13-amaliy maashg`ulot konserva mahsulotlari va oziq-ovqat mahsulotlari xomashyolari namligini aniqlash

13-AMALIY MAASHG`ULOT
Konserva mahsulotlari va oziq-ovqat mahsulotlari xomashyolari namligini aniqlash.
Meva – sabzavot xom – ashyosiga tegishli ishlov berilganidan so’ng maxsus idishlarga joylashtirib, idish og’zi germetik yopilganidan so’ng sterilizatsiyalash yoki pasterizatsiyalash bilan issiqlik ishlov berib tayyorlangan mahsulot – meva - sabzavot konservalari deb nomlanadi.
Meva – sabzavot konservalari past va o’rta kaloriyali oziq – ovqat mahsulotlari hisoblanadi. Bunday mahsulotlarning 100 gr miqdorining energetik qiymati tabiiy sabzavot konservalarida 10 – 70 kkal (41,87 – 293,09 kDj) va gazakbob sabzavot konservalari, hamda umumiy ovqatlanish uchun mo’ljallangan konservalarda 90 – 180 kkalni (376,74 – 753,48 kDj) tashkil etadi. Mevalardan tayyorlangan konservalar energetik kiymati bo’yicha o’rta kaloriyali mahsulot hisoblanadi (30 – 100 kkal yoki 125,60 – 481,68 kDj). Meva – sabzavot konservalarining energetik qiymati asosan mahsulot tarkibida mavjud bo’lgan quyidagi kimyoviy birikmalarga bog’liqdir, ya’ni qandlar: meva sharbatlari, kompotlari va pyurelari tarkibida – 23 – 25%, tabiiy sabzavot va gazakbob konservalarda – 0,3 dan 10% gacha, hamda yog’lar miqdoriga: gazakbob konservalarda – 6,5 – 15,5% gacha va umumiy ovqatlanish uchun mo’ljallangan konservalarda – 5 – 14%.
Oqsillar meva – sabzavot xom – ashyosi, hamda konservalangan tayyor mahsulotlar tarkibida ham juda kam miqdorda (0,6 – 5%) uchraydi. Bundan tashqari meva –sabzavot konservalari tarkibida askorbin kislotasi, β – karotin, va boshqa vitaminlar yangi holdagi meva – sabzavotlarga qaraganda juda kam miqdorda uchraydi. Ushbu kimyoviy moddalarning konservalar jarayonidagi yo’qotilish miqdori 20 – 50% ni tashkil etadi. Konservalash jarayonida meva – sabzavotlarning mineral tarkibida juda kam o’zgarish sodir bo’ladi, tuzlash natijasida natriy miqdorining ortishi kuzatiladi. SHu bilan birgalikda konserva mahsulotlari organik kislotalar, fenolli, bo’yovchi va pektin moddalariga boy bo’ladi.
Meva – sabzavot konservalari qanday xom – ashyo turidan tayyorlanishiga ko’ra 3 sinfga ajratiladi: meva va rezavor mevalardan tayyorlangan, sabzavotlardan tayyorlangan, hamda bolalar va dietik ovqatlanish uchun mo’ljallangan konservalar. Sinflar o’z navbatida kichik guruxlarga ajratiladi (1 – jadval).
1 – jadval