1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

Baliq sexi. Baliq sexida quyidagi ishlar bajiraladi: muzlagan baliqlarni muzdan tushirish yoki namokop bilan yuvish, ichini tozalash, tangalarini qirib olish, yuvish va chala tayyor mahsulot holiga keltirish.
Baliqni muzdan tushirish jarayoni. Muzlagan yoki muzday holdagi baliq butunligicha, ba’zan kallasi olingan, tangalardan tozalangan holda keladi, suvga solib muzi tushiriladi: 2 l sovuq suvga 1 kg baliq to‘g‘ri kelishi kerak, har 1 l suvga 7-20 g gacha osh tuzi solinadi. Baliqni qismlarga bo‘lish uchun stol ustida kerakli narsalarning hammasi bo‘lishi lozim. Baliq farshi va undan qilinadigan mahsulotlarni tarozi, go‘sht qiymalagich, taxtakach, qutichalar, oshpaz pichoqlari mavjud ish joyida tayyorlanadi. Osetra baliqlarini tayyorlashda suvni isitish yo‘li bilan vanna, maxsus stol va stellajda muzdan tushiriladi. Harorati 90° S dan kam bo‘lgan issiq suvga solinadi, tangachalardan tozalanadi, taxtakachda kallasi olinib qanotlari qirqiladi. Keyin oshpaz pichog‘i bilan ish davom ettiriladi. Bo‘lingan baliqlar vannada yuviladi, ho‘li artilib, quritiladi. Chala tayyor mahsulotlarga bo‘lish baliq sexida davom ettiriladi. Chala tayyor mahsulotlarga bo‘lingan baliq mahsulotlari lotoklarga taxlanadi va harorati - 5° S dan yuqori bo‘lmagan sovutgich kamerasida saqlanadi. Saqlash muddati 12 soatgacha, sovutilgan, to‘g‘ralgan baliqlar saqlanish muddati 6 soatdan oshmasligi kerak.
Sabzavot sexi. Umumiy ovqatlantirish korxonalarida sabzavot sexlari sabzavotxona omboridan uzoq bo‘lmagan sovuq va issiq sexlarga kirish uchun qulay bo‘lgan joylarda joylashtiriladi. Bu holatda kartoshka va sabzavotlarni sexga kiritish oson bo‘ladi, shuningdek texnologik bog‘lanish: sabzavot ombori - sex (dastlabki ishlov berish), sabzavot sexi - issiq sex (oxirgi ishlov) yaqin bo‘ladi.
Kartoshka va iddizli mahsulotlarga ishlov berish ketma-ketligi quyidagicha: sifat va katta-kichikligini hisobga olib navlarga ajratish, yuvish, po‘stidan tozalash, yuvish va to‘g‘rash.
Sabzavotlarning boshqa turlariga ishlov berish boshqaketma-ketlik bo‘yicha amalga oshiriladi. Masalan piyoz va karam tozalanadi, yuviladi, to‘g‘raladi. Pomidor, bodring, rediska, salat, ko‘katlar, oshqovoq oldin tozalanadi, so‘ngra yuviladi va to‘g‘raladi. Uncha ko‘p bo‘lmagan xomashyolar ishlatadigan ovqatlantirish korxonalarida har xil texnologik jarayonlar va ishlar navbat bilan bir xil jihozlarda amalga oshiriladi. Kartoshka va boshqa mahsulotlarni tozalash umumiy ish joyida ko‘pchilik tomonidan bajariladi.
Zallari katta korxonalarda bir necha texnologik jarayonlar yonma-yon baravariga amalga oshiriladi. Bir necha ish joylari tashkil qilinadi.
Sabzavot sexida ish joylarini tashkil qilishda texnologik jarayonning hamma yumushlari izchillik bilan bajarilishi ta’minlanishi kerak. Kartoshka tozalayotgan ishchi oldin kartoshkani yuvadi, po‘stini archiydi, yuvadi va h.k. Kartoshka donalarini sifati va katta-kichikligiga qarab navlarga ajratishda maxsus mashinalardan foydalanish mumkin. Bunda mashinada kartoshkaning po‘stini tozalaganda chiqindilar kam bo‘ladi.
Sabzavotlarni tozalaydigan mashinalar ularning qobig‘ini artishga moslashgan. Kartoshkalarning qobig‘ini olishning bir necha usullari bor: mexanik usul, fizik usul (bug‘ bilan), kimyoviy usul (ishqor-bug‘ bilan tozalash). AQSH da kartoshka tozalashning bug‘ bosimi bilan tozalash usuli bor. Bizda bu usul deyarli qo‘llanilmaydi.
Mexanik tozalashda oddiy pichoq bilan po‘sti qiriladi yoki archiladi. Qo‘lda tozalanganda kartoshka top-toza bo‘ladi, mashinada kartoshkaning ko‘zlari, ichiga botgan qismi, shikastlangan joylari tozalanmay qoladi. Sabzi, lavlagilarni mashinada tozalashdan oldin ularning boshlari va uchini kesib tashlash, mashinaga solish oldidan tozalab yuvish zarur. Qo‘l bilan tozalanganda sabzavotlarning g‘adur-budur joylariga ham qarash kerak bo‘ladi. Sabzavotlar tozalaydigan mashinalar ikki toifaga bo‘linadi:
- uzluksiz ishlovchi mashinalar - restoran va boshqa umumiy ovqatlantirish korxonalarida qo‘llanilmaydi;
- davriy harakat qiluvchi mashinalar tozalovchi kameralardan iborat. Bu mashinalarda kamera-silindr bo‘lib, tepasida mahsulot tashlaydigan voronkasi,
yonida tozalangan mahsulotni chiqarib oladigan oyna eshigi bo‘ladi. Devori silliq, pastki qismiga aylanadigan disk qo‘yiladi. Kameraning tepa qismida suv
beruvchi forsunka, disk ostida mahsulot chiqindilarini suv bilan chiqarib yuboradigan quvur joylashgan bo‘ladi. Hamdo‘stlik mamlakatlaridan Belorusiyaning «Belorustorg-mash» zavodi shunday mashinalarni chiqaradi. Ular MOK- 150, MOK-350 nomi bilan yuritiladi. Piyoz tozalaydigan mashina MOL-100. Perm shahridagi «Torgmash»da hamda belorusiyaliklardagidek «UKM» mashinasi chiqariladi. Polshada ishlab chiqariladigan bunday mashinalar yanada mukammal. Kartoshkani mashinaga solish oldidan yuviladi.
Samara shahrida MOOL-5000 m, Komsomolsk-Amurda UOM-300 markali mashinalar chiqariladi. Bu mashinalarda chiqindi 6-10% dan oshmaydi. Mashinalarning disklari chidamli, bir necha yillarga yetadi. Yirik hajmdagi piyoz tozalash uchun mashina juda qo‘l keladi.
O‘zbekiston sharoitida piyoz asosan qo‘lda tozalanib to‘g‘raladi, ko‘zni yoshlantiradi, qo‘lni sarg‘aytiradi. Bizda piyoz ko‘p ishlatiladi, shuning uchun piyoz tozalaydigan ma-shinalarni umumiy ovqatlantirish korxonalarida ko‘paytirish kerak. Bu mashinalarga piyozni oldin tozalab, yuvib, navlarga ajratib solishning hojati yo‘q, hatto ko‘kargan piyozlarni ham top-toza qilib to‘g‘rashga tayyorlab chiqaradi.
Bunday mashinalarning eng yaxshilari Fransiya, AQSH, Germaniya, Angliya, Bolgariya, Polsha firmalari tomonidan ishlab chiqarilmoqda.
Sabzavotlarni ajratish, tozalash ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Karamlarning sirtqi qavati va o‘rtasidagi o‘zagi olinadi va maxsus chiqindilar idishiga tashlanadi. Karam tozalovchining chap tomonida mahsulot, o‘ng tomonida tozalangan mahsulot uchun idish bo‘ladi. Agar sabzavot tozalangandan so‘ng yuviladigan bo‘lsa, bu ish vannada bajariladi. Ko‘katlar maxsus stollarda yuviladi.
Piyoz, sarimsoq piyoz maxsus efir moyini tortib oladigan shkaf qo‘yilgan joyda ishlatiladi. Efir moyi ko‘zni yoshlantiradi, nafas olish yo‘liga salbiy ta’sir qiladi. Piyoz tozalashdan oldin qo‘llansa ham efir moyi kamayadi, piyoz tozalashda pichoqni ho‘llab turish kerak. Tozalangan va yuvilgan mahsulotlarni qaysi maqsadda ishlatilishini e’tiborga olib to‘g‘raladi. Bu ish qo‘lda yoki maxsus mashinada bajariladi.
Ko‘katlardan: ukrop, selder, shavel, ko‘k piyoz qo‘lda pichoq bilan yoki maxsus qirquvchi disk bilan to‘g‘raladi. Yuvilgan va tozalangan ko‘kat maxsus ish stoli ustida ishlanadi, ishlovchining chap tomonidagi idishda ko‘katlar bo‘ladi. Stolda taxtakach, uning yonida tayyorlangan sabzavot uchun idish bo‘ladi. Tayyorlangan ko‘kat chovlida vannaga solib chayiladi. Sabzavot sexida brigadir bo‘lmaydi, 2-5 kishi ishlaydigan bu bo‘limga ishlab chiqarish mudiri rahbarlik qiladi. U taomnomaga asosan sabzavotlardan chala tayyor mahsulotlar tayyorlash grafigini tuzadi. Ba’zan bu sex xodimlarini majmuali brigada tarkibiga qo‘shadilar.