1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

Go‘shtni muzdan tushirish va tozalash – go‘sht osib qo‘yiladi, vannada oqib turgan suv bilan yuvib tozalanadi. Go‘shtdagi tamg‘a va boshqa yaroqsiz qismlari olib tashlanadi. Yuvilgan go‘sht paxtadan qilingan quruq mato bilan artiladi.
Go‘shtni bo‘lish - go‘sht kundaga qo‘yilib, qassob boltasi bilan yoki maxsus elektr arra bilan bo‘linadi. Kunda qattiq yog‘ochning yo‘g‘on tomonidan bir metrgacha uzunlikda kesib olinib, tepa qismi yerga qo‘yiladi, albatta go‘sht chopadigan maydoni keng bo‘lishi kerak. Go‘sht chopadigan kundalar O‘zbekistonning hamma qassobxonalarida bor. U oshxonalarda go‘sht sexlarida o‘rnatilgan bo‘lsa, maqsadga muvofiqdir. Ammo odatda oshxona va restoranlarda go‘sht chopishda oyoqli stollardan foydalaniladi. Bular ham dub, qayin daraxtlaridan yasalib, aylana yoki kvadrat shaklda bo‘ladi. Atrofi zanglamaydigan po‘lat tasma bilan o‘raladi. Bu kundaning yonlarida ko‘tarib yuradigan tutqichlari ham bo‘-ladi. Diametri 450x450 mm dan 600x600 mm gacha, balandligi 800 mm bo‘ladi.
Elektr arradan foylanish qo‘l mehnatini ancha yengillashtiradi. Elektr arra uchun muzlagan yoki muzdan tushirilgan go‘sht bo‘lsa ham bari bir kesaveradi, go‘shtning chiqindiga chiqishi kam bo‘ladi, go‘shtning seli ko‘p saqlanib qoladi.
Go‘shtni buzish, suyaqdan ajratish - ishlab chiqarish stolida amalga oshiriladi, stol kengligi 1 m, oshpazning ishlash joyi hajmi 1,5 m bo‘ladi. Agar stol kengligi 1 m dan kam bo‘lsa, yoniga qo‘shimcha stol qo‘yiladi, unda hamma tomondan erkin yurib ishlash imkoni bo‘ladi. Stollar betiga zanglamaydigan po‘lat temir, dyuralyumin qoplanadi yoki yog‘ochdan ishlangan bo‘ladi, oq tunuka yopishtiriladi. Stollar burchagiga kichkina tarnovchalar yasaladi, go‘shtning seli ulardan oqib bir joyga to‘planadi va polni iflos qilmaydi. Stolning pastki qismida anjomlar saqlash uchun maxsus joy qilingan bo‘ladi.
Go‘shtni nimtalaydigan, etni suyakdan ajratadigan maxsus pichoqlar bo‘ladi. Qalin laqqa go‘shtlar katta pichoqlar bilan, mayda qismlari kichikroq pichoqlar bilan
bo‘linadi. Go‘shtni bo‘lishda kulinar maqsadlar ham hisobga olinishi zarur. Go‘sht maydalanib tegishli idishlarga solinadi. Chala tayyor mahsulotlarni kesish, ajratish belgilangan ish joylarida amalga oshiriladi. Stolda tegishli anjomlardan tarozi bo‘ladi. Stol tepasida devorda go‘shtdan qanchasi chala tayyor mahsulotlarga, qanchasi chiqindilarga ketishini ko‘rsatuvchi texnologik karta osilgan bo‘ladi. Shu narsani yodda tutish kerak-ki, umumiy ovqatlantirish korxonalarida keng qo‘llaniladigan, mahsulotga ishlov berishda ishlatiladigan yog‘och taxtalar va taxtakachlar infeksiya o‘chog‘i bo‘lib qolishi mumkin.
Gigiyena nuqtai nazaridan qaraganda bunday taxtalar o‘rniga mustahkam ishlangan polietilendan foydalanish maqsadga muvofiqdir. Bular ustida hech qanday chiziq yoki infeksiya o‘rnashadigan joy bo‘lmaydi. Biroq sanoatda bunday materiallar yetarli darajada ishlab chiqarilmayapti. Tayyorlangan chala tayyor mahsulotlar issiq sex yoki muzlatish kamerasiga harakatlanuvchi stellajlarda yuboriladi. Kesib to‘g‘ralgan go‘shtdan chala tayyor mahsulotlar tayyorlash uchun oshpazga ish joyi jihozlanadi, bunda farsh tayyorlash, mahsulotlarni o‘lchash-tortish, chala tayyor mahsulotlarga shakl berish sharoiti hisobga olinadi. Go‘sht, baliq sexi bir joyda tashkil qilingan korxonalarda go‘sht, baliq, parranda go‘shtlariga ishlov beriladigan joy jihozlanadi, ularning ishlash liniyalari boshqa-boshqa bo‘ladi. Go‘sht-baliq sexi oshxona yaqinida, sovutgich kamerasi yonida bo‘lishi kerak. Parrandalarning patini yulish, tozalash joyi alohida (uzunligi 1,2 m, eni 0,8 m) bo‘ladi.
So‘yilgan tovuqlar go‘sht sexiga pati yarim yulingan holda, ov qushlari esa pati yulinmagan holda keladi. Bularning patlarini tozalash, qoldiqlarini kuydirish ishlari alohida xonada amalga oshiriladi. Qolgan ishlarning hammasi go‘sht sexida bajariladi. Qush go‘shtlariga ishlov berish ularni muzdan tushirish, pat qoldiqlarini kuydirish, bosh- oyoqlarini kesib tashlash, tozalab yuvish va joylashdan iborat.