир тайѐрлаш қўйидаги операциялар 
ва босқичлардан иборат бўлади:
 тайѐрланган хом ашѐларни дозалаш; 
 опарани ѐки хамирни қориш; 
 хамир ѐки опаранинг бижғиши; 
 хамирни «муштлаш». 
Хамир тайѐрлаш нон ишлаб чиқаришда ишлаб чиқариш
босқичининг 70 % вақтини банд қиладиган муҳим ва энг узун жараѐндир. 
Ишлаб чиқаришда буғдой хамири тайѐрлашнинг қатор усулларидан 
фойдаланилади. 
Хамир тайѐрлашнинг анъанавий ва янги усуллари мавжуд. 
Анъанавий технология ярим тайѐр маҳсулотларни узоқ муддат, 4,5-7 соат 

---

бижғитишни назарда тутади. Янги технология учун хамир тайѐрлаш 
вақтининг қисқалиги хосдир. 
Хамир тайѐрлашнинг замонавий усуллари қуйидаги талабларга 
жавоб бериши керак: маҳсулотнинг сифатли бўлишини таъминлаши,
технологик 
ихчамликга 
эга 
бўлиши, 
жараѐнни 
комплекс 
механизациялаштиришга имконият яратиши; жиҳозлар, ишлаб чиқариш 
майдони, ишчилар сонини қисқартириши, бижғишга сарфларни 
камайтириш ҳисобига иқтисодий самарадорликни ошириши. 
Буғдой хамири бир фазали ва икки фазали усулда тайѐрланади.