1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

Tushlik ovqat
I Taom

Sutli sho‘rva, vermishel bilan	1, 2, 5
Sho‘rva rassolnik	2, 5, 9
Uvra oshi	2,5
Mastava	1, 2, 5
II Taom
Palov	2, 5
Yangi go‘shtli kotlet	1, 2, 5
Moshkichiri	2, 5, 9
Yangi go‘shtli teftel	1, 2, 5
Kartoshkali rulet, go‘sht bilan	1, 2, 5
Kechki ovqag
Yangi go‘shtli shnitsel	1, 2, 5,9
Yangi go‘shtli kotlet	1, 2, 5,9
Pishirilgan go‘sht	1, 2, 5,9
Ragu, pishirilgan go‘shtdan	2, 5, 9

lik mijozlar kassa chekiga qancha summa yozilganini nazorat qila olmaydi, ikkinchidan, amaldagi kassa apparatlari sotilgan mahsulotlar miqdori va assortimentini ifoda qila olmaydi. Mahsulot bahosini taom iste’mol qilingandan so‘ng to‘langanda yuqorida aytilgan kamchiliklar uchramaydi: mijozlar ovqatlarni tanlab olganlaridan so‘ng ovqat tarqatish joyida kassir-nazoratchidan chek oladilar va tamaddi qilib bo‘lganlaridan so‘ng chiqib ketishda pul to‘lab ketadilar.

O‘z-o‘ziga xizmat qilishning ko‘pchilik hollarida olingan ovqat va kulinar mahsulotlar uchun shu yerning o‘zida haq to‘lab ketiladi. Ovqatni bir kishi beradi va uning haqini olib qoladi. Bunday shakl asosan bufet va boshqa ovqatlanish joylarida amalga oshiriladi.
O‘z-o‘ziga xizmat qilishning o‘zaro hisob-kitob qilinishi umumiy ovqatlanish mahsulotlari uchun iste’molchi kassirga pul to‘lab yurmaydi. Sanoat korxonalaridagi oshxonalarda oldindan olib qo‘yilgan cheklarga komplekt tushliklar berish ham nazarda tutiladi. Bu usul ovqat berish liniyasida ovqat tarqatishni tezlashtiradi.
Maktablar qoshidagi oshxonalarda oldindan pul o‘tkazish yo‘li bilan bolalarga nonushta va tushlik berilishi mumkin. Har bir o‘quvchi qo‘lidagi abonement bilan ovqatlanadi, o‘zi dasturxon rostlaydi, taom yeyilgach, o‘zi idish-tovoqlarni yig‘ishtirib oladi. O‘z-o‘ziga xizmat qilish usuli bilan ishlaydigan umumiy ovqatlanish korxonalarida ovqat tarqatishning asosan ikki xili mavjud:
1). Maxsus ovqat tarqatish — bunday ovqat tarqatishda ikki va undan ortiq kishi band bo‘ladi; yaxna taomlar, shirinlaiklar, issiq taomlar va ichimliklar tortiladi.
2). Universal ovqat tarqatish — bir kishi tomonidan hamma taomlar suzib beriladi.
O‘z-o‘ziga xizmat qilish usuli bilan ishlovchi korxonalarda bir qatorda joylashgan ovqat tarqatish joylaridan foydalanish maqsadga muvofiqdir. Yaxna ovqatlar, shirinliklar va ichimliklar, shuningdek, patnis, oshxona, kassa anjomlari ham u yerda turadi. Bir necha xil liniyalar komplekti o‘rnatiladi:

1. 
   O‘z-o‘ziga xizmat qilish stollari liniyasi;
   
2. 
   Kafe uchun stollar;
   
3. 
   Bufetlarning o‘z-o‘ziga xizmat qilish liniyasi.
   

Bu jihoz komplektlardan qaysi birini tanlash, korxonaning quvvati va turi, o‘z-o‘ziga xizmat qilish shakli, kun bo‘yi va tig‘iz soatlarda iste’molchilar oqimining harakteri va tezlashuviga bog‘liq.
Savdo zalining asosiy jihozi mebel hisoblanadi, u muxlislarga va xizmat qiluvchilarga har tomondan qulay bo‘lishi, gigiyena talablariga javob beradigan, o‘zining konstruktiv tuzilishi bilan savdo zaliga mos keladigan bo‘lishi kerak.
Ko‘proq e’tiborga sazovar bo‘lgan to‘g‘ri to‘rtburchakli, olti va sakkiz o‘rinli stollar, to‘rt o‘rinli kvadrat stollar o‘rnatilgan kafe va tamaddixonalarda bo‘ladi. Bu yerlarda ko‘pincha hajmi kichik ikki yoki to‘rt o‘rinli stollar qo‘yiladi. Stol-peshtaxtalar shuningdek, baland bar stollari va ular ichida ikkinchi qavat tokchalari bo‘ladi, ovqatlanish paytida mijoz unga qo‘lidagi buyumlarni qo‘yib turishi mumkin. Bufetlarda ham usti marmar bi
lan qoplangan stollar qo‘yiladi.
Xizmat qiluvchi xodimlar mehnatini tashkil qilish quyidagilarni o‘z ichiga oladi:

• 
  savdo zalini tayyorlash;
  
• 
  ovqat tarqatish joyida ish o‘rnini tayyorlash;
  
• 
  ovqat tarqatuvchilarning taom olishlari;
  
• 
  kulinar mahsulotlarini bo‘laklarga bo‘lish;
  
• 
  taomlarga shakl berish, tarqatish;
  
• 
  tarqatilgan ovqatlar hisob-kitobi;
  
• 
  stollarni yig‘ishtirish;
  
• 
  idish-tovoqlarni yuvish.
  

Yuqoridagilardan ko‘rinib turibdiki, korxonaning tegishli uchastkasida oshpazlar, ovqat tarqatuvchi, kassir, farrosh, idish-tovoq yuvuvchilar ish bilan band. Ovqat tarqatuvchi oshpazlar vazifasini asosiy va yordamchilarga bo‘lish mumkin. Asosiy tarqatuvchi ovqatlarni hissalarga bo‘ladi, ularga shakl beradi va mijozlarga tarqatadi. Yordamchi tarqatuvchilar — ish joyini tayyorlaydi, tayyorlov sexidan mahsulotlarni oladi.
Kun bo‘yi ishlaydigan oshxonalarning ovqat tarqatadigan bo‘limlarida maxsus ovqat tarqatuvchi xodimlar xizmat qiladi. Sanoat korxonalari, muassasalar, o‘quv yurtlari oshxonalarida ish grafigi mijozlarning tanaffusga chiqishi soatlariga moslashtiriladi. Taomlar ovqat tayyorlagan oshpazlar, tarqatuvchilar tomonidan beriladi. Bunday qilinishi ovqatlar sifati, bezatilishida osh-pazlar mas’uliyatini oshiradi.
Ovqatlanishdagi tig‘iz soatlarda ovqat tarqatadigan har bir maxsus liniyada odatda uch kishi xizmat qiladi — birinchi, ikkinchi, uchinchi taomlar uchun alohida-alohida bo‘ladi. Mijozlar oqimi ko‘payib ketgan paytlarda ikkinchi taom tarqatish uchun ikki kishi jalb qilinadi, bittasi asosiy ovqatni suzadi, ikkinchisi qayla solib beradi.
Ovqat tarqatuvchilar taom tayyorlab beradigan idish-tovoqlarning ishlatilishini, taomni ko‘rinishli qilib bezatishni, unga sarflangan mahsulotning miqdorini, berilayotgan ovqatning haroratini va tarqatish joyi anjomlaridan foydalanishni bilishlari shart.
Ovqat tarqatuvchining chap tomonida aravachada toza idishlar bo‘ladi, u shunday qo‘yilishi kerakki, oshpaz egilmasdan va chap tomonga qaramasdan chap qo‘li bilan idishni olish imkoniyatiga ega bo‘lsin. Kulinar mahsulotlar ovqat suzuvchining o‘ng tomonida yoki oldida bo‘lishi kerak. Ovqat tarqatuvchining joyi taom oluvchi mijozlar oqimi o‘ng tomondan chap yo‘nalishda bo‘lishi kerak. Taomlarni o‘lchab solish asbobi bo‘ladi, ularning o‘lchami 0,5 va 0,25 l dan iborat cho‘michlar, qaymoqlar uchun — 10, 20, 30 g li qoshiqlar ishlatiladi. Ish joyida ikkinchi taom beruvchida mahsulotning assortimentiga qarab 50, 75, 100 g li qoshiqlar, vilka, qisqichlar, makaron, vermishel, gulyash uchun — 150, 200, 250 g lik cho‘michlar bo‘lishi kerak. Uchinchi taom beruvchida 0,2, 0,5 l lik cho‘michchalar, shirinliklar solib berish uchun kurakcha, qisqichlar, shakar uchun o‘lchov qoshiqchasi bo‘ladi. Ovqat tarqatish joyini toza idish-tovoqlar bilan ta’minlash, ish jarayonida tayyor mahsulotlar olib kelish uchun maxsus xodimlar tayinlanadi. Ovqat tarqatish joyini uzluksiz zarur narsalar bilan ta’minlab turish maqsadida bu joy issiq va sovuq sexlar, idish-tovoqlar yuvadigan bo‘lim bilan qulay joylashgan bo‘lishi lozim. Iste’molchilarga xizmat qilish jarayoni — bu ishlab chiqarish, bufet, kassa, idish-tovoq yuvish bo‘limlarining o‘zaro bir-birlariga bog‘liq bo‘g‘inlaridir.
Har kuni taomlar assortimenti, kulinar va qandolat mahsulotlarini keng miqiyosda tarqatadigan korxonalarda kassalarni ko‘paytirish kerak, shunday qilinsa, bir daqiqada 5—6 kishi o‘rniga 9—10 kishiga xizmat qilinadi, yoki ish bir yarim va ikki barobar tezlashadi. Odatda kassir taomlar bahosini hisoblaydi, chek uradi va hisob-kitob qiladi. Kassalar quyidagicha joylashtiriladi:

• 
  savdo zaliga kirishda dahliz, yo‘lak yoki zalning o‘zida chiqish joyining o‘ng tomonida iste’molchilar oqimi yo‘nalishi bo‘yicha kassa bo‘ladi;
  
• 
  taom olingandan so‘ng, ovqat tarqatish liniyasi o‘rtasida, issiq ovqat beriladigan seksiya oldida odamlar oqimi bo‘yicha o‘ng tomonda joylashgan kassaga pul to‘lanadi;
  
• 
  taom iste’mol qilib bo‘lingach, savdo zali chiqishidagi kassaga to‘lanadi.
  

Kassalarni shunday joylashtirish kerakki, u balandroq joyda bo‘lsin va ovqatlanayotganlar ko‘rinib tursin. Kassirga xalaqit beruvchi to‘siqlar bo‘lmasin. Kassa yonida non, un mahsulotlari, kulinar va qandolat mahsulotlari, pivo, suv, oshxona va choyxona anjomlari bo‘lishi kerak emas. Kassirning ish joyida qutilari ochilib yopiladigan stollar bo‘ladi, unda chek qog‘ozlari, pullar va tangalar saqlanadi.
Stollar ustidan yig‘ishtirib olingan idish-tovoqlar maxsus aravachalarda yuvish bo‘limiga olib boriladi. Bunda idishlarni qo‘lda tashilganga qaraganda unumdorlik ikki barobar oshadi.
Aravachalarda tokchalar bo‘ladi, lotoklar qo‘yiladi, idish-tovoqlar o‘z xili bilan joylashtirilib, yuvishga topshiriladi. Bu usul ishni ancha yengillashtiradi va tezlashtiradi.