1-mavzu: tovar ishlov berish fani va uning vazifalari reja

Meva va sabzavotlarning yangiligi. Meva va sabzavotlarning yangiligi eng ahamiyatli ko’rsatkichlardan biri hisoblanadi. Faqat yong’oq, bosh piyoz va sarimsoq uchun bu ko’rsatkichlar bo’yicha standartlarda talablar ko’rsatilmagan. Yangi terib olingan mevalar va yig’ishtirib olingan sabzavotlar suvini yo’qotmagan bo’lganligi uchun ham yuqori iste’mol qiymatiga va saqlanuvchanlikka ega bo’ladi.
Umuman meva va sabzavotlar yangi, so’lib qolmagan bo’lishi kerak. Yangi terib olingan meva va sabzavotlardan suv bug’lanib chiqishi natijasida ular xujayrasida suvda eruvchan quruq moddalarning kontsentratsiyasi oshib ketadi. Natijada bu jarayon fermentlarning faolligiga salbiy ta’sir ko’rsatib, ularda xayot jarayonlarning buzilishiga sabab bo’ladi. Bu esa o’z navbatida meva va sabzavotlarning noqulay muhitga nisbatan tabiiy kurashuvchanligini yo’qotib, ularning mikrobiologik va fiziologik kasalliklar bilan kasallanishini keltirib chiqaradi.
Meva-sabzavotlarning katta-kichikligi. Bu ko’rsatkich ba’zi bir mevalar va sabzavotlar uchun uzunlik o’lchov birliklarida va ba’zi birlari uchun esa massa o’lchov birliklarida ifodalanadi.
Masalan bodringlar uchun bu ko’rsatkichni aniqlaganda standart talabi bo’yicha bodringning uzunligi (sm hisobida) asos qilib olinsa, olma, nok va shu singari mevalarda esa meva katta kesimining diametri asos qilib olinadi. Karam boshlari uchun bu ko’rsatkich massa o’lchov birliklarida o’rnatiladi(bir bosh karamning massasi necha kg dan kam bo’lmasligiga qarab). Karam sabzavotlarida karam boshining massasi boshqa o’lchamlariga qaraganda sifatini aniqroq ifodalaydi, chunki karamning iste’mol qiymati va saqlanuvchanligi karam boshining zichligiga ko’p darajada bog’liqdir. Zich bo’lmagan karam boshlari zich karam boshlariga qaraganda mexanik jarohatlarga kam bardoshli bo’lib, ular mikrobiologik kasalliklarga ham tezroq chalinadi. Bunday karamlarda bir tomondan chirish kasalligi hisobiga nobudgarchilik vujudga kelsa, ikkinchi tomondan ko’proq suvning bug’lanishi natijasida massasi va ozuqaviy qiymati ham kamayadi.
Meva va sabzavotlarning o’lchamlarining me’yorlaridan kichik bo’lishi ularda ozuqaviy moddalar to’la sintez bo’lib ulgurmaganidan dalolat berib, ularda iste’molga yaroqli qismlarning hissasi ham birmuncha kamligidan dalolat beradi.
Ba’zi sabzavotlarda (ildizmevali sabzavotlar, bodring) o’lchamlarining me’yordagidan katta bo’lishi, aksincha ularning iste’mol xossalarining pasayishini keltirib chiqaradi. Masalan, ildizmevali sabzavotlarda ko’proq darajada hazm bo’lmaydigan klechatka, gemitsellyuloza, lignin kabi uglevodlarning to’planishi hisobiga ularning etining konsistentsiyasi dag’allashib qoladi. Diametri 5,5 sm dan ortiq bo’lgan bodringlarda esa usti dag’allashib, urug’ kamerasining darz ketishi natijasida ichida bo’shliq hosil bo’lishi jarayoni ro’y beradi. Albatta, bu kabi hodisalar ularning sifatiga salbi y ta’sir ko’rsatadi.
Yo’l qo’yiladigan chetlanishlarga ma’lum darajada iste’mol qiymatini va saqanuvchanligini pasaytirsada, lekin sifatiga katta ta’sir ko’rsatmaydigan tashqi ko’rinishida va o’lchamlarida bo’ladigan chetlanishlar kiradi. Nominal ko’rsatkichdan bunday chetlanishlarni standartlarda mevalar va sabzavotlarning sifat ekspertizasini o’rganishda to’xtalib o’tamiz.
Mahsulot sifatining xususiy ko’rsatkichlari.
Xususiy ko’rsatkichlari meva va sabzavotlar biologiyasining o’ziga xosligi bilan asoslanadi. Bularga quyidagilar kiradi: meva va sabzavotlarning pishib yetilganlik darajasi, karam boshlarining zichligi va tozalanganlik darajasi, bosh piyozlarda po’stining qalinligi, qayta ishlanadigan kartoshkalarda kraxmal miqdori va boshqalar.
Pishganlik darajasi. Bu ko’rsatkich olma, nok, pomidor kabi qishloq-xo’jalik mahsulotlarining iste’mol qiymati va saqlanuvchanligi tavsiflaydi. Bunday mevalar va sabzavotlar saqlaganda yetiladigan qishloq xo’jalik mahsulotlari qatoriga kiradi.
Erta pishar va kech pishar olmalarni uzishda va saqlashda ularning pishganlik darajasi muhim hisoblanadi. Kech pishar olmalarning a’lo, 1-chi va 2-chi navlarida ularning pishganlik darajasi bir xil bo’lishi standartlarda belgilangan. Bu tur olmalarning faqat 3-navlaridagina pishganlik darajasi har xil bo’lishiga yo’l qo’yiladi. Kech pishar olmalarning hamma tovar navlarida ham pishmagan ko’m-ko’k olmalar hamda juda pishib ketgan olmalar bo’lishiga yo’l qo’yilmaydi.
Saqlanuvchanligi yaxshi bo’lmagan va iste’mol qiymati past bo’lgan olmalarni saqlashga joylashtirish va sotish jarayonlarida ularning pishib yetilganlik darajasiga talab qo’yilishi shart emasligi standartlarda ko’rsatib o’tilgan.
Pomidorlarning pishib yetilganlik darajasi ularning rangiga qarab aniqlanadi (qizil, binafsha, sut rangli, sariq va hokazo). Pomidorlar qaysi maqsadlarda ishlatilishiga qarab, ularni turli pishganlik darajasida terib olinadi.
Ko’pchilik meva va sabzavotlar uchun pishganlik darajasi alohida ko’rsatkich sifatida ajratilib ko’rsatilmasdan ularning kompleks ko’rsatkichi bo’lgan «tashqi ko’rinishi» ko’rsatkichida qaraladi.
Meva va sabzavotlarning ayrimlari uchun esa pishganlik darajasi ichki tuzilishi bilan xarakterlanadi. Bunday meva va sabzavotlarga qovun, tarvuz, bodring, baqlajon, lavlagi, sholg’om kabilarni kiritish mumkin. Masalan, lavlagilar etining rangi, kesimining holati, ulardagi xalqalarning oq yoki binafsha rangiga qarab sifati haqida xulosa chiqarish mumkin bo’ladi. Lavlagilar kesimida qancha oq xalqalar ko’p bo’lsa, ularda rang beruvchi moddalar yaxshi sintez bo’lmagan va iste’mol xossalari ham shuncha past deb xulosa qilinadi.
Meva va sabzavotlar uchun xususiy ko’rsatkichlardan yana biri ularning kimyoviy tarkibi bo’yicha ko’rsatkichlarning o’rnatilishi hisoblanadi. Masalan, qayta ishlash uchun mo’ljallangan kartoshkalar tarkibida kraxmal miqdorining 12-15% dan kam bo’lmasligining, yoinki yong’oqlarda namlikning 6-10% dan ortiq ortiq bo’lmasligining ko’rsatilishi buning yaqqol namunasidir. Boshqa ho’l mevalar va sabzavotlar uchun esa ularning kimyoviy tarkibi bo’yicha talablar stardartlarda o’z aksini topmagan. Lekin, ba’zi bir sabzavotlar uchun esa ularning sifatiga ta’sir ko’rsatuvchi ma’lum bir moddalarning miqdori keltiriladi. Masalan, kartoshkalarda solanin miqdorining chegaralanishi aynan shundan dalolat beradi.