6-маъруза. Озиқ-овқат маҳсулотлари таркибидаги оқсилларнинг функционал хоссалари

6-маъруза. Оқсилларнинг озиқ-овқат саноати учун мухим бўлган функционал хоссалари

Режа

• Оқсилларни функционал хоссалари.
• Технологик жараёнларда оқсилларни ўзгариши.
• Оқсилли озуқа маҳсулотларининг янги турлари.

Функционал хоссалар деганда оқсилларни физик-кимёвий хусусиятлари асосида таъминланадиган маҳсулотларни тузилиши ва сифати тушунилади.

Оқсилларни муҳим функционал хоссаларига уларни эрувчанлиги, сув ва ёғларни шимиши, дисперс системаларни (эмульсия, кўпик, суспензия) барқарорлаштириши, гель ҳосил қилиши, қатлам ҳосил қилиши, реологик (қовушқоқлик ва эластик) хусусиятлари киради.

Лекин буғдой клейковинаси бундан истисно. Сувда 2-5% эрувчанлигига қарамай коллоид система ҳосил қилади, иссиқликка, музлашга ва қуритишга чидамли. Тритикале (жавдар билан буғдой чатишмаси) дони оқсили эса 10-20% гача эрийди, ва юқори ёғ эмульсияси ва кўпик ҳосил қилиш хусусиятига эга.

Э р у в ч а н л и к - оқсилларни функционал хоссаларини бирламчи кўрсаткичи ҳисобланади. Буларга ЭАК (эриган азот кўрсаткичи) ва оқсилларни диспергирлаш коэффициенти (ОДК) киради.

Э р у в ч а н л и к - оқсилларни функционал хоссаларини бирламчи кўрсаткичи ҳисобланади. Буларга ЭАК (эриган азот кўрсаткичи) ва оқсилларни диспергирлаш коэффициенти (ОДК) киради.

Эрувчанлик оқсилларни гидрофоблилига боғлиқ.

Оқсилларни эрувчанлиги муҳитни рН кўрсаткичига ва туз миқдорига боғлиқ бўлади.

Тузли эритмаларнинг кам концентрациясида оқсилларни эрувчанлиги ошади. Юқори концентрацияда эса оқсилларни ўзаро гидрофоб таъсирланиши натижасида чўкма ҳосил қилишига олиб келади.

Оқсил изоляти ва концентрати олишда уларни эрувчанлиги асосланади.

Оқсил изоляти ва концентрати олишда уларни эрувчанлиги асосланади.

Маҳсулот сифатини оширишда оқсилларни эрувчанлигини ошириш муҳим аҳамиятга эга. Шунинг учун технологик жараёнларда гидролиз ва денатурация назарда тутилади. Оқсилларни денатурацияланиш натижасида уларни ҳазм бўлиши тезлашади.