1-mavzu: tovar ishlov berish fani va uning vazifalari reja

Zichlik (kg/m³) donning asosiy ko’rsatkichlaridan biri hisoblanadi va bu ko’satkich donning strukturasi, to’liqlig’i, pishib yetilganlik darajasi va boshqa ko’satkichlariga bog’liq bo’ladi. Puch donda endosperma miqdori kam bo’lganligi uchun ham ularning zichligi nisbatan kichik bo’ladi. Endospermasi shishasimon bo’lgan donlarning zichligi, unsimon endospermaga ega bo’lgan donlarning zichligiga nisbatan birmuncha katta bo’ladi. To’liq pishib yetilgan donlarning zichligi pishib yetilmagan donlarning zichligiga nisbatan birmuncha yuqoridir.
SHishasimonlik donlar endospermasining konsistentsiyasini xarakterlovchi ko’rsatkichlardan biri hisoblanadi. Bu ko’rsatkich bug’doy, arpa, makkajo’xori va guruch donlarida aniqlanadi. Standart talabi bo’yicha bug’doy donlari shishasimonlik ko’rsatkichi asosida kichik tiplarga bo’linadi. SHishasimonlik darajasi bo’yicha donlar shishasimon, qisman shishasimon va unsimon deb guruhlarga ajratiladi. Donning shishasimonligi diafanoskop asbobida donlarni kesib ularning kesimining tiniqligini ko’zdan kechirish asosida aniqlanadi. Agar donlar kesimining yuzasi butunlay shishasimon yoki shishasimonligi kesimi yuzasining 1/4 qismidan kichik bo’lsa bunday donlar shishasimon donlar deb yuritiladi. Unsimon donlarda esa kesimi, batamom unsimon yoki kesimining ¼ qismidan kami shishasimon bo’ladi.
Donlarda oqsillar miqdori ularning oziqaviy qiymatini aniqlovchi asosiy ko’rsatkichlardan biri hisoblanadi. Bug’doylarda oqsil miqdori ulardagi kleykovinaning miqdori va sifatiga, shuningdek shishasimonligiga ko’p jihatidan bog’liq bo’ladi. Umuman olganda, bug’doylarda oqsil miqdori bug’doylarning un ishlab chiqarishga yaroqliligi va unning nonboplik xususiyatlarini ifodalovchi asosiy ko’rsatkichlardan biridir.
Bug’doyda kleykovinaning miqdori va sifat ko’rsatkichlari ularning sifatiga ta’sir etuvchi asosiy ko’rsatkichlardan biri hisoblanadi. Bug’doy doni kleykovinasi deb bug’doy uni xamirini suv yordamida undagi kraxmal va kepagini yuvib yuborgandan keyin qoladigan elastik massaga aytiladi. Bu yerda kleykovinaning 2/3 qismini gidratitsion suv tashkil etadi. Kleykovinadagi quruq moddalarning 75-85 %i, suv hissasiga to’g’ri keladi. Kleykovinaning tarkibida yog’ (2,1-8,5%), kraxmal (6,4-9,4%), qand (1,2-2,1%), kletchatka (2,0%), mineral moddalar (0,5-2,5%) va fermentlar bo’ladi. Bu moddalarning hammasi bo’kish jarayonida oqsillar bilan adsorbtsion bog’liqlikda bo’ladi. Ho’l kleykovinani 105⁰S da doimiy massagacha quritilsa quruq kleykovina hosil bo’ladi. Tadqiqotlar shuni ko’rsatadiki, ho’l kleykovina miqdori bug’doyda 16-58% ni, quruq kleykovina miqdori esa 5% dan 28% gachani tashkil etadi. Ho’l kleykovinaning sifati esa uning rangi va deformatsiya ko’rsatkichlari asosida aniqlanadi.
Yaxshi sifatli kleykovinaga boy bug’doylardan g’ovakligi, yaxshi, sifatli nonlar ishlab chiqariladi. To’liq qiymatga ega bo’lmagan donlarda kleykovinaning sifati juda past bo’ladi.
Bug’doy va javdar donlari kul miqdori ko’rsatkichi un sanoatidi unning chiqishini belgilovchi asosiy ko’rsatkich hisoblanadi. Buning asosiy boisi mineral moddalarning donning har xil anatomik qismlarida bir tekis tarqalmaganligidadir. Bu maqsadda foydalaniladigan asosiy ko’rsatkichlardan yana biri donlar tarkibida kletchatka miqdori hisoblanadi.
Bugungi kunda Respublikamizda yetishtirilib, tayyorlanadigan va yetkazib beriladigan bug’doy doniga yangi – O’zDSt 880:2004 davlat standarti ishlab chiqilgan va tasdiqlangan. Bu standart davlat tizimida tayyorlanib oziq-ovqat va texnik maqsadlarda foydalaniladigan bug’doy donlari uchun qo’llaniladi. Mazkur standart talabi bo’yicha bug’doy doni namunasi 750 g/l ni tashkil etishi kerak. Suv miqdori esa 14 % dan, begona aralashmalar miqdori 1 % dan, boshqa donlar aralashmasi esa 3,0 % dan ortiq bo’lmasligi ko’rsatib qo’yilgan. Rossiya Federatsiyasi va qozog’iston Respublikasi davlatlari standartlarida ko’rsatib qo’yilganidek donlarga ishlangan bizdagi standartlarda ham donlarning ombor zararkunandalari bilan zararlanishiga yo’l qo’yilmaydi.
Donlarni saqlash jarayonida bo’ladigan o’zgarishlar. Donlarni saqlaganda biokimyoviy, fizikaviy, mikrobiologik jarayonlar ro’y beradi va ular donning iste’mol xususiyatlarini o’zgartiradi. Ko’pincha bular bir-biri bilan bog’liq jarayonlar hisoblanadi.
Donlarda fermentlar ta’sirida boradigan biokimyoviy jarayonlarga donning yetilishi, o’sishi, nafas olishi kabi jarayonlar kiradi.
Donni yig’ishtirib olingandan keyin 10-15 kun va undan ham ortiqroq vaqt mobaynida donda yetilish jarayoni ro’y beradi. Bu davr mobaynida sintetik jarayonlar gidrolitik jarayonlardan ustun keladi, natijada suvda eruvchan moddalarning hissasi kamayadi. Yetilishi davrining tugashi bilan donning nonboplik xususiyati yaxshilanib, fermentlarning aktivligi susayadi. Yetilish jarayoni quruq donda harorat plyus bo’lgan sharoitda kechadi. Ho’l donda esa gidrolitik jarayonlar tez beradi va shu sababli ham bunday donlar saqlashdan oldin quritiladi.
Donning o’sishi don namlanib qolgan vaqtda va harorat yuqori bo’lgan sharoitda ro’y beradi. O’sish davrida gidrolitik fermentlar faollashib yuqori molekulali birikmalar suvda eruvchan oddiy birikmalarga aylanadi. Bunday sharoitda donda nafas olish jarayoni tezlashib, ularning nonboplik xususiyati yomonlashadi.
Oksidlanish jarayoni oksidlovchi qaytaruvchi fermentlar ta’sirida organik birikmalarning asosan qandlarining oksidlanishi natijasida hujayralarni energiya bilan ta’minlaydi. Kislorod yetarli bo’lgan sharoitda kislorodli nafas olish (aerob) jarayoni ro’y beradi. Bu jarayonning borishini quyidagi formula bilan ifodalash mumkin:

C 6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O+674 kkal (2821,9 kDj)

Bu degani 1 gramm-molekula (180g) glyukoza oksidlanganda 674 kkal (2821,9 kDj) energiya ajralib chiqar ekan.
Kislorod yetarli bo’lmagan sharoitda esa kislorodsiz nafas olish jarayoni ro’y beradi. Bu jarayonning borishini esa quyidagi formula bilan ifodalash mumkin:

S 2N12O6 2S2N5ON + 2SO2 + 28,2 kkal (118 kDj)

Bunda 1 gramm molekula glyukoza nafas olishga sarf bo’lishi hisobiga 28,2 kkal (118 kDj) energiya ajralib chiqadi. Don massasining anaerob nafas olishga duchor bo’lishi ijobiy natija bermaydi, chunki bu jarayonda hosil bo’ladigan etil spirti va aldegidlar murtakni o’ldirib, o’sishga moyilligini barbod qiladi.
Nafas olish turini nafas olish koeffitsienti orqali aniqlash mumkin. Nafas olish koeffitsienti esa nafas olishda chiqadigan karbonat angidrid gazining nafas olishga sarf bo’layotgan kislorodga nisbati bilan o’lchanadi. Agar bu koeffitsient birga teng bo’lsa, kislorodli nafas olish ketayotganligidan, agar birdan kichik bo’lsa kislorodsiz nafas olish ketayotganligidan dalolatdir.
Nafas olish intensivligi donning namligi, harorat va uning sifatiga bog’liq bo’ladi. quruq donning nafas olish intensivligi uncha yuqori emas. quruq donlarda namlik 14% dan ortiq bo’lmaydi. O’rtacha quruqlikdagi (namlik 14,1-15,5%) donlarda esa nafas olish intensivligi quruq donlardagiga nisbatan 1,5-2,0 barobar ortiq bo’ladi. Ho’l donlar (namlik 15,5-17%) da esa nafas olish intensivligi o’rtacha quruqlikdagi donlarga nisbatan taxminan 4-8 barobar ortiq bo’ladi.
Don saqlanayotgan xonalarning harorati ham nafas olish intensivligiga katta ta’sir ko’rsatadi. Omborxonada harorat 0⁰S atrofida bo’lganda donlarning nafas olish intensivligi eng kichik bo’ladi. Don saqlanayotgan omborxonalarda haroratning ko’tarilishi bilan donlarning nafas olish intensivligi ham oshib boradi. Lekin, bu jarayon 50-55 ⁰S gacha ortib boradi, haroratning yanada oshishi bilan nafas olish intensivligi keskin pasayadi.
Sifati past bo’lgan donlarning ham nafas olish intensivligi juda baland bo’ladi. SHu sababli ham bunday donlarni saqlash juda qiyin kechadi.
Don qanday nafas olishidan qat’iy nazar quyidagi o’zgarishlar vujudga keladi:
-Nafas olish jarayoniga glyukozaning sarf bo’lishi hisobiga don massasi kamayadi (tabiiy kamayish ro’y beradi);
-Nafas olish jarayoniga kislorodning sarf bo’lishi va karbonat angidrid gazining ajralishi donlar orasida gaz muhitini o’zgartiradi;
-Don sirtida va donlar orasida gigroskopik suv miqdori ortadi;
-Don massasida issiqlik hosil bo’ladi. Ayniqsa bu issiqlik massasi ho’l donlarni saqlaganda nafas olishning tezlashishi sababi juda katta miqdorda hosil bo’ladi.
Ma’lumki, don massasining issiqlik o’tkazuvchanlik juda kichik. Natijada hosil bo’lgan issiqlik don massasining haroratini keskin oshirib, qizib ketishini, hatto butunlay iste’molga yaroqsiz holga kelishini vujudga keltiradi.
Saqlash jarayonida donlarning doimiy kuzatib boriladi. Donlarning harorati sezilarsiz darajada (1-2⁰S ga) ko’tarilsa ham sovuq havo yordamida shamollatiladi.
Donlarni saqlaganda ularning ozuqaviy qiymatida kam darajada bo’lsada o’zgarishlar ro’y beradi. Asosan bu o’zgarishlar kolloid birikmalarning eskirishi hisobiga yuz beradi.
Donlarni saqlaganda oqsillar ham ma’lum darajada o’zgaradi. Azotli birikmalarning umumiy miqdori doimiy saqlansada, oqsillar eruvchanligi va fermentlar ta’siriga moyilligi sezilarli darajada kamayadi. SHuningdek, oqsillarning aminokislotalar tarkibida ham ma’lum o’zgarishlar ro’y beradi.
Donni saqlash jarayonida uglevodlarning ma’lum qismi nafas olish jarayoniga sarf bo’lganligi uchun uglevodlar miqdori kamayadi.
Donni saqlaganda lipidlarning gidrolizga borishi natijasida erkin yog’ kislotalari, perekislar, gidroperikslar ham hosil bo’ladi.
Donlarni saqlaganda vitaminlar juda sekinlik bilan o’zgaradi. Lekin, yuqori temperatura va namlik donda tiaminning parchalanishini tezlashtiradi. Donni uzoq saqlash jarayonida unda mavjud bo’lgan karotinoid pigmentlarining 50-70%i yo’qoladi. SHuningdek, donlarni saqlaganda tokoferollarning ham keskin kamayishi kuzatilgan.
Umuman donlarni saqlaganda ularda ro’y beradigan biokimyoviy jarayonlar fermentlar aktivligini susaytirib, donning texnologik xususiyatlarini va ozuqaviy qiymatini sezilarli darajada kamaytiradi.
Doning uzoq saqlanishi uning dastlabki sifati va saqlash sharoitlariga bog’liq bo’ladi. Tadqiqotlar shuni ko’rsatadiki, boshoqli donlarning unib chiqishiga moyilligi ularni hatto 10-15 yil saqlaganda ham saqlanib qolar ekan. Eng uzoq saqlanuvchan donlarga suli, bug’doy, arpa kiradi. Lekin, donlarni eng ko’pi bilan 3-5 yilgacha saqlash tavsiya etiladi.