Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги бухоро мухандислик технология институти

Хамир тайѐрлашнинг икки фазали - опарали усули. Икки фазали 
усулга хамир тайѐрлашнинг опарали усули киради. Хамир тайѐрлаш икки 
фазадан иборат бўлади: опара тайѐрлаш; бижғиган опарада хамир қориб 
уни тайѐр бўлгунча бижғитиш. 
Опаранинг тайѐрланиш технологияси уннинг нави ва унинг 
новвойлик хоссалари, маҳсулот рецептураси ва бошқаларга боғлиқ бўлади. 
Буғдой хамири тайѐрлашда опаранинг намлиги 47-50 % ни, булка 
маҳсулотларини тайѐрлашда 44-46 % ни ташкил қилиб, бу 
маҳсулотларнинг хамирларини намликлари турлича бўлганлигидан келиб 
чиқади. Кучсиз унни иштилганда клейковинанинг дезагрегатланишининг 
олдини олиш мақсадида опаранинг намлиги пасайтирилади.
Агар уннинг клейковинаси қисқа узулувчан бўлса, опаранинг 
намлигини 2-3 % га оширилади. Опара тайѐрлашда прессланган 
ачитқининг миқдори 0,5-4 % ни ташкил қилади. Ачитқи дозасининг 
миқдори ширмой хамирининг опарасида юқори (2-4 %) бўлади, нон
хамири учун опарага 0,5-0,7 % миқдорда ачитқи солинади. 
Опаранинг ҳарорати одатда хамир ҳароратидан бироз пастроқ (28-
29 
о
С) бўлади. Бундай ҳарорат ачитқи ҳужайраларининг кўпайиши учун 
қулайдир. Йилнинг иссиқ вақтларида опаранинг ҳарорати 2-4 
о
С га 
пасайтирилади, қишги вақтда эса унинг ҳарорати кўтарилади. Кучсиз 
унни ишлатилганда гидролитик жараѐнларни тўхтатиб туриш учун опара
ва хамирнинг ҳароратини 2-3 
о
С га пасайтириш лозим. 
Опаранинг бижғиш давомийлиги 3-5 соатни ташкил қилади. Бу 
уннинг нави ва сифати, хона ҳарорати, ачитқининг миқдори ва сифатига 
боғлиқ бўлади. Уннинг нави қанчалик паст бўлса, опара шунчалик тез
бижғийди, бу чиқиши юқори (нави паст) бўлган унда бижғитувчи 
микрофлора учун озиқавий моддаларнинг кўплигидан далолат беради. 
Опарали усулда хамир қуйидаги вариантлар бўйича тайѐрланиши 
мумкин: 
 хамир тайѐрлаш учун мўлжалланган уннинг 50 %ни сақланадиган 
опарада (анъанавий - классик усул) тайѐрланган хамир; 
 хамир тайѐрлаш учун мўлжалланган уннинг 65-70 %ни сақланадиган 
опарада (катта қуюқ опара) тайѐрланган хамир; 
 хамир тайѐрлаш учун мўлжалланган уннинг 30 %ни сақланадиган 
опарада (суюқ опара) тайѐрланган хамир. 

---

Опарада 
ун 
миқдоринниг 
турлича 
бўлиши 
ярим 
тайѐр 
маҳсулотларнинг тайѐрлаш технологик параметрларига таъсир қилади.
Катта опара оддийларига қараганда намлиги паст (41-44 %) бўлади, узоқ
вақт (4-5 соат) бижғийди. Катта опарада хамир жадаллаштирилган усулда 
қорилади ва хамирнинг етилиши 2-3 марта қисқаради. Хамирнинг қисқа 
вақт давомида етилиши қоришнинг жадаллиги ва катта опаранинг 
қўлланилиши, катта опарада бошқаларига қараганда кўп миқдорда хушбўй 
ва сувда эрувчи моддалар, гидратланган ва пептидланган оқсилларга эга 
бўлганлиги билан тушунтирилади. 
Суюқ опаралар асосан иккинчи навли ва жайдари унлардан хамир
тайѐрлашда қўлланилади. Буғдой хамирни тайѐрлаш учун
қўлланилаѐтган опаранинг намлиги 70-74 % ни ташкил қилади [23].
Жайдари, «Ўзбекистон» ва иккинчи навли ундан тайѐрланган 
нонларнинг суюқ опараси суюқ ачитқилар ѐрдамида бижғитилади. Суюқ 
опаралардаги ачитқиларнинг бижғитиш фаолллиги қуюқ опаралардагидан 
юқори бўлади. Чунки суюқ муҳитда ачитқилар ҳужайралари учун қулай 
шароитлар мавжуд.
Суюқ опаранинг бошланғич ҳарорати 30 
о
С ни ташкил қилади. 
Ҳароратнинг 35 
о
С гача оширилиши нон ва ярим тайѐр маҳсулот сифатига 
таъсир қилмайди. Хамир сув қўшмасдан суюқ опарада қорилганда ва 
уннинг ҳарорати паст бўлган тақдирда ҳароратни кўтариш мақсадга 
мувофиқ. Суюқ опаранинг бижғиш давомийлиги 3,5-5 соатни ташкил 
қилади. Унинг тайѐрлиги кислоталилигидан ва кўтариш кучидан 
аниқланади. Иккинчи навли ундан тайѐрланган опаранинг кислоталилиги 
6,5-7, биринчи навли буғдой унидан тайѐрланган опаранинг кислоталиги 
5,5-6 град ни, кўтариш кучи эса 17-25 минутни ташкил қилади. 
Саноатда суюқ опарада хамир тайѐрлашнинг қўлланилаѐтган 
ачитқилар (суюқ ѐки фаоллантирилган) турига, опаранинг намлигига
(65-74 %) ва опарага қўшилаѐтган ош тузининг миқдорига қараб 
фарқланадиган усуллари мавжуд. 
Икки фазали усулда хамир тайѐрлаш бир фазали усулда хамир 
тайѐрлашга қараганда мураккаб ва кўп меҳнат талаб қилади. Бунинг учун
2 марта кўп ўлчатгичлар ва хамир қориш машиналари, 3-4 марта кўп 
бижғи-тиш сиғимлари ҳамда шунга мос равишда катта майдонли хамир 
тайѐрлаш бўлими керак бўлади. Икки фазали усулда ун қуруқ 
моддаларининг бижғишга сарфланиши бир фазалидагидан бироз юқори. 
Бунга қарамасдан кўпгина корхоналарда хамир тайѐрлашнинг опарали 

---

усулидан фойдаланилади. Бунинг асосий сабаби - технологик жараѐннинг 
ихчамлигидир. Опаранинг хоссаларини аниқлаб, хамир қоришда сувнинг 
ҳарорати ва миқдорини ўзгартириш, турли хил яхшиловчилар қўшиш,
хамирнинг бижғишини узайтириш ѐки қисқартириш мумкин, шу билан 
хамирнинг бундан кейинги бўлаклаш ва пишириш учун қулай бўлган 
ҳолатга келтириш мумкин. Ачитқи сарфи бунда тахминин икки маротабага 
қисқаради [23,16]. 
Опарали усулда тайѐрланган ноннинг мазаси ва ҳиди, мағзининг 
хоссалари билан бир фазали усулда тайѐрланган нондан юқори туради. Бу 
хамир тайѐрлаш усулини танлашда энг ҳал қилувчи омил ҳисобланади.