6-маъруза. Озиқ-овқат маҳсулотлари таркибидаги оқсилларнинг функционал хоссалари
Download 94.47 Kb.
|
6-маъруза
- Bu sahifa navigatsiya:
- Технологик жараёнларда оқсилларни ўзгариши
- Денатурацияланган оқсиллар сувда ёмон эрийди. Бундай хусусият оқсил молекуласида дисульфит боғлар орқали таъминланади.
Маҳсулот сифатини яхшилаш ва ассортиментини купайтириш мақсадида уларни функционал хусусиятлари ўзгартирилади. Масалан, қовушқоқлик ва гел ҳосил қилиш мақсадида оқсил юзасидаги гидрофил ва гидрофоб группаларни нисбати ўзгартирилади.Оқсилларни функционал хусусиятларини бошқариш учун уларни ажратиш усуллари, қуритиш, физик-кимёвий ишлов бериш, ферментатив ёки кимёвий модификациялаш орқали амалга оширилади.Энг кўп қўлланиладиган усулларга физик-кимёвий ва ферментатив ишлов бериш киради. Физик-кимёвий усулларга оқсилларни қуритишдан олдин кислотали, ишқорий эритмага ўтказиш, иссиқлик билан ишлов бериш ва бошқ. киради.Энг кўп қўлланиладиган усулларга физик-кимёвий ва ферментатив ишлов бериш киради. Физик-кимёвий усулларга оқсилларни қуритишдан олдин кислотали, ишқорий эритмага ўтказиш, иссиқлик билан ишлов бериш ва бошқ. киради.Технологик жараёнларда оқсилларни ўзгаришиТехнологик жараёнларда оқсилларни ўзгаришиОқсилларни натив структураси ички ва молекуляраро кучлар орқали сақланади. Технологик жараёнлардаги муҳитни ўзгариши оқсилларни молекуляр структурасига, яъни тўртламчи, учламчи ва иккиламчи структурасига таъсир этади. Натижада оқсиллар биологик фаолликни йўқотади (ферментив фаолликни, гормонал хусусиятларни). Бу денатурация дейилади.Денатурацияланган оқсиллар сувда ёмон эрийди. Бундай хусусият оқсил молекуласида дисульфит боғлар орқали таъминланади.Юқори ҳароратда 40-100оС оқсиллар қандлар билан ўзаро таъсирланади, натижада карбонил бирикмалар ҳосил бўлади ва қўнгир рангли моддалар - меланоидинлар ҳосил бўлади. (Майяр реакцияси). Бунда оқсил таркибидаги аминогруппа қанддаги глюкозидли ва гидроксилли группа билан реакцияга киришади. Буни сахарамин реакцияси ҳам дейилади.Юқори ҳароратда 40-100оС оқсиллар қандлар билан ўзаро таъсирланади, натижада карбонил бирикмалар ҳосил бўлади ва қўнгир рангли моддалар - меланоидинлар ҳосил бўлади. (Майяр реакцияси). Бунда оқсил таркибидаги аминогруппа қанддаги глюкозидли ва гидроксилли группа билан реакцияга киришади. Буни сахарамин реакцияси ҳам дейилади.Download 94.47 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|