Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси факультети «Озиқ-овқат хавфсизлиги»

58 мисол. Суткасига 5% ёғли 20т балиқ қовурилган. Кўринар камайиш 20%, қовурилган балиқда ёғ миқдори 6%. Қовуриш аппаратида ёғ миқдори 1т. Ёғ алмашиниш коэффициентини топиш талаб қилинади.

Қовурилган ёғ миқдорини топамиз

_{В =} 20(100 − 20) _{= 16т}
ковур ₁₀₀

Хом балиқ билан аппаратга келган ёғ миқдори

• 
  _хом = ²⁰₁₀₀^*5 = 1т
  

Қовурилган балиқдаги ёғ миқдори

• 
  _ковур = ¹⁶₁₀₀^*6 = 0,96т
  

Бундан кўринадики аппаратдаги ёғ миқдори деярли ўзгармади, демак ёғ алмашиниш коэффициенти нолга тенг.

Х. Ёғ сифатининг ўзгариши

Ёғнинг органолептик кўрсаткичларидан ташқари кислота сони асосий ҳисобланади. Маълум сонга етгач ёғ ишлатилиши тақиқланади. Амалда ёғ кислоталилигини меъёрга келтириш учун унга янги ёғ қўшилади. Унда ёғ кислоталилигини ҳисоблаб топиш керак бўлади.

Фараз қилайлик қовуриш печида А кг ёғ бор, уни кислота сони К₁; кислота сони К₂ бўлган В кг ёғ қўшилди. Омихта кислота сони Ком нечага тенглигини ҳисоблаш керак.

Омихта кислота сонини қуйидаги формула билан ҳисоблаш мумкин.

Бундан
АК₁ + ВК₂ = (А + В) Ком,

Ком =	АК 1	+ВК2	(43)
	А + В

62

Бу формуладан қўшилган янги ёғ миқдорини топиш учун ифода чиқариш мумкин, ёки кислота сони баланд ёғга қанча кислота сони меъёрда бўлган ёғ қўшиб кислота сони аввалдан белгиланган ёғ олиш мумкин. Бу ҳолда В қуйидаги ифодага тенг.

В =	А(К1 − Ком )	(44)
	Ком − К2

59-мисол. Кислота сони 3 га тенг бўлган 1000 кг ёғга кислота сони 0,5 бўлган 200кг ёғ қўшилди. Омихта кислота сони Ком топилсин.

43. 
    формулага берилган сонларни қўйиб топамиз.
    

• 
  _{ом =} 1000 * 3 + 200 * 0,5 _{= 2,58} 100 + 200
  

60-мисол. Кислота сони 5-га тенг 60 кг ёғ бор. Ҳисоблаб топиш талаб қилинади: Шу ёғга неча кг кислота сони 0,4 бўлганёғ қўшилса омихта кислота сони 1,5 –га тенг бўлади.

44. 
    формулага берилган сонларни қўйиб ҳисоблаймиз.
    

В =	600 * (5 −1,5)	= 1909 кг
	1,5 − 0,4

XI. Консерваларда ёғ ва қуруғ модда балансини тузиш

Консерва ишлаб чиқаришда ҳар бир маҳсулот ва хом ашё бўйича тех-нохимҳисобот тузилади. Технохимҳисобот ҳар бир хом ашё ва материал сар-фи, уларнинг сифати, тайёр махсулот донасига сарфи, чиқит ва йўқотишлар ва бошқа кўрсатгичларни ўз ичига олади.

Технохимҳисобога баъзан айрим консерваларга хос бўлган қўшимча кўрсатгичлар қўшилади. Хусусан томат маҳсулотлари ишлаб чиқилганда (томат-паста, пюре, шарбат) қуруқ модда баланси тузилади. Унда бир томондан қайта ишланган хом ашёдаги қуруқ модда миқдори,иккинчи томондан тайёр маҳсулот, ЯТМ, чиқит ва йўқотишлардаги (ҳисобга олинган ва олинмаган) қуруқ моддалар йиғиндиси ёзилади.

Материал баланс тузиш бошқа консервалар ишлаб чиқаришда ҳам катта роль ўйнайди. Мураббо, жем, повидло, цукат, желе ва бошқа қуруқ модда миқдори юқори маҳсулот ишлаб чиқишда хом ашё ва қант билан келган қу-руқ модда балансини тузиш катта аҳамиятга эга. Сабзавот ва балиқ газак кон-сервалари ишлаб чиқаришда ўсимлик ёғи балансини тузиш катта аҳамиятга эга, чунки бу консерваларда ёғ энг қимматли материал ва у нафақат консервага балки йўқотишларга ҳам (куйиш, сачраш, чиқит ) сарфланади.

Технохимҳисоботни таҳлили ва уни кўрсатгичларини нормативлар билан таққослаш технологик жараёнларни тўғри олиб борилганлиги, хом ашё ва

63

материални кўп сарфланганлиги, махсулот сифати ва уни яхшилаш йўллари тўғрисида хулоса чиқаришга имконият беради. Бошқача айтганда технохимҳисобат таҳлили ишлаб чиқариш ҳўжалик ва техник бошқарувни тўғри ва самарали олиб боришга ёрдам қилади.