6-маъруза. Озиқ-овқат маҳсулотлари таркибидаги оқсилларнинг функционал хоссалари

Оқсилли озуқа маҳсулотларига 100-120оС ишлов беришда оқсилларни деструктурага функционал группаларни узилишига олиб келади. Пептид боғларни узилиши, водород сульфит, аммиак, карбонад ангидрид ва бошқ. хосил бўлишига олиб келади. Масалан сутни ва балиқни 116оС дан юқорида стерилизация қилишда цистеин боғлар узилади ва водород сульфит, диметильсульфит, ва цистеин кислота ҳосил бўлади.

Оқсилли озуқа маҳсулотларига 100-120оС ишлов беришда оқсилларни деструктурага функционал группаларни узилишига олиб келади. Пептид боғларни узилиши, водород сульфит, аммиак, карбонад ангидрид ва бошқ. хосил бўлишига олиб келади. Масалан сутни ва балиқни 116оС дан юқорида стерилизация қилишда цистеин боғлар узилади ва водород сульфит, диметильсульфит, ва цистеин кислота ҳосил бўлади.

H2S CH3-S-CH3 HO2C-CH(NH2)CH2SO3H

 

Юқори ҳароратда оқсилсиз моддаларни ҳосил бўлиши оқсилларни деструкцияси ва аминокислоталарни изомеризацияси натижасида юз беради.

Масалан, сутни 200оС иссиқлик билан ишлов берилганда, биологик қиймати 50% камаяди.

Янги оқсилли озиқ-овқат маҳсулот турлари деганда хом ашё таркибидаги оқсиллар асосида маълум кимёвий таркибга, хусусиятга, структурага ва биологик қийматга эга бўлган маҳсулот тушунилади.

Оқсилли маҳсулотлар ишлаб чиқаришни ташкил этиш қишлоқ хужалик хом ашёсинини мавжудлигига, юқори қувватли жихозларни (экстрактор, сепаратор, центрифуга, қуритиш жихозлари ва бошқ.) ва рақобатдош технологияларни мавжудлигига боғлиқ. Хом ашё манбаи сифатида қуйидаги маҳсулотлар киради: соя, нўхот, ловия, люпин, нут, буғдой, жавдари буғдой, сули, арпа, маккажухори) ва уларни қайта ишлашда ҳосил бўладиган, кепак, гуруч оқсок, гуруч кепаги, қишлоқ хўжалик маҳсулотларини қайта ишлашда ҳосил бўладиган чиқиндилар.

Оқсилли маҳсулот ишлаб чиқаришда соя ва буғдой анъанавий хом ашё манбаи сифатида қўлланиб келинмоқда. Соядан олинган оқсилли маҳсулот 3 гуруҳга бўлинади: соя уни, концентрат ва изолят. Махсус ва модификацияланган оқсилли маҳсулотлар ишлаб чиқарилмоқда. Соя уни ва ёрмаси тегирмонда ёғсизлантирилган уруғни маълум ўлчамли заррачагача майдалаб элакдан ўтказилиб олинади. Ун ва ёрма таркибида 40-54% оқсил бўлади. Ҳар хил ун ва ёрма - ёғ миқдори, иссиқлик билан ишлов бериш даражаси ва ўлчами билан фарқланади.