1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

XVI - XVIII asrlar
XVI asrda dastlabki «Qahvaxonalar»ochildi. Ular o‘sha davr madaniy va adabiy hayotining markazlariga aylandi. Yevropada dastlabki «Qahvaxonalar» 1652-yilda va 1683 yili Venada birinchi marta «Asal va Sut» qo‘shilgan qahva taklif qilindi. 1553-yilda Parijda birinchi marta «Restoran» ya’ni «Turd Arjan» restorani ochildi. Bu restoran keyingi ikki asr mobaynida o‘ziga xos muassasa bo‘lib qoldi. Chunki uning yagona vazifasi faqat ovqatlantirishdan iborat edi. «Restoran» atamasining o‘zi keyinroq, XVIII asrning ikkinchi yarmida muomalaga kiritildi. Janob Bulanjening Parijdagi tavernasida asosiy taom bo‘lgan sho‘rva «Restoran Tes» (fransuz tilida «Quvvat tiklovchi» degan ma’noni anglatadi) deb atalar edi. 1789-1799-yillardagi buyuk fransuz inqilobi davrida fransiyalik mashhur oshpazlar boshqa davlatlarga chiqib ketishga majbur bo‘ldilar. Yangi joyda ular restoran biznesi bilan shug‘ullandilar. Natijada «Restoran G‘oyasi» butun dunyoga tarqaldi. XIX asr o‘rtalaridan «ala karte» (alya kart ) menyusidan foydalanila boshlandi. Mijoz taklif qilingan ro‘yxatdan o‘ziga ma’qul taomni tanlash imkoniyatiga ega bo‘ldi.
1831 yilda Nyu-Yorkda ochilgan mashhur «Delmoniko» restorani AQShdagi birinchi restoran hisoblanadi. O‘sha davrda AQShda restoran ishining rivojlanishiga fransuz an’analari katta ta’sir ko‘rsatdi. 1852 yilga kelib AQShning birinchi klassli har bir mehmonxonasi o‘z fransuz bosh oshpaziga ega edi. Menyu ham an’anaga ko‘ra fransuz tilidayozilardi,bu ingliz tilidagi mijozlar uchun qiyinchiliklar tug‘dirardi. «Delmoniko» restoranining sohiblaridan biri Jon Delmonikoning sa’y-harakati bilan birinchi marta ikki tilli menyu joriy qilindi. Unda taomlarning fransuz va ingliz tilidagi nomlari qarama-qarshi joylashtirilgan edi. Bu an’ana saqlanib qoldi va yillar o‘tib butun duyoga keng tarqaldi.
XVIII asr
Amerika mehmonlarni qabul qilish bo‘yicha 1-o‘rinda turadi. Tarixchilarning fikricha Amerikada karvonsaroylar Yevropaga nisbatan kech 1607 – yildagina paydo bo‘lgan ekan. Tavernalarning birinchisi 1634-yilda Nyu-Yorkda Golland kompaniyasi tomonidan «Taverna» ochildi. Jems Tovondoning birinchi kichik «Qovoqxonalar»i paydo bo‘lgandi. O‘sha vaqtdan boshlab kichik «Qovoqxona»lar askarlar va tadbirkorlar uchrashuvmarkaziga aylangandi. Ular nafaqat shaharlarda, balki katta yo‘l bo‘ylarida va asosan chorrahalarda ham qurilgan. Amerikaga Yevropadan ko‘chib kelgan ko‘chmanchilar o‘zlari bu qovoqxona, karvonsaroy hovlilarining qurilishi va boshqarish mahoratlarini yuz yillar davomida yig‘ilgan tajribalari asosida o‘rganishgan. Chunki o‘sha vaqtda inglizlarning mehmondorchilik xizmatlari g‘arbliklarda yaxshi hisoblanar edi.
XIX asr
Fransiyada XVIII-XIX asrlarda «Restoran Biznesi»rivojlanib, restoran ishlarini tahlil qilish davom etayotgan edi. 1898-yilda Londonda «Savoy» oteli ochilganda uning boshqaruvchisi Sezer Rites,restoranningbosh oshpazi Ogyust Eskofe edi. Ularning ikkalasi restorannibir jamoa bo‘lib tuzishdi va asosan Yevropa taomlariga moslashtirdi. Rites restoranining o‘ziga xosligi shundan iboratki, unda hamma tashrif buyuruvchilar shoxona kiyingan va arkestr musiqalari chalinib turardi. Rites «Yaxshi boshqarish uchun odamlar bilan yaxshi muloqot qila bilishi zarur» deydi. Shu vaqtgacha Ritesning nomi restoran biznesida o‘chmas iz qoldirdi.
Eskofe ham o‘z davrining mashxur oshpazlardan edi. U o‘z kasbining eng buyuki edi. Shuning uchun ham Eskofe «Oshxona Imperatori» nomini olgan. Uning ilk oshpazlik ishlari 13 yoshidan boshlangan. Eskofe 13 yoshida o‘z amakisining restoranida ilk ishlarini boshlagan va uyerda 1920-yilgacha faoliyat ko‘rsatgan. Undan so‘ng esa Monakoda yashagan. Butun umri davomida Eskofe hech kimdan tahsil olmay, hammasini mustaqil o‘rgangan. U barchasini nafaqat o‘rganib, balki qog‘ozga tushurishga harakat qilgan.
Amerikadagi eng mashhur restoran bu -«Delmo Neko»dir. «Delmo Neko» restoranida ham shvesarlar, ham fransuzlar oshxonasi bo‘lgan. Amerikaning ko‘pgina shaharlarida otellar paydo bo‘lgan, ulardanPalmer Hause- Chikagoda, Jarles, Louis, Planter’s Hotel, Kent-Luike Hotel Otel Koronado, San Diego.
1852-yilda Amerikaning har bir oteli o‘zining oshpaziga ega bo‘lgan. Har bir otelida fransuz oshpazi bo‘lib, uyerda fransuz taomlari tayyorlangan. Mehmonxonalarga yevropacha usul kiritilgan bo‘lib, xizmat qilish jarayonida nafaqat nomer uchun, balki taomlar uchun ham pul to‘langan. Mehmonlar xohlasa ko‘chada tamaddi qilishlari ham mumkin edi.
1876-yilda Fret Harvey Topika shahridagi vokzalining ikkinchi qavatida o‘zining restoranini ochdi. Bu restoran mazali ovqatlari, toza dasturxonlari, xushmuomalaxizmatlari bilan ajralib turgan. Harveyning biznesi shu sababli gullab yashnagan. O‘sha yillarda shaharda va keyinroq o‘zining mehmonxonasini ochgan. 1880-1890-yillarda uning har 100 milda mehmonxonasi bo‘lgan. Uning mashhurligi mehmonxonalar sonining ko‘pligidan emas, balki restoranida pishiriladigan taomlarning ko‘pligida edi (yetti xil ovqat bo‘lgan). Restoranda xushmuomala ofitsiantlar ishlagan va ularning malakasi yuqori bo‘lgan.