1- mashgulot. Otlarning ekstererini urganish Darsning maksadi

Achitki tayerlash. Laboratoriyada achitki sterilizatsiyalangan biya sutidan kuyidagi sulda tayerlanadi.
Kolbaga 200 ml yangi sogilgan sut solinadi, ogzi paxta probka bilan bekitilib, suvga solib isitiladi, sekin-asta 30 minut davomida kaynatilib eki avtoklavda 5 minut tutib sterilizatsiya kilinadi, sungra sovutiladi.
34ºS gacha sovutilgan sutga nordon sut taekcha shtammlari (bolgar taekchasi, atsidofilin) xamda achitki (drojja) kushiladi.

5. 
   Kolbadagi kislotaliligi Terner buyicha 100-120º bulgan achitkiga yangi sogilgan sutning 1/3 kismi kushiladi, 15-20 minut davomida yaxshilab aralashtirgandan keyin kislotaliligi 26-27º dan 100º temperaturaga etguncha koldiriladi.
   

Eslatma: Bolgar taekchalari bilan atsidofil taekchalari ustirilgan kuruk xolda, achitki esa agar-agar muxitida yuboriladi.
Ishlab chikarish achitkisini tayerlash. Buning uchun laboratoriyada tayerlangan achitki olinib, u 26-28ºS temperaturada 2-5 sutka davomida tayerlanadi. Kislotalilik darajasi terner buyicha 65-70º dan ortib ketmaslligi uchun unga sutkasiga 4 marta xom biya suti kushib turiladi. Bu usulda tayerlangan achitkining kislotaliligi terner buyicha 120-140º bulishi kerak.
Ishlab chikarish achitkisi xom biya suti bilan sutkasiga 2-3 marta yangilanib turiladi va aktivligini yukotmaguncha ishlatila beradi. Achitkini aralashtirganda kupik xosil bulsa, mikroskopda xamirturush xujayrasi 8-10 nusxa boriligi aniklansa achitkining yaxshi kursatkichi xisoblanadi.
Biya sutiga tomizgi achitki kurinishida aralashtiriladi. Achitki kimiz kislotaliligi terner buyicha 50-60º bulishi kerak.
Kimiz tayerlash uchun kerakli mikdorda olingan sutga kushiladigan tomizgining mikdori texnologik kvadrat deb nomlanuvchi usul yordamida aniklanadi. Masalan, 100 litr sutning kislotaliligi 5ºT achitish uchun kislotaliligi 130ºT bulgan tomizgidan kancha olish kerak buladi.
Tomizgi 130º aralashma 55º X
Sut 5º 60º 70º 100

Xisoblash

130º 60º-70º
60º 5º-55º
Bunda Xl aniklanadigan tomizgi mikdori l.
55x100
Xl=-----------= 80 l
70

SHunday kilib 100 litr sutdan kimiz tayerlash uchun yukorida keltirilgan sharoitda 80 l tomizgi olish kerak buladi. Texnologik kvadrat metod buyicha , ma’lum mikdordagi tomizgi uchun kancha sut olish kerakligini xisoblab chikarish mumkin. Eng yaxshi tomizgi sifatida achish protsnssi normal kechgan kimizdan foydaniladi.

Kundalik kimizdan achishning aktiv fazasida koldirilgan ma’lum kism (sutkalik xaxmning 20 protsenti) ishlab chikarishda eng yaxshi achitki xizmatini utaydi. Achitkii saklashning texnologik rejimiga tugri rioya kilinganda oylab, xatto yillab almashtirilishni talab etmay aktivligini saklab kolishi mumkin. SHunday bulsa-da buzilib kolish extimoli uchun eng yaxshi kimizdan tanlab olingan zapas bulishi xamda uni xolodilnik eki muzxonada saklanishi kerak.
Kimiz mavsumi oxirida achitki tayerlash uchun yukori sifatli kimizdan tanlab, uch litrli idishlarga solinadi v ularni metall eki polietilen kopkoklar bilan epib, -4+6 temperaturada saklanadi.
Saklash jaraenida kimiz 3 katlamga ajraladi. Achitki tayerlashda tagiga chukkan oksil moddadan foydalaniladi. Mana shu chukindi katlamni boshkalariga arashtirib yubormay oxista ajratib olinadi va yangi sogilgan biya sutiga 1:5 nisbatda aralashtiriladi. Bu aralashma bir soat davomida 28-30ºS temperaturada chaykatiladi. Kislotaliligi 120-130 ga etganda 1:1 nisbatda yana biya suti kuyiladi. Uning mikroflorasi aktivlashadi va 4-5 kunga kelib oliy sifatli chikarish achitkisiga ega bulinadi.

(KS-KM)xM
A=-------------------
Kz-Ks

Bunda,izgi mikdori, l

M- tomizgi solinadigan sut mikdori, l
Ks- aralashmaning kislotaliligi
Km – sutning kislotaliligi
Kz - tomizgining kislotaliligi.
Lekin kimiz tayerlashning boshlanishida ob-xavoning kulay bulmaganligi biyalar sut maxsuldorligining past bulishi tufayli xamma xujaliklarda xam kimiz topilavermaydi. SHuning uchun tomizgi sifatida kuzda tayerlangan sifatli kimizdan shishalarga kuyib, salkin erda saklanadi. Baxorga kelib, kimiz ustiga yana shuncha mikdorda yangi sogib olingan biya suti aralashtirladi. Achish jaraeni yaxshi utishi uchun 3-4 kunga koldiriladi. SHuningdek tomizgi sifatida kuritilgan kimiz suzmasidan xam foydalanish mumkin.
Kimiz zardobining kazeini idishning pastkim kimiga chukadi. Uni dokadan utkazib, xavoda kuritiladi va salkin joyda saklanadi. Baxorda esa tomizgi tayerlash uchun 5 l yangi sogib olingan biya sutiga 2,5 choy koshik kuritilgan kimiz kazeini kushiladi.
Kimiz tayerlashning texnologik jaraeni kuyidagilardan iborat: xomashyo kabul kili shva uni tayerlash; achitish va aralashtirish; korilgan adishda etiltirish, kayta korish, idishlarga kuyish, idish ogzinim berkitish, etiketga yopishtirib sovutish, uzidan gazlanish, saklash va junatish.
Xomashyo kabul kilish va tayyorlash. Korxona texnik kontrol bulimii (OTK) va texnika ximiyaviy kontroli talablariga kura biya suti texnologik jurnalda belgilangan mikdorda va sifatli kabul kilinadi.
Achitki ulchanadi, filtrlanadi, suziladi, lozim bulsa 26-28ºS gacha isitiladi va uning sifati texnologik jurnalga yozib kuyilgan talablariga kura tekshiriladi.
Achitki sut achitiladigan idishga isitiladi va 35ºS dan yukori bulmagan ilik suvga kuyiladi. Isitish paytida achitkini aralashtirib turish lozim.
Kimizni achitish, aralashtirish, korish. Kimiz uchun tayyorlangan sut VDP-300, 600, 1000 vannalarida 26-28ºS issiklikda achitiladi, ivitiladi. Achitki shuncha mikdorda solinishi kerakki, achitilgan sutning kislrtaliligi Terner buyicha 50-60º ni tashkil etsin. Kayta ishlanaetgan, ya’ni achitilaetgan sutga ketadigan achitki mikdori texnologik kvadrat asosida xisoblab chikiladi. Sutka achitki solinishi bilanok korishni boshlash kerak.
Korgich minutiga 430-480 marta tezlikda 20 minut dvaomida aylantirib turiladi. Sungra kimiz shu idishda etilishi uchun 1-1,5 soat koldiriladi. SHu vakt ichida uning kislotaliligi 60-70ºT ga etadi.
Kayta korish. 60-70ºS gacha etilgan kimiz minutiga 430-480 aylanma tezlikda bir soat davomida kayta koriladi. Korish tugashiga 15-20 minut kolganda VDP vannasi, ya’ni kimiz solingan idish devori orkasidan +17ºS gacha sovutilgan vodoprovod suvi okiziladi.
Idishga kuyish, ogzini bekitish, etiketka yopishtirish +17ºS gacha sovutilgan kimiz 0,33-0,5 xajmli ogzi tor shisha butilkalarga solinib, kronen-probka (OST 18-85) bilan ichiga xavo kirmaydigan kilib bekitiladi. Bunday kimiz solingan shishalarga etiketka yopishtirib standart namuna asosida bajariladi.
Etilish va saklash. SHishalarga kuyilib ogzi bekitilgan kimizni sovutish, etilishini davom ettirish va saklash uchun sovukligi 0º dan past va +4ºS dan yukori bulmagan xolodilnik kamerasiga joylashtirladi.