Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси факультети «Озиқ-овқат хавфсизлиги»

Томатни қайта ишлашдаги қуруқ модда баланси

Қуруқ модда баланси қуйидаги тартибда амалга оширилади.

Уруқ ва пўстлоқ миқдорини топамиз


А_р

100
Унда томат пульпасининг массаси пўстлоқ ва уруғсиз

А −	А − р	, ёки					Р
			А 1−
	100				100

Қайта ишланган томатдаги қуруқ модда миқдори С

				Р
	А 1	−
			100
С =							С кг	(45)
	100

А- қайта ишланган томат миқдори, кг; С- томатдаги ўртача қуруқ модда миқдори, %; Р- томатдаги уруғ ва пўстлоғ миқдори, %;

Энди қаерда қанча қуруқ модда бўлишини таҳлил қиламиз. Бунинг учун тайёр маҳсулотдаги қуруқ модда миқдорини С_т.мах топамиз.

1000 ш.б. доимий сон, 400 кг 12% ли қуруқ моддали тайёр маҳсулот. Демак,

^Ст .мах	=	Т * 400 *12		кг	(46)
			100

Т- ишлаб чиқарилган юқори концентрацияли томат маҳсулоти миқдори, мшб.

Тайёр маҳсулот таркибидаги умумий қуруқ моддага нисбатан қуруқ модда миқдорини топамиз. Хом ашё қуруқ модда миқдори 100% деб олинади.

Қуйидаги нисбатдан

• 
  - 100
  

Ст.мах - Х1

Топамиз

Х1	=	^Ст .мах	*100	ёки
		С

64

Х1	=	Т * 400 *12					*100	%	(47)
						Р
			А 1	−			С
					100

Томат қайта ишлаш жараёнида ювилади, навга ажратилади, майдалани-лади, иситилади, ишқаланади, буғлатилади, қадоқланади. Бу жараёнларнинг айримидаги йўқотишлар ҳисоблаб топилади.

Таянч сўз ва иборалар:

Ёғ кислота сони. Ёғ органолептик кўрсаткичлари. Омихта. Цукат.

Назорат учун саволлар:

1. 
   Ковуриш жараёни. Қовурилган консервалар.
   
2. 
   Ёғ алмашиниш коэффициенти тушунчаси, формуласи.
   
3. 
   Оптимал ёғ алмашиниш коэффициенти.
   

4. 
   Балиқ қовуришда ёғ алмашиш коэффициентини ҳисоблаш.
   
5. 
   Ёғ сифатини ўзгариши. Омиллар.
   
6. 
   Ёғ кислоталилигини ҳисоблаш.
   
7. 
   Ёғ ва қуруқ модда баланси.
   
8. 
   Томатни қайта ишлашдаги қуруқ модда баланси.
   
9. 
   Томатни қайта ишлашдаги йўқотишлар ҳисоби.
   

10.Томатни қайта ишлвшдаги долзарб муаммолар ва уларнинг ечими.

11-МАЪРУЗА
Қуруқ модда йўқолишини топиш услуби

Ювишдаги йўқолишни топиш учун сув миқдори вазнини ва сувдаги қуруқ модда С_с миқдорини билиш керак.

Сувдаги қуруқ модда миқдори ₁₀₀^bcc кг-га тенг. Бу сон қайта ишланган хом ашё таркибидаги қуруқ модда миқдори С-дан % ҳисобида

Х2 =

bсс100

%

(48)

Р

А 1

−

С

100

Ювишдаги йўқотишни қуруқ модданинг умумий миқдоридан соддалаштирилган вариантда ҳам ҳисоблаш мумкин.

Кайта ишланган махсулот миқдори А ва сув миқдорини билиб сувнинг хом ашё массасига нисбатан %-даги миқдорини топамиз. Агар бу катталикни n

65

билан белгиласак, у ҳолда ювиш сувига ўтган қуруқ модда миқдорини қуйидаги ифода орқали топамиз

^Ссув ^=

Аnс с

кг,

(49)

100 *100

С-га нисбатан

Ссув100

С

-

100

^Х2

=

,

ё ки

С

Ссув

-

Х2

Х2 =

Аnсв

,%

(50)

Р

А(1−

)с

100

Агар сал хатоликка йўл қўйилса ва пўст ва уруғ миқдори хисобга олинмаса, у ҳолда (50) формула қуйидаги кўринишни олади:

^Х2	=	nсс	,	(51)
		с

14. 
    – ювувчи сув миқдори, %;
    
• 
  _с – ювувчи сувдаги қуруқ модда миқдори, %;
  
• 
  – томат қуруқ модда миқдори, %.
  

Томатнинг навга ажратишдаги йўқолишини (45) формулага ўхшаш формула билан ҳисоблаб топиш мумкин.

									P	1				1
					−
			d 1					100					^C
^Снав ^=															кг
					100

d – конвейерда навга ажратилган томат миқдори, кг ; С¹ ажратилган томатдаги қуруқ модда миқдори, % ; Р¹- ажратилган томатдаги уруғ ва пўстлоқ миқдори, %.

Қайта ишлашга келган хом ашёнинг қуруқ модданинг неча фойизга йўқолишини қуйидаги пропорциядан топамиз

С	-	100	Х3 =	Снав *100	, ёки
				С
Снав	-	Х3

66

P

1

1

−

*100

d 1

100

^C

С3 =

% (52)

Р

А 1−

С

100

Агар ажратиб олинган ва қайта ишлашга узатилган томатларда уруғ ва пўстлоқ миқдори ҳамда қуруқ модда миқдори бир хил бўлса, у ҳолда (52) формула қуйидаги кўринишни олади.


Х₃ = ^{d *100} % (53)
А

Ишқаланиш машинасидаги чиқит билан бирга йўқотишлар қуйидаги йўл билан ҳисоблаб топилади.

Ишқаланиш машинасидан чиққан чиқитнинг қуруқ модда миқдори

^Сишк ^=			Дб		, (54)
	100

хом ашёдаги қуруқ модда миқдорига С нисбатан фойизда

Х4	=	Дб	*100			%, (55)
				Р
		А 1−			С
			100

Д- ишқалаш машинасидаги чиқит миқдори, кг ; б- чиқитдаги эриган қуруқ моддалар миқдори, %.

55. 
    формулада б-нинг қийматини топиш учун, бу чиқитларни қайта таҳлил қилиш ва қайта ҳисоблаш керак. Бунинг учун ишқалагич ва финишёрдан намуна олиб қайноқ сувга солинади, яхшилаб аралаштирилади. Аралашма қайнатилади ва иссиқ ҳолда фильтрланади. Фильтрда қолган қолдиқ бир неча марта иссиқ сувда ювилади ва қуруқ моддадан тозаланади. Фильтрат
    

аралашмасини 200мл-ли колбада сув қўшиб сатҳи юқори чизиқчага келтирилади, аралаштириб бир неча томчи намуна рефракторметрга олинади ва қуруқ модда миқдори топилади.

Фараз қилайлик, фильтрда рефрактометр бўйича эрувчан қуруқ модда

миқдори У%-ни топдик. 200 мл фильтратда қуруқ модда миқдори									200У	г
									100
бўлади. 100 % деб қабул қилинган намунага						Q		г нисбатан б %-ни ташкил
қилади.
Q -100
	200У	− б	б =	200У	%		(56)
100				Q

Йўқотилган қуруқ модда миқдори аниқланиши мумкин бўлмаган технологик жараёнларда улар умумий миқдорини Х₅ билан белгилаймиз.

67

Шундай қилиб қайта ишлашга келган С_кг томатнинг (45) формула билан
ҳисобланган қуруқ модда миқдорини 100% деб қабул қилсак, у ҳолда Х₁, Х₂,
Х₃, Х₄ ва Х₅ суммаси 100%-ни беради, Х₅ бизга номаълум бўлгани учун
Х₅ = 100 - (Х₁+Х₂+Х₃+Х₄) ( 57)

57. 
    формула билан ҳисобланган қуруқ модда йўқотилиши ишлаб чиқаришда ҳисобга олинмаган ёки номаълум йўқотишлар дейилади.