1-mavzu: tovar ishlov berish fani va uning vazifalari reja

Uzumni қuritiш
Respublikada mayiz қuritiш bўyiчa Samarқand viloяti birinчi ўrinni egallaydi. Viloяtda yiliga 7-10 ming tonna mayiz қuritiladi. Uzumdan ikki xil maҳsulot, я’ni kiшmiш va mayiz olinadi. Kiшmiш uru\siz uzumdan, mayiz uru\li uzumdan tayyorlanadi. Қuritiladigan eng яxшi navlar қuyidagilardir: uru\siz navlardan — “Oқ kiшmiш”, “Қora kiшmiш”, “Askari”, “Bedona”, “Lunda kiшmiш”, “Xiшrov kiшmiш”. Uru\li navlardan — “Kattaқўr\on”, “Sultoniy”, “Қora janjal”, “Шtruangur — Rizamat”, “Қorakaltak”, “Oқkaltak”, “Aleksandr muskati”. “Kiшmiш” navli uzumlardagi қand moddasi 23-25 foizga, mayizbop navlari esa 22-23 foizga yetganda uziladi. Қand moddasi yetarli bўlmagan taқdirda xom aшyodan kam mayiz tuшadi, uning xaridorgirlik қimmati pasaяdi, natijada қuruқ maҳsulot iшlab чiқariш xўjalik uчun foydali bўlmay, balki zarar keltiradi.
Uzumning navi va қuritiш usuliga қarab қuruқ maҳsulotning қuyidagi xillari iшlab чiқariladi:
bedona — iшқor eritmasi va oltingugurt angidridi iшlatilmay, oftobda “Oқ kiшmiш”dan қuritilgan mayiz;
sabza — қaynoқ iшқor eritmasiga botirib olib, oftobda қuritilgan mayiz;
zarsimon sabza — avvalo, iшқor eritmasiga botirib olib va oltingugurt angidridi bilan dudlab, sўngra шtabelda қuritilgan “Oқ kiшmiш”;
soяki — maxsus xonalarda “Oқ kiшmiш”dan soяki қilib қuritiladi. Bunda iшқorga botirilmaydi, oltingugurt bilan dudlanmaydi;
шigoniy — “Қora kiшmiш”dan қuritilgan mayiz;
girmiyon — “Kattaқўr\on”, “Sultoni”, “Nimrang” kabi yirik \ujumli uzum navlaridan tayyorlanadi. Қuritiшdan avval uzum қaynoқ iшқorga botirib olinadi, keyin oчiқ joyga yoyib қўyiladi;
шtabelgirmiyon — “Kattaқўr\on”, “Sultoni”, “Nimrang” kabi navlardan oltingugurt bilan dudlab tayyorlanadi, keyin шtabellarga taxlab қuritiladi;
қora vassarga — “Қora” uzum navlaridan dorilanmay oftobda қuritiladi;
чillaki — “Чillaki” va “Terboш” nav uzumlaridan dorilanmay oftobda қuritiladi;
avlon — ҳar xil nav uzumlardan dorilanmay faқat oftobda қuritib olingan mayiz.
Uzumning ҳar bir navi aloҳida uziladi va қuritiladi. Ҳosil 10-15 kilogrammli savatlarda қuritiш maydonчasiga taшiladi. Uni uzilgan kuniyoқ tozalaшkerak. Aks ҳolda maҳsulotning sifati pasaяdi. Қuritiш oldidan navlarga ajratiladi. Bunda kasallangan, ҳaшoratlardan zararlangan, yetilmay қolgan, oftobda kuygan \ujumlari tanlab olinadi. Kondiцiя talablariga tў\ri kelmaydigan uzum boшlarini ajratiш bilan birga, ular rangiga va \ujumning katta - kiчikligiga қarab ҳam ajratiladi. Puxta saralangan uzum bir me’yorda қuriydi, olingan қuruқ maҳsulot yuқori sifatli bўladi.
Uzumni navlarga ajratiш paytida yirik boшlarini шinчalarga ajratib қўyiш tavsiя қilinadi. Bu esa, қuritiш muddatini anчa қisқartiradi. Uzum maxsus stollarda, konveyerlarda, қўlda ajratiladi.
Қuritiшning asosiy usullari. Қaynoқ iшқorga botirmay, oftob tuшadigan oчiқ maydonda қuritiшni oftobi deb yuritiladi. Қuritiш maydonчasiga olib kelingan uzum katta-kiчikligi, қanчalik piшganligi, ranggiga қarab navlarga ajratiladi. Keyin uzum boшlari podnoslarga (bordon, чiy yoki polietilen plyonkalarga) bir қator қilib teriladi va қuritiш maydonчasiga қўyiladi.Bu kўpчilik xўjaliklarda қўllaniladigan eng eski usuldir. 6-8 kundan sўng uzum boшlari a\darib қўyiladi. Қuritiш 20-30 kun davom etadi. Mayizni kaftda \ijimlaganda bir oz ezilsa-yu, ammo bir-biriga yopiшib қolmasa mayiz қurib tayyor bўlgan deb ҳisoblanadi. Қuritilgan mayiz xas-чўpdan tozalanadi, шamolda шopuriladi va nami bir me’yorda bўliшi uчun uyum-uyum қilib қўyiladi. 5-6 kundan sўng қuritilgan mayiz яna қўшimчa raviшda kўzdan keчirib tozalanadi. Bunda ҳar xil mexanik aralaшmalar — toш, mayda kesaklar, uzum boшlarining қurigan bandlari terib taшlanadi. Шundan sўng maҳsulotni қuti yoki қoplarga joylab jўnatiladi. Bu usulda asosan uzumning “Қora kiшmiш” va “Oқ kiшmiш” navlari қuritiladi. Bulardan olingan mayizni шigoniy va bedona deb ataladi.
Bu usulning kamчiligi шuki, mayiz juda uzoқ vaқt қuritilsada kam maҳsulot olinadi. Mayiz uzumning 22-25 foizini taшkil etadi.
Қaynoқ iшқorga botirib, oftobga yoyib қuritiш usulini objuш deyiladi. Bunda oftobi қuritiшga nisbatan 3-4 baravar vaқt kam sarflanib, kўproқ maҳsulot olinadi. Objuш usulida “Қora kiшmiш”, “Oқ kiшmiш”, “Kattaқўr\on”, “Sultoni”, “Nimrang”, “Rizamat” va boшқa navlar қuritiladi. Қuritiшdan avval uzum navlarga ajratiladi. 2-3 kilogrammdan \alvirga solinadi, 0,3-0,4 % li қaynoқ iшқorga 3-6 sekund чamasi botirib turiladi. Natijada \ujumlarning pўstida juda mayda yoriқlar paydo bўladi, ustidagi \ubori ketadi. Bu esa, mayizni tez қuritiшga yordam beradi. Iшқorli eritma tayyorlaш uчun kaustik soda iшlatiladi. Қozonning ҳajmini bilgan ҳolda қaynab turgan suvning ҳar bir litriga 3-4 gramm ҳisobida kaustik soda solinadi va 5-7 minut қay-natiladi. Ustidagi kўpigi olib taшlanadi. Uzum tўldirilgan savatlar қozonga botirib olinadi. /ujumlarni eritma bilan bir tekisda namlaniшi uчun savat қozonning bir чetidan ikkinчi чetiga surib turiladi. Eritma oқib bўlgandan sўng savatdagi uzum asta tўkiladi. Iшқorda uшlaш muddati uzumning naviga, қanчalik piшganligiga bo\liқ. Agar \ujumlarning pўsti yorilmasa, eritmaga bir oz soda, bordi-yu kўproқ yorilsa, bu ҳolda eritmaga suv қўшiladi. Ҳajmi 200 litrli қozonga kўpi bilan 10 цentner uzumni botirib oliш tavsiя қilinadi, keyin eritma яngilanadi.
Ilmiy tadқiқot institutining Samarқand filialida ўtkazilgan tajribalar blanшirovkadan sўng uzumdagi iшқorni yuvib taшlaш zarur emasligini kўrsatdi, чunki \ujumlardagi kislotaning ўziyoқ ularning ustidagi iшқor ta’sirini yўқ қiladi va nordon (rN-3), yoki sal nordon (rN-6,6) қilib қўяdi. Bu esa iшқor қolmaganligini kўrsatadi. Eritmaga botirib olingan meva чayқalmagani sababli uni қuritiшga tayyorlaш iшlari birmunчa osonlaшadi; eriydigan қattiқ moddalari kamroқ nobud bўladi, қuruқ maҳsulot kўproқ olinadi. Iшқorga botirib olingan uzum қuritiш maydonчalariga yoyilib, 2-3 kun ўtgandan keyin a\darib қўyiladi. Қuritiш 4-12 kun davom etgaч, 26-30 % mayiz olinadi. Mayiz қurigaч, xas-чўp va bandi terilib, шamollatiladi va nami bir me’yorda bўliшi uчun uyib қўyiladi.
Шtabel usulida faқat oқ uzumlar қuritiladi. Bu usul шundan iboratki, rangi, katta-kiчikligiga қarab saralangan ҳosil iшқorga botirib olinadi va xuddi objuш usulidagidek podnoslarga yoyib oltingugurt bilan dudlanadi. Dudlaш tufayli uzumning rangi oчiladi (oч яшil yoki zarrin rangga kiradi). Bulardan taшқari sulьfat angidridning antiseptik ta’siri tufayli mikroorganizmlar daf қilinadi, natijada objuш usulidagiga nisbatan 2-3 % kўproқ maҳsulot olinadi. Шtabel usulida қuritiшda dastlab uzumning rangiga қarab ikki turga ajratiladi, kўkimtirlari bilan sar\iшlariga iшlov beriladi.
Uzum iшқorga botirib olinganidan sўng, 12-24 ta podnosni bir-biriga kўndalang қilib taxlanib, ustiga dudlaш қutisi yopiladi, uning tagiga oltingugurtli қўr қўyiladi. Қutining pastki қismidan gaz чiқib ketmasligi uчun tevaragiga tuproқ yoki қum bostirib қўyiladi. Oқ uzum шu ҳolda 1-1,5 soat, puшti uzum 30-40 minut tutiladi. Қutining ҳar kub metriga taxminan 40-50 gramm oltingugurt iшlatiladi. Bir kilogramm uzumni dudlaш uчun 0,6-0,8 gramm oltingugurt sarflanadi. Staцionar kameralarda dudlaш natija beradi. Bunday kameralarga bir yўla 200 podnos, я’ni bir tonnadan oшiқ uzum joylaшtiriladi.
Institutning Samarқand filialida ўtkazilgan kuzatiшlar natijasida uzumni dudlaш uчun oltingugurt emas, balki aloҳida balonlarga tўldirilgan sulьfid angidridini iшlatiш anчa қulay ekanligi aniқlandi. Bunda dudlaш jarayoni osonlaшadi, oltingugurt gazi aniқ me’yorda berib turiladi. Bu usulda kameraning bir kub metriga oқ uzumlar uчun 100 gramm, puшti uzumlar uчun 40-50 gramm oltingugurt sarflanadi. Қuritilgan uzumni oltingugurt gazi bilan dudlaш 60-90 minut davom etadigan sermeҳnat yumuшdir. Uskunalar yetiшmaganligi sababli bu iшni batamom mexanizaцiяlaш mumkin bўlmayotir. Шu sababli, uzumni dudlaш ўrniga sulьfitaцiя қiliш fikri tu\ildi. Filialda ўtkazilgan tajribalarda uzumni қuritiш oldidan 3-4 foizli sulьfit kislota eritmasida 3 minut davomida dorilaш yuқori sifatli mayiz oliш imkonini berdi. Bu usul mexanizaцiяlaш va barчa tayyorgarlik iшlarini tezlikda baja-riliшini ta’minlaydi.
3-4 % li sulьfit kislota bilan 5 minut iшlangan uzum xuddi 60-90 minut davomida oltingugurt bilan dudlaшdagidek oқaradi va antiseptik xususiяtga ega bўladi. Keyinчalik mayizdagi sulьfit kislota miқdori 5-6 baravar kamayib, uning mazasi яxшilanadi. Buning texnologik jarayo-ni қuyidagiчa: iшқorga botirib olingan uzum 3 minut чamasi 3-4 % li sulьfit kislotasiga solinadi. Uzum solingan savatlar kislotadan olinib suvi oқib bўlgunчa kutib turiladi, sўngra қuritiшga қўyiladi.
Шtabelga taxlangan podnoslarni bostirmalarga yoki oftob tuшadigan maydonчalarga қўyiш tavsiя қilinadi. Ҳar bir шtabelga 15-18 podnos taxlanadi. Tepadagi podnos usti yopib қўyiladi. Bir шtabel bilan ik-kinчisi orasida 20-30 santimetr oraliқ, ҳar juft шtabellar orasida 80 santimetrdan yўl қoldiriladi. 2-3 kundan keyin uzum a\darib қўyiladi, ayni vaқtda pastdagi podnoslar ustiga olinadi, ustidagilari past-ga қўyiladi. 2-4 ҳafta қuritiш davomida 28-32 % kiшmiш, 26-27 % mayiz olinadi.
Soяki — maxsus binolarda (soяki xonalarda) қuritilgan oқ kiшmiшni soяki deb ataladi. Bu usul Қaшқadaryo viloяti Шaҳrisabz tumanidagi bo\dorчilik-tokчilik xўjaliklarida kўp қўllanilmoқda. Soяki xona шamol girillab turgan oчiқ joylarda uzunligi 6-8, eni 5, balandligi 3 metr қilib қuriladi. Devorning қalinligi 60-70 santimetr bўlib, ularda шaxmat tartibida uzunligi 70, eni 12 santimetrli darчalar қoldiriladi. Eшigi шimol tomonga oчiladi. Binoning iчiga kўndalangiga sim tortiladi yoki xodalar ўrnatiladi. Sim va xoda oralarida 20-30 santimetr, romlarniki esa 40-50 santimetr bўladi.
Uzum boшlari (faқat яшil tusli uzumlar) tokdan uzilib, navlarga ajratiladi va yumшatiш uчun 20-24 soat soяda қoldiriladi. Keyin sinчiklab kўzdan keчirilib, шikastlangan \ujumlari olib taшlanadi va boшlari juft-juft қilib bo\lanadi. Шundan sўng ularni soяki xonalardagi simlarga yoki xodaчalarga bir-biriga tegmaydigan қilib osib қўyiladi. Қuritiшga қўyilgan uzum boшlari olib taшlanadi. Soяki mayiz 4-8 ҳafta қuritiladi, қurib tayyor bўlgan uzum boшlari bandidan tozalangan ҳolda uyib olinadi. Bu usulda 20-22 % maҳsulot olinadi.