1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

Buyurtma qabul qilish. Banketlar, tantanalar, to‘ylarga buyurtma qabul qilish yakka yoki guruh buyurtmalaridan tubdan farq qiladi. Bunday buyurtmalar bir necha kun, hatto oy oddin beriladi. Aynan belgilangan kun restoran bo‘sh bo‘lishi kerak. Shuning uchun buyurtmachi oldin-roqharakat qilishi maqsadga muvofiqdir. Bunday tantanali kechalar o‘tkazishda faqat taom, ichimliklargina emas, yana qator masala va tadbirlar bo‘yicha kelishib olinadi. Buyurtma beruvchi bilan restoran ma’muriyati o‘rtasida og‘zaki yoki yozma qator bandlardan iborat shartnoma tuzi-ladi. Tajriba shuni ko‘rsatadiki, buyurtma bosh ofitsi-antga berilsa, u bilan kelishilsa, banketlar, tantanalar muvaffaqiyatli o‘tadi, chunki restorandagi butun xizmat jarayoni uning rahbarligida o‘tadi. Buyurtma qabul qilish-dan oldin bosh ofitsiant buyurtmachiga zalni ko‘rsatadi, sharoit bilan tanishtiradi, stollar qo‘yilishi rejasi-ni kelishib oladi. Eng hurmatli mehmonlar qayerga o‘tiradi, boshqa mehmonlar joyi qayerda -hammasi kelishiladi.
Stollarni gullar bilan bezash, san’atkorlar o‘rni, raqs joylari va boshqa masalalar hal qilinadi. Bosh ofitsi
Buyurtmachi mehmonlar aybi bilan sindirilgan yoki ishdan chiqarilgan idish-anjomlar bahosini preyskurant bo‘yicha to‘lashi shart. Buning uchun chek yozib beriladi va pul belgilangan tartib bo‘yicha kassaga kirim qilinadi.

4. 
   Dam olish joylaridagi restoranlarda xizmat ko‘rsatish
   
5. 
   Temiryo‘l transporti va aeroport tizimidagi restoranlarda xizmat ko‘rsatish
   

Restoranlarda xizmat qilishning hozirgi zamon shakllariga quyidagilar kiradi:

• 
  oldindan berilgan buyurtma bo‘yicha mehmonxonada yashayotgan mehmonlar uchun komplekt tushliklar berish;
  
• 
  zal-ekspress va stol-ekspress tashkil qilish;
  
• 
  choy stoli tashkil qilish;
  
• 
  oilaviy tushliklar tashkil qilish;
  
• 
  milliy pazandachilik bo‘yicha taomlarni yeb-sinab (degustatsiya) ko‘rish.
  

Xizmatning yuqorida aytilgan shakllari xizmat madaniyatini oshirishga, xizmat tarmoklarining ko‘payishi, mahsulotlarni realizatsiya qilish miqdorining o‘sishiga olib keladi.
Taomlarni komplekt qilib berilganda vaqtdan yutiladi. Bu tushlik ovqatiga gazak, yarimta suyuq ovqat, ikkinchisiga issiq ovqat va shirinlik. Taomnoma har bir kun uchun alohida-alohida tuziladi. Zalda komplekt ovqat uchun stol bo‘ladi. Mijozlarga kirishda bu haqda aytiladi yoki stolda bu haqda yozilgan qog‘oz bo‘ladi. Bu tushlik chek bo‘yicha beriladi. Zalga kirishda eshik oldida kassa mashinasi ishlaydi. Stolga tarelkalar, fujer, ziravor, kuldon, oshxona anjomlari (vilka, pichoq, qoshiq) qo‘yiladi.
Alohida zallar bo‘lganda ekspress-zallar uyushtiriladi. Bunda komplekt tushlik ovqat bo‘ladi. Ekspress-zalda har bir ofitsiantga to‘rt o‘rinlik 4-5 tadan stol to‘g‘ri keladi. Xizmat tezroq bo‘lishi uchun bu zallarda sovutgich shkaflari bo‘lishi zarur. Ekspress zalning hamma stollari oldindan mijozlarni kutishga tayyorlanadi. Tushlik stollariga tarelkalar, fujerlar, ziravorlar, salfetkalar qo‘yiladi. Har bir stol ustida taomnoma bo‘li-shi shart. Ofitsiantlar oldindan chek yozdiradilar, sovuq gazak, shirin taomlarni zalga olib kirishadi. Non ham oldinroq keltiriladi. Xo‘randalar sovuq gazakdan tamaddi qilib turganda, ofitsiant katta idishda suyuq ovqat keltirib, o‘zining yordamchi stoliga qo‘yadi va mehmonlarga tar-qatadi. Ikkinchi taom berilgandan so‘ng, ofitsiant idish-tovoqlarni yig‘ishtiradi va mijozlar bilan hisob-kitob qiladi. Ekspress-zalda tushlik ovqat qilish uchun hammasi 20-25 daqiqa vaqt ketadi. Ekspress-zalda shu xizmat davrida ekspress-stollari ham bo‘lishi mumkin. Ayniqsa, ekspress-stollar mehmonxonalar qoshidagi restoranlarda, temir yo‘l vokzallari, aeroport restoranlarida ko‘p uchraydi, chunki bu yerlarda hamma vaqt odamlar shoshilib yuradi. Restoran zalida stollar tayyorlanadi, shirin, sovuq taomlar, sut mahsulotlari, somsa, bulochka, pirojniylar qo‘yiladi. Ofitsiantlar birinchi va ikkin-chi taomlarni beradi.
Choy stollari ham alohida zalda bo‘ladi. Zal tegishli tartibda bezatiladi. Har bir stolda patnis ustiga elektr samovar qo‘yiladi. Bu yerda ofitsiantga bufet mahsulotla- keltirish uchun buyurtma berish mumkin. Restoranda oilaviy taomlarni sinab ko‘rish tadbirlari o‘tkaziladi.
Ovqatlanishning turlari bu ertalabki nonushta, yarim pansion, to‘liq pansion doimo turistik xizmatlar ko‘rsatish tarkibida belgilangan bo‘ladi. Yarim pansionda (ikki marta ovqatlanish) ertalabki nonushta va tushlik yoki kechki ovqat nazarda tutilgan bo‘ladi. Pansion – bu uch martalik ovqatlanishdir. Qimmatbaho xizmat ko‘rsatish variantlarida butun kun davomida va hattoki tunda istalgan vaqtda va istalgan miqdorda ovqatlanish hamda ichimliklar (spirtli ichimliklarni ham qo‘shib hisoblaganda) ichish imkoniyati nazarda tutilishi mumkin.
Hozir bir necha mijozlar kategoriyasiga xizmat ko‘rsatish xususiyatini sanab o‘tamiz:

• 
  bolalar- kichik porsiyalar, baland stullar, ofitsiantning o‘zgacha muomilasi ota-onalar kayfiyatini ko‘taradi;
  
• 
  biznesmenlar- ishchan kelishuvlarni olib borish uchun alohida xonalarning mavjudligi;
  
• 
  xorijiy turistlar- ofitsiantlarning xorij tilni bilishi yoki so‘zlashish kitobchasining mavjudligi;
  
• 
  jismoniy imkoniyati cheklanganlar;
  
• 
  vegetarianlar- mehmonxona restarani barchani ovqatlantirishi kerak.
  

Buyurtma qabul qilinayotganda quyidagi malumotlarga e’tibor beriladi:
- mijoz familiyasi;

• 
  mijozning kelish vaqti va kuni;
  
• 
  joylar soni;
  
• 
  qo‘shimcha istaklar(tort, bolalar, vegetarianlar..)
  
• 
  mijoz telefoni.
  

Metrdotel har bir buyurtma uchun stol belgilaydi va ofitsiantlarga instruktaj beradi. Metrdotel mehmonlarni kutib olib, stol oldigacha kuzatib boradi, o‘tqizib taomnomani qo‘llariga beradi va ofitsiantni yuboradi. Metrdotel ofitsiantlar o‘rtasida ishlarni taqsimlaydi, ularning tashqi ko‘rinishi,jihozlarning(idishlar, salfetka)mavjudligini,stoldagi idishlar va dasturxonning tozaligini, mebel, gilam, yorug‘likni tekshiradi. Mijozlar e’tirozini ham u qabul qiladi(sifatsiz ovqat va ichimliklar bepul almashtiriladi).
mehmonxona restaranidagi asosiy lavozim bu — ofitsiant. Yevropada bu juda hurmatli kasb bo‘lib chisoblanadi, ofitsiant bo‘lish uchun kamida ikki yil o‘qish va chet tilini bilish zarur.
Ofitsiantlar vazifasi mehmonxona restaranidagi xizmatlar tipiga bog‘liq, ammo, barcha turdagi xizmat uchun mos keladigan operatsiyalarni ajratish mumkin.

1. 
   Ofitsiant dasturxon va idishlarni, unga berkitilgan stolni qabul qiladi, tekshiradi(stol qimirlamasligi kerak).
   
2. 
   Ovozni pasaytiruvchi maxsus mato ustidan dasturxon to‘shaladi. Stol ustida idish-tovoqlar, anjomlar, bokallar, salfetkalarni artib, joylashtiradi. Sanitar meyorlarga muvofiq bokallar chappa qilib qo‘yiladi va mijozlarga xizmat ko‘rsatilayotganda o‘ng qilib qo‘yiladi. Bunda barcha bokallar oyoqchasidan, boshqa anjomlarlar esa qo‘lchasidan olinadi.
   
3. 
   Mijozlarga bevosita xizmat ko‘rsatish(buyurtma qabul qilish, ovqat va ichimliklarni olib kelish,kesish, ochish, solish, kir idishlarni yig‘ishtirish, mijoz bilan hisob-kitob qilish).
   

Umumiy ovqatlanish korxonalarida mijozlarga xiz­mat qilish, tegishli axloqiy tartib qoidalarga rioya qilish, zimmadagi vazifalarni bajarish - bu sohaning madaniyatini belgilaydi.
G‘arb mamlakatlarida qabul qilinganidek, har bir korxona uchun kerakli narsalar quyidagilar:

• 
  mehmonxona restaraniga kirishingizdan did bilan yasatilgan estetik manzaraning kuzga tashlanishi, xizmatning oliy darajadagi sharoitlarining yaratilishi;
  
• 
  xizmat qilish jarayonida xodimlarning ahloq-odob me’yorlarini bilishi;
  
• 
  mehmonlarga xizmat qilishda urnatilgan tartib va navbat qoidalarini bilish, ularga rioya qilish;
  
• 
  turli taomlarni, ichimliklarni tavsiya qilish, olib kelib berish, shuningdek, kunikma texnikasi va taom tarqatish usullarini bilish;
  
• 
  stol ustiga dasturxon yasatishning asosiy qoidala­rini bilish;
  
• 
  xizmat qilish jarayonida xavfsizlikva ekologik qoidalarga rioya qilish;
  
• 
  oshxona idish-tovokdari, anjomlar, sochik va boshqalar yetarli mikdorda bulishi.
  

Umumiy ovqatlannsh korxonasida madaniy xizmat qilish quyidagi kursatkichlar va baxoga ega:

• 
  xizmat qiluvchi xodimlarning mijozlar bilan o‘zaro munosabatlari, ularning xizmat qilish texnikasi;
  
• 
  xizmat qiluvchi xodimlarning tashqi kurinishi va shaxsiy gigiyenasi, kiyim shakli, poyafzal belgilangan talabga javob berishi, har bir xodimning shaxsiy gigiyena kridalariga rioya qilishi;
  
• 
  umumiy ovqatlanish binosining ichi, oshxona idish-tovokdari, jixozlari, maxsus kiyimlar, sochik, va boshqalarning sanitariya xolati;
  
• 
  mehmonxona restarani, kafe oshxonasining idish-tovoklar, anjomlar, inventar, mebel bilan to‘da ta’minlanganligi;
  
• 
  taom, ichimliklar, ovqat mahsulotlari assortimentiga rioya qilish;
  
• 
  mijozlarga tez xizmat qilish;
  
• 
  musiqa xizmatining sifati;
  
• 
  qo‘shimcha xizmatlarning mavjudligi.
  

Xizmat qilish madaniyatining baxosi besh ballik shka­la bilan belgilanadi. Bu haqda respublikaga xos tartib-qoidaga rioya qilinadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida, jumladan, mehmonxona restaranilarda xizmat darajasi quyidagidar asosida belgi­lanadi. Mehmonxona restaranida xizmat qilishning quyidagi an’anaviy shakllari ko‘llaniladi:
1. Kundalik xizmat.
2. Banketlarda xizmat qilish.
3. Xizmat qilishning maxsus shakli.
Mehmonxona restaraniga mehmonlarning oqimi kelishi uzluksiz davom etganda mijozlarga kundalik xizmat qilish kuchayadi. Mehmonxona restarani xizmati quyidagi asosiy elementlardan iborat:
- mijozlarni kutib olish va joy -joyiga o‘tkazish;
- buyurtmalar qabul qilish;
- buyurtmalarni bajarish;
- buyurilgan taom va ichimliklarni olib kelib berish;
- xizmat so‘nggida hisob-kitob qilish.
Mehmonxona restarani zaliga kirishda keluvchilar kutib olinadi, stollarga kuzatib ko‘yiladi, o‘tkaziladi va taomnoma bilan tanishtiriladi. Taom va ichimliklar tanlashda yordam beriladi. Buyurtma qabul qilinadi. Garderob soxibi keluvchilarning ust kiyimi bilan birga ko‘llaridagi portfel, diplomat va boshqa narsalarni ham topshirishni tavsiya qiladi. Agar mehmon o‘zi joy tanlagan bo‘lsa, bosh ofitsiant uning orkasidan boradi, tanlamagan takdirda ular oldida borib xoxlagan joyiga o‘tkazadi. Keluvchilar gurux bo‘lsa, necha kishiga joy kerakligi va zalning kaysi tomonidan bo‘lishini so‘raydy. Ulaming xohishini hisobga olib, bosh ofitsiant stollarni ko‘rsatadi va mehmonlarni o‘tkazadi, u yerga borish uchun kulay yo‘lni ko‘rsatib, o‘zi sal oldinrokda boradi.
Bosh ofitsiant yoki ofitsiant mijozlardan kimning kayerga o‘tirishi lozimligini tavsiya qiladi va uning bilan birga axlok-odob yuzasidan quyidagilarni amalga oshirishi mumkin:
- o‘tirishga taklif qilingan odam stolini kulayrok qilib ko‘yib berish;
- oldin ayollarni, so‘ngra erkaklarni o‘tkazish kerak, ayollar erkaklardan o‘ng tomonda, erkaklar stolning o‘ng burchagida yoki ayolga karama-karshi tomonda o‘tirishi lozim;
- agar mijoz ayol bilan kelsa, ayolni erkakdan oldin o‘tkazadi, erkakka esa o‘tirishda bosh ofitsiant yordam qiladi;
- bordi-yu ayol ofitsiant xizmat qilayotgan bo‘lsa, u xolda yoshi ulug‘largagina o‘tirishda yordam qilishi mumkin;
- mijozlar o‘zlari joy tanlab o‘tirib olsalar, ularni bezovta qilib, boshqa stolga o‘tkazishning xojati yo‘k;
- bir joydan ikkinchi joyga o‘tkazish mijozlar xohishi bilangina bo‘lishi mumkin;
- tayyorlanmagan stolga taklif qilish mumkin emas;
- doimiy mijozlar kelsa, ularni har doim o‘tiradigan joyga taklif qilish kerak;
- ish yuzasidan uchrashadigan mehmonlar kelsa, ularni ham o‘zlariga kulay joyga o‘tkazish maksadga muvofikdir;
- gullar stolning markaziga ko‘yiladi.
Mehmonxona restaraniga gurux mehmonlar taklif qilinganda taklif qilgan kishi ularni kutib oladi. Buning uchun bosh ofitsiant kutuvchining kayerda turishi kerakligini oldindan aytadi.
Taklif qilinganlar mehmonxona restarani oldida to‘planishi va zalga barobar kirishlari mumkin. Taklif qilgan kishi albatta ularni boshlab oldinda kiradi. Mehmonlar joy-joylariga o‘tirganlaridan so‘ng bosh ofitsiant yoki ofitsiant ularga taom va ichimlik tanlash uchun taomnoma tavsiya etadi. Buyurtma qabul qilinadi va bajarish uchun kirishiladi. Bunday xollarda bosh ofitsiant ham xizmat qiluvchi ofitsiantga yordamlashishi mumkin. Odatda, ofitsiant stolning chap tomonidan kelib, ichiga taomnoma joylashtirilgan papkani mehmonlarga beradi. Guruxga xizmat qilayotganda taomnomani yoshi ulug‘ kishiga takdim etadi, agar ayollar bo‘lsa, ular orasidagi yoshi kattarog‘iga taomnoma tutiladi. Agar mijozlar ikki kishi - erkak va ayol bo‘lsa, taomnoma erkak kishiga beriladi, o‘z navbatida, erkak kishi taomnomani ayolga uzatadi. Ayol taom tanlab bo‘lgach, erkak kishi ofitsiantga buyurtma beradi. Gurux ko‘pchilik bo‘lgan takdirda taomnomani ofitsiantga murojaat qilgan odamga beriladi. Ofitsiant ikki va undan ortik taomnoma keltirishi ham mumkin. Agar mehmonxona restaraniga harbiy xizmatchilar kelgan bo‘lsa, taomnoma unvoni yukorirok kishiga tavsiya etiladi. Ofitsiant mijozlarning eng nozik imoishoralarini sezadigan bo‘lishi kerak. Agar mijozlar o‘zaro gapga tushib ketishsa, ofitsiant, buyurtmalaringni qabul qilishga tayyorman, deb ogoxlantirishi lozim. Iste’molchilar shoshilayotganligini aytishsa, ofitsiant doimiy mavjud taomlarni tavsiya qilishi mumkin va shu zaxotiyok ovqat keltiriladi. Buyurtma qabul qilganda ofitsiant tikka turishi yoki buyurtma beruvchiga sal engashishi mumkin, ammo stolga bloknotni ko‘yib yozishi mumkin emas. Buyurtma ikki nusxada yoziladi. Chap ko‘lda rakamlangan blanka daftarchasi, o‘ng qo‘lda qalam bo‘ladi. Taomning nomi, baxosi anik yozilishi kerak. Har bir taom xaqidagi yozuv bir qatorga joylansin. Mijoz taom haqida ba’zi muloxazalarini aytishi mumkin, ofitsiant uni hisobga olib, qanoatlantirishga harakat qiladi.
Alkogolli ichimliklarning ishlab chikarilgan joyi, kuvvati aytiladi, ularga mos gazaklar buyurilad, qaxva, kora kaxva buyurilganda nima ko‘shilishi, choy limon bilanmi yoki boshqa shirinlik bilanmi, aytiladi. Buyurtma qabul qilib olingandan so‘ng ofitsiant darrov ketib qolmasdan yozilgan narsalarni mijoz ishtirokida takrorlab tekshiradi va to‘la ishonch hosil qilib, buyurtmani bajarishga kirishadi. Shunday qilinganda ofitsiant ba’zi xatolardan xoli bo‘ladi va ikkinchi marotaba mehmonning oldiga borib taomnomani qayta tekshirib yurmaydi. Har bir taomga ofitsiant qisqacha harakteristika beradi: sho‘rva, mastava, moshxo‘rda, ugra, palov, manti, chuchvara va xokazo. Ba’zi mehmonxona restaranilarda buyurtmaning ancha murakkab usuli mavjud. Bir necha turli buyurtmalarni bajarishga to‘g‘ri kelib kolsa, mijozlar guruxda 4-6 kishi bo‘lsa, buyurtmalarni bajarish boshqacha bo‘ladi. Avval ofitsiant idishtovoklarni oladi va sovuk gazak buyuradi. Boshqa taomlarni ham olib, yordamchi stol ustiga ko‘yadi, suv yoki pivoni to‘g‘ridan to‘g‘ri stolga beradi. Bu payt buyurilgan sovuk gazak tayyor bo‘ladi. Ularni spirtli ichimliklar bilan stolga ko‘yiladi va issik ovqat buyuriladi. Ularni ham belgilangan dakikada olishi kerak. Agar ofitsiant taomni vaktida olib kelib mijozlarga bermasa, u sovib koladi. Taomni tayyor bo‘lgandan so‘ng darxol berish zarur. Bir necha kishilarga bir xil taom, salat beriladigan bo‘lsa, ofitsiant uni oladi va tarelkalarga bo‘lib, mijozlar oldiga ko‘yadi.
Kechki paytlarda luks va oliy toifali mehmonxona restaranilarda fujer va rumkadan tashkari kuchli ichimliklar uchun aloxida rumkalar, stol yasatishda billur, shisha idishlar ko‘yilishi taomnomada ko‘rsatilgan vino-arok ichimliklari mavjudligiga bog‘lik. Buni hisobga olgan xolda quyidagilar ko‘shimcha ko‘yiladi:
- shampan vinosi uchun qadah (birinchi qatorga chapdan o‘ngga), fujer, yoniga vino uchun rumka ko‘yiladi, so‘ngra arok uchun rumka; ikkinchi qatorga shampan vinosi uchun ko‘shimcha fujer ko‘yiladi;
- shampan vinosi uchun o‘sha fujer, ok musallas uchun rumka (birinchi qatorda o‘sha tartibda, fujer, keyin vino va arok uchun rumkalar; ikkinchi qatorda shampan vinosi uchun qadah va vino uchun rumka ko‘yiladi);
- shampan vinosi uchun qadah, ok musallas uchun rumka, kizil musallas vinosi uchun rumka (birinchi qatorda fujer, vino va aroklar uchun rumkalar; ikkinchi qatorda shampan vinosi uchun qadah, vinolar uchun rumkalar ko‘yiladi).
Stol bezatishda yukorida aytilgan rumka, qadah va fujerlar ichimliklar berilishi tartibiga mos kelishi kerak. Ko‘p hollarda gazak stolga xizmat jarayonida beriladi. Bunday paytlarda stolga shirinliklar uchun anjomlar: pichoq, sanchqi, qoshiq yoki pichoq bilan sanchqi ko‘yiladi. Pichoqning o‘tkir tarafi tarelkaga qaratib ko‘yiladi. Ofitsiant olti kishilik stolga xizmat qilsa, shampan vinosi solingan chelakcha yoki meva solingan vaza qo‘yilishi mumkin. Stol o‘rtasiga bo‘yi pastroq vazada gul ko‘yiladi. Mehmonxona restaranining daxlizi va boshqa ochik joylarda ham stol yasatib ko‘yilishi mumkin, ammo chang tushmasligi uchun rumkalar teskari qilib ko‘yiladi. Gazak tarelkalari salfetka bilan yopib ko‘yiladi yoki stol ustiga dasturxonga salfetka solinib, ustiga tarelkani teskari qilib ko‘yiladi. Xizmat vaktiga karab stol yasatilishi ham o‘zgarib turishi mumkin. Masalan, nonushta payti bir xil, tushlik va kechki ovqat payti boshqa xil bo‘ladi. Xizmat jarayonida ham stol usti anjomlari o‘zgarib kolishi mumkin. Taomnomada balikli va go‘shtli ovqatlar nazarda tutilsa, stolga fakat gazak anjomlari - ikkitadan pichoq va sanchqi ko‘yiladi, issik ovqat berilganda yana kerakli narsalar ko‘shiladi.