1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

Xomashyoga mexanik ishlov berish natijasida chala tayyor mahsulot olinadi, o‘z navbatida bundan taom va kulinar mahsulotlari tayyorlanadi. Mexanik ishlov quyidagilardan iborat:

• 
  xomashyoni muzdan tushirish;
  
• 
  ifloslangan va iste’molga to‘g‘ri kelmaydigan joylarini tozalash;
  
• 
  qismlarga bo‘lib chiqish;
  
• 
  tegishli shaklga, o‘lchamga keltirish;
  
• 
  mahsulotlarni tarkiblash.
  

Issiqlik bilan kulinar ishlovi berish - bu taomni pishirish va chala tayyor mahsulotlarni issiqlik vositasi bilan tayyor holga keltirishdan iborat. Taom tegishli haroratda qizitilgach, mazasi, hidi, tusi o‘zgaradi. Olov ta’sirida pishirilgan taom yumshaydi, kishini o‘ziga jalb qiluvchi ko‘rinish hosil qiladi, yoqimli hid taratadi. Bularning hammasi taom yaxshi hazm bo‘lishiga yordam beradi. Bundan tashqari pishirilgan taomda zararli elementlar kuyib ketadi, yuqori harorat mikroorganizmlarni qirib tashlaydi. Mexanik va issiqlik ishlovi quyidagi jarayonlardan iborat: mexanik, gidromexanik, issiqlik, biokimyoviy va kimyoviy.
Mexanik jarayon - mahsulotlarni turlarga ajratish, maydalash, to‘g‘rash, aralashtirish, ezish, presslash, miqdorlarga bo‘lish, mahsulotga shakl berish;
Gidromexanik jarayon - yuvish, ivitish, suvga solib qo‘yish, mahsulotni filtrdan o‘tkazish.
Issiqlik berish jarayoni - isitish, sovutish, bug‘lash, bir haroratda saqlash.
Biokimyoviy jarayon - achitish.
Kimyoviy jarayon - mahsulotga biror modda qo‘shib sifatini o‘zgartirish. Bunda sirka yoki boshqa narsa qo‘shib, mahsulotda o‘zgarish hosil qilinadi.
Yirik umumiy ovqatlantirish korxonalari har xil sexga ega, ular xomashyo: go‘sht, baliq, sabzavot, issiq va sovuq, qandolat mahsulotlarini qayta ishlashga, a mahsulot tayyorlashga mo‘ljallangan. Omborxona, idishlar, sanitariya-texnika xo‘jaligi va ba’zi boshqa xizmatlar yordamchi sexlarga qarashli bo‘ladi.
Sex - korxonaning dastlabki ishlab chiqarish bo‘g‘ini, u yerda xomashyoni mexanik, kulinar ishlab chiqarish jarayonlari amalga oshiriladi va chala tayyor mahsulotlar, tayyor mahsulotlar tayyorlanadi.
Sex quyidagilarga bo‘linadi:

• 
  tayyorlov sexi go‘sht, baliq, parranda va sabzavotlarni pishirishga tayyorlab beradi;
  
• 
  pishirish sexi (sovuq, issiq taomlar);
  
• 
  maxsus sex (hamirli taomlar, qandolat, kulinar mahsulotlar).
  

Zalda mijozlar o‘tiradigan o‘rinlarning ko‘payishi bilan uning sex tizimi ham murakkablashadi, xizmat va ishlab chiqarishni yaxshilash vazifalari kengayadi. Har bir sexda texnologik liniya - texnologik jarayonni belgilovchi, zarur anjomlar bilan jihozlangan ishlab chiqarish uchastkasi tashkil etiladi. Masalan yirik korxonalarda sovuq sexda salat, vinegret, meva ichimliklari, issiq sexda - sho‘rva va ikkinchi issiq taomlar tayyorlanadi.
Sex tizimining ustunligi shundaki, texnik jarayonning ayrim bosqichlarini bajarish natijasida xodimlar o‘z malakalarini, kasbini muntazam ravishda oshirib boradi.
Sexsiz tizim - chala tayyor mahsulotlarni ishlab chiqaruvchi, uncha katta va kuchli bo‘lmagan mahsulot assortimenti cheklangan tashkilotlarda bo‘ladi. Ularga oshxonalar, tamaddixonalar, chuchvaraxona, kabobxona va boshqalar kiradi. U yerda maxsus oshpazlar bo‘lmaydi, hamma ishni bitta yoki ikkita brigada bajaradi.
Taomlar tayyorlovigacha bo‘lgan sexlar ikkiga bo‘linadi: salqin sexlar va issiq sexlar.
Salqin sexlar. Sovuq taomlar, gazaklar, buterbrod, shirin taomlar va sovuq sho‘rva tayyorlash uchun salqin sex tashkil qilinadi. Uning mahsulotlari to‘g‘ridan-to‘g‘ri zalda, shuningdek bufet va kulinar magazinlarida sotiladi. Salqin sex mahsulotlarini tayyorlashda issiqlik berish talab qilinmaganligi uchun texnologik jarayonlarni tashkil qilishda sanitariya-gigiyena qoidalariga qat’iyan rioya qilish zarur. Salqin sexning derazalari shimol yoki shimoliy-g‘arbga qaragan bo‘lishi kerak. Sovuq taomlar, gazak va salatlar iste’molchilarga berish oldidangina tayyorlanadi. Bunga rioya qilmaslik salqin sex ish tartibiga salbiy ta’sir ko‘rsatadi. Salqin sex issiq sex bilan yaqin bog‘lanishi shart. Bunday qulay bog‘lanish taom tarqatuvchi bo‘lim va oshxona idish-tovoqlarini yuvadigan joy bilan ham bo‘lishi kerak.
Ishlab chiqarishning texnologiya sharoiti bu sexni muzlatgich shkaf, past haroratli peshtaxta bilan ta’minlashni talab qiladi. Sovuq taom va gazaklarni tuzash, tashqi manzarali ko‘rinishga keltirish mahsulotning rangi, qismlarga bo‘linishi, qo‘yiladigan qismlarning bir-biriga mos kelishiga bog‘liq. Shuning uchun salqin sexda ishchi o‘rni, ishlatiladigan anjomlar did bilan tanlanishi zarur.
Zallari keng korxonalarda modul seksiyalari sovutkichi bor
shkaf-stollardan foydalaniladi, ularda sovuq taomlardan meva konservalari, ko‘katlar, limon va boshqalar saqlanadigan bo‘limlari ham bo‘ladi. Modul seksiya stollari ikki bo‘limdan iborat:
chap qismida idish yuvadigan vanna, uning tepasida sovuq va issiq suv oqib tushadigan dushsifat shlang bo‘ladi. Stol ichida idish solinadigan
- harakat qiluvchi quti bo‘ladi, stol ustida ikki qavatli jovonli qurilma
o‘rnatiladi.