1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

a part (a rap) — mehmonlar oldindan buyurtmalar beradi, belgilangan fursat ichida xizmat to‘la amalga oshirilishi kerak.

t abldot (1a1e a"po1e) — yuqoridagilardan farqi shundaki, hamma mehmonlar bir vaqtda taomnomada ko‘rsa-tilgan bir xil taomlar bilan ta’minlanadilar.

«Shved stoli». Katta assortiment taomlar ichidan mehmonlarning o‘zlari taomlarni tanlab oladilar.

Bufet xizmati. Uz-o‘ziga xizmat qilish tamoyiliga asoslanadi. Taom va ichimliklar assortimenti ofitsiant yoki bufetchi tomonidan to‘latib boriladi. Ular boshqa vazifalarni ham bajaradilar: ichimliklar shishasini ochadi, choy yoki kofe tayyorlaydi. Foydalanilgan idish-anjomlarni yig‘ishtirib oladi.


«Shved stoli» usuli xizmat ko‘rsatish
Bu shakldagi xizmatda mehmonlar na assortimentdan, na taom iste’mol qilishdan cheklanmagan, qancha xohlasa shuncha yeb-ichib ketaveradi, shuning uchun ular restoran-dan juda yaxshi kayfiyat bilan chiqadilar. Turli xil ovqat-larning ko‘pligidan mijozlarda ovqatlar narxi ancha yuqori tursa kerak, degan tushuncha paydo bo‘ladi. Turli xil taomlarning hammasidan tatib ko‘rish ham ularga qan-daydir quvonch baxsh etadi. Mijozlar guyo degustatorlarga o‘xshab taomlarni yeyuvchi-sinovchi vazifasini o‘tayotganga o‘xshaydi. «Shved stoli» tashkil qiladigan restoranlarga qancha odam ko‘p kelsa, ularning foydasi shuncha oshadi. Restoranga mijozlar kam kelsa, restoran ziyon ko‘radi. Oliy toifadagi restoranlarga 45 kishidan, lyuks toifa-dagi restoranlarga 100 kishidan kam odam bo‘lmasa, ular zarar ko‘rmaydi «Shved stolida» spirtli ichimliklarni mijozlarning o‘zlari nakd pullariga sotib oladi. Taom-lar har xil va ko‘p qo‘yiladi, mijozlar har xilidan oz-oz tatib ko‘radi. Taomlar ichida qimmati va arzoni bor, ara-lash tamaddi qilingandan so‘ng qimmatlari ham uncha ko‘p iste’mol qilinmaydi. Qimmatlari ham, arzonlari ham barobar sarflanadi, shuning uchun restoran zarar ko‘rmay-di. Tajribali restoran xodimlari sabzavot va meva mah-sulotlarini chiroyli qilib bezab, stol ustini to‘ldirib tashlaydi. Ortib qolgan, ammo o‘z sifatini yo‘qotmagan mahsulotlardan kelgusi kuni ham foydalanish mumkin. Fiziologik me’yoriy ko‘rsatmalarga binoan, bir kishi o‘rtacha 600 g ovqat yeydi. Restoranga odamlar faqat qorin uchungina kelmaydi. Ko‘p ovqat yeydiganlar ham bor. Bi-roq ko‘pchilik bir me’yorda ovqatlanadi. Shunday bo‘lishi ham mumkinki, mijozlar qimmatbaho taomlardan yana ta-lab qiladi, shunda stoldagi taomlar xususiyatini biladi-gan ofitsiant mijozlarga ularni tavsiya etadi. yaxshi taom-ligini maqtaydi. Mijozlar bu ovqatga qaraydilar. Das-turxonga qo‘yilgan hamma taomlardan tatib ko‘rishga mehmonlarni jalb eta bilish kerak. Stolda birgina sa-latning o‘nga yaqin turi bor, boshqa taomlar ham ko‘p. Taj-ribali oshpazlar «Shved stoli» uchun qaysi taom ketishi-ni yaxshi biladi va shunga qarab taom tayyorlaydi. «Shved stoli» ning muvaffaqiyati shundaki, stolga qo‘yilgan ta-omlar anchagacha (3—4 soat) o‘z xususiyati, sifatini yo‘qot-maydi. Taomlar beriladigan idishlar ham chiroyli, man-zarali bo‘lishi kerak, chiroyli vazalarda gullar turishi lozim. Yangi sabzavot, ko‘katlar ham stolni ko‘rkam qila-di, estetik tuyg‘u uyg‘otadi. «Shved stoli» ning o‘ziga xos xususiyati yana shundan iboratki, bu yerda juda tez ovqat-lanish mumkin, nonushta 15—20 daqiqada tugasa, tushlik 25—30 daqiqa davom etadi. «Shved stoli»da mijoz ofi-siant qachon ovqat keltirar ekan deb kutib o‘tirmaydi, o‘ziga ma’qul bo‘lgan ovqatni tanlab olib, iste’mol qilave-radi. «Shved stoli»ning fursati: nonushta — soat 8 dan 10 gacha, tushlik 12—15, kechki ovqat 17,30 dan 19,30 gacha.
«Shved stoli» uchun restoranda alohida zal ajratila-di yoki restoranning xizmat uchun qulay qismi beriladi. Kassa yonida ko‘rinadigan joyga «Shved stoli» o‘tkazili-shi, vaqti, taomlar bahosi ko‘rsatilgan e’lon osiladi.
«Shved stoli» turidagi ovqatlar tashkil qilish ayrim holatlarda, kongress, konferensiya, simpozium va hokazo-larda uyushtiriladi. «Shved stoli»ga xizmat qilish uchun brigada tuziladi, brigadir boshchilik qiladi. Bu brigada tizimiga kirgan har bir xodimning o‘ziga tegishli vazifa-si bo‘ladi. Xuddi shunga o‘xshash oshpazlar brigadasi ham tu-ziladi, ular banket zaliga kirmaydi, o‘z vazifalarini osh-xonada bajaradi. Ofitsiantlar brigadiri yoki oshpazlar bri-gadiri nazorat-kassasidan mahsulotlar uchun chek oladi. Chek bo‘yicha olingan mahsulotlar «Shved stoli»ga qo‘yiladi. Bri-gadirlar mahsulot assortimentini nazorat qilib turadi, kamayib qolganlari o‘rnini to‘ldirib turadi. Ofitsiant-lar brigadasi tushlik stolini yasatadi, foydalanilgan T egishli taomlar assortimenti joylanishi uchun «shved stoli» yig‘ma stollardan tuziladi. Ularning balandli-gi 75—90 sm, eni 150—200 sm, uzunligi 300—400 sm bo‘la-di. Odatdagidek kvadrat, to‘g‘ri to‘rtburchakli tushlik stol-lari ham ishlatilaveradi.
Ba’zan dumaloq shakldagi stollar ham qo‘yiladi, bu stol-larning tepa qismi aylanadigan bo‘ladi, pastki qismi bir joyda turadi. Aylanuvchi qism podshipniklarga o‘rnatil-gan bo‘lib, asosiy qismidan 10 sm baland turadi. Bunday stollar diametri 3 m, harakat qilmaydigan qismi eni 35— 40 sm bo‘ladi. Stolning aylanadigan qismiga taomlar, non va qandolat mahsulotlari qo‘yiladi. Stolning harakat qil-maydigan qismida tarelkalar, salfetka, pichoq, vilka va boshqalar turadi. Mijoxtar stolning tepa qismini ay-lantirib xohlagan ovqatlarini tanlab oladilar. Ofitsi-antlar xo‘randalarga faqat issiqovqat keltiradilar. Bun-day stollar atrofida 20—30 ta stul bo‘lishi kerak.
Odatda «shved stoli» oq yoki gulli dasturxon bilan bezatiladi, uning chetlari, xuddi furshet stollari sin-gari deyarli polgacha osilib turadi.
Stollarni oldindan yasatish restoran toifasiga va xizmat turiga bog‘liq (nonushta, tushlik). Ertalabki payt-lar har bir stol har xil tarelkalar, anjomlar, pichoq, vilka, choy qoshiq, fujer, ko‘zachalarda muz solingan suv, ziravor, sochiq-salfetkalar, qog‘oz salfetka, gullar so-lingan vazalar bilan bezatiladi. Kunduz kunlari stol-larga yana bir qancha qo‘shimcha anjomlar qo‘yiladi. «Shved stoli»ga gazak va taomlarni shunday qo‘yish kerakki, meh-monlar o‘z xohlaganlarini darrov tanlab olsin, stol at-rofida ovqat qidirib yurmasin.
Stol markazida taom, gazaklar, ovqat soladigan qoshiq-lar bo‘lishi, stol chetlarida taom olib solish uchun qo‘yil-gan 5—6 donadan taxlangan tarelkalar turadi.
Gazak, taomlar quyidagi tartibda qo‘yiladi: sharbat-lar, sovuq ichimliklar, sut mahsulotlari, yog‘, salatlar, vinegret, baliq, go‘sht, kalla-pocha, qushlar go‘shtidan tayyor-langan birinchi taomlar va ikkinchi taomlar.
Desert, qandolat mahsulotlari, issiq ichimliklar uchun alohida stol yasatiladi.
To‘rtburchak stollarni zalning devorlari atrofiga shunday qo‘yish kerakki, «shved stoli» markazda bo‘lsin. Mijozlar «shved stoli» yoniga keladilar, mustaqil ravishda gazak tanlaydilar va tarelkaga solib oladilar, so‘ngra devor yaqiniga qo‘yilgan stolga kelib o‘tiradilar. Ovqatlarni o‘zlari tanlaydilar, agar zaruriyat tug‘ilsa, maslahatchi oshpaz yoki ofitsiant yordamga keladi.
Ofitsiantlar yoki oshpazlar brigadiri «shved stoli» da tayyor mahsulotlar harakati va realizatsiyasi haqida har kuni hisobot yozadi. Ba’zi hollarda nonushta, ortib qolgan taom, gazak, sharbatlar, agar saqlanish muddati o‘tib ket-magan bo‘lsa, 8°S gacha bo‘lgan haroratda saqlanishi mumkin.
Sovugan ikkinchi taomlarga, ba’zi gazaklarga nisba-tan kulinar ishlovi berish zarur, ular qaynatiladi yoki qovuriladi. Realizatsiya qilinmagan mahsulotlar ishlab chiqarishga, bufet yoki sexga qaytarilganda zabor varag‘i-ning alohida bandida qayd qilinadi.

2.