1-mavzu: tovar ishlov berish fani va uning vazifalari reja

26.Tuzlangan tomat-pastalari qanday quruq modda miqdori bilan ishlab chiqariladi?
A)20; 30; va 35% B)25; 30; va 35% V)27; 32; va 37% D)28; 33; va 38%
27.Meva – sabzavot konservalarini saqlashning harorat diapazoni qancha?
A)5 dan 22⁰S gacha B)4 dan 23⁰S gacha V)2 dan 24⁰S gacha D)0 dan 25⁰S gacha
28.Sabzavot konservalarini saqlashning eng maqbul harorati qanday?
A)0 dan 15⁰S gacha B)2 dan 17⁰S gacha V)4 dan 19⁰S gacha D)6 dan 22⁰S gacha
29. Meva konservalarini saqlashning eng maqbul harorati qanday?
A)2 dan 18⁰S gacha B)2 dan 14⁰S gacha V)0 dan 10⁰S gacha D)0 dan 12⁰S gacha
30.TSitrus mevalari va etli meva sharbatlarini saqlashning eng maqbul harorati qanday?
A)0 dan 2⁰S B)2 dan 6⁰S V)4 dan 10⁰S D)6 dan 12⁰S
31.Tunika bankalarga qadoqlangan mahsulotning tarkibidagi kislotalarning reaktsiyasi natijasida H₂ ning ajralib chiqishida hosil bo’lgan bombaj qanday nomlanadi?
A)kimyoviy B)fizikaviy V)mikrobiologik D)mexanik

6-MAVZU: ACHITILGAN, TUZLANGAN, SIRKALANGAN, GERMETIK BERKITILGAN, QURITILGAN VA MUZLATILGAN MEVA VA SABZAVOTLAR ULARNING SIFAT KO’RSATKICHLARIGA QO’YILGAN TALABLAR
Reja:
1.Achitilgan, tuzlangan meva-sabzavotlarning sifat ko’rsatkichlari
2.Quritilgan sabzavotlar va mevalarning sifat ko’rsatkichlari
3.Quritilgan sabzavot va meva qoqilarini joylashtirish va saqlash.


Achitilgan, tuzlangan meva-sabzavotlarning sifat ko’rsatkichlari
Achitish va tuzlash yo’li bilan konservalash meva va sabzavotlarni konservalashning eng tarqalgan usullaridan biri hisoblanadi. Normal sharoitda yaxshi achitilib va tuzlab tayyorlangan sabzavotlar uzoq muddat saqlanishi mumkin. Buning asosiy sababi sut kislotasi bakteriyalarining ta’sirida sabzavotlar tarkibida qand moddasidan sut kislotasi hosil bo’lishi hisoblanadi. Achitilayotgan xom ashyo tarkibida 0,7-0,8 % miqdorida sut kislotasining to’planishi ko’pgina mikroorganizmlarning rivojlanishini to’xtatib qo’yadi.
Achitish uchun asosan tarkibida yetarli darajada qand moddasi bo’lgan texnik shart va standartlar talabiga javob beradigan oqboshli karam, bodring, pomidor, olma kabi xom ashyolar ko’p qo’llaniladi. Achitish uchun ko’pincha oqboshli karamning o’rtapishar va kechpishar navlari ishlatiladi. Ertapishar navlarida kerakli darajada qand bo’lmaganligi sababli ulardan yuqori sifatli mahsulot tayyorlab bo’lmaydi. Yuqori mahsulot olish nafaqat xom ashyoning sifatiga, balki texnologik jarayonlarning to’g’ri o’tkazilishiga ham ko’p darajada bog’liq bo’ladi.
Achitilgan karam. Achitilgan karam sifati bo’yicha GOST 3858-73 standarti talabiga javob berishi kerak. U asosan birinchi va ikkinchi tovar navlariga bo’linadi.
Birinchi tovar navli mahsulotda karam bir tekis maydalangan yoki to’g’ralgan, ziravorlar ham bir xil taqsimlangan, sarg’ish rangli, tish bilan chaynaganda qarsillashi va sersuv bo’lishi kerak. Ularning ta’mi nordonroq-sho’rroq, yoqimli, achchiq ta’msiz, hidi esa xushbo’y, achitilgan karamga xos, ziravorlarning hidi ham sezilib turishi kerak. Birinchi navli achitilgan karamlarda tuz miqdori 1,2-1,8 %, nordonligi esa 0,7-1,3 % bo’lishi kerak.
Ikkinchi navli mahsulotda esa karam rangi yashilroq tusli och-sariq, kam qarsillaydigan, kam qayishqoq konsistentsiyali, ta’mi esa nordonroq, sho’rroq bo’lishiga yo’l qo’yiladi. Ikkinchi navli karamlarda tuz miqdori 1,2-2,0 %, nordonligi esa 0,7-1,8 % bo’lishi standart talabi bilan belgilanadi. Achitilgan karam qaysi navli bo’lishidan qat’i nazar tuzli suv miqdori to’g’ralgan karamlarda umumiy mahsulot massasining 10-12 % ini, maydalangan va butun karamlarda esa 12-15 % ini tashkil etishi kerak.
Achitilgan karamlarning nuqsonlariga karamlarning qorayib qolishi, pushti rang hosil qilishi, shilimshiqlanib qolishi, yumshab qolishi va chirishi kabi nuqsonlar kiradi. Karamlarning qorayishi tuz eritmasi chiqib ketganda, tuz eritmasiga tegmay turgan karamlarning kislorod ta’sirida oksidlanishi natijasida vujudga keladi. SHuningdek, qorayish temir bilan solinayotgan tuz yoki tanin moddasi orasida borayotgan reaktsiya natijasida ham vujudga kelishi mumkin.
Karamlarda pushti rang maxsus drojlarning rivojlanishi natijasida paydo bo’ladi. SHilimshiqlanib qolishini esa ba’zi bir tur sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi natijasida vujudga keladi.
Karamlar konsistentsiyasining yumshab qolishi tuzning kontsentratsiyasi kam bo’lgan hollarda, sharbatning karam to’qimalaridan sekinlik bilan chiqishi va begona mikroorganizmlarning rivojlanishi tufayli paydo bo’ladi.
Karamlarning chirishi esa chirituvchi bakteriyalarining rivojlanishi natijasida vujudga keladi.