6-маъруза. Озиқ-овқат маҳсулотлари таркибидаги оқсилларнинг функционал хоссалари

Баъзи бир маҳсулотлар ишлаб чиқаришда, масалан гўштли ва балиқли маҳсулотлар олишда, оқсилли қўшимчалар чегараланган даражада бўкиш хусусиятига, ёғ ва сувни боғлаш хусусиятига ва эгилувчан эластик хусусиятга эга бўлиши керак.

Баъзи бир маҳсулотлар ишлаб чиқаришда, масалан гўштли ва балиқли маҳсулотлар олишда, оқсилли қўшимчалар чегараланган даражада бўкиш хусусиятига, ёғ ва сувни боғлаш хусусиятига ва эгилувчан эластик хусусиятга эга бўлиши керак.

Сув билан боғланиш хусусияти деганда, сувни аминокислоталарни гидрофил қолдиғи билан адсорбцияланиши тушунилади. Ёғларни шимиш хусусияти ҳам гидрофоб аминокислота қолдиғи билан ёғларни адсорбцияси тушунилади. Оқсил юзасидаги сувни ва ёғларни умумий миқдори 1 г оқсилга 0,2-0,4 г тўғри келади.

Бу хусусиятлар оқсилни структурасига, фракцион таркибига, ишлов бериш усулига, муҳит рН кўрсаткичига, ҳароратга, углеводларни, липидларни борлигига боғлиқ.

Бу хусусиятлар оқсилни структурасига, фракцион таркибига, ишлов бериш усулига, муҳит рН кўрсаткичига, ҳароратга, углеводларни, липидларни борлигига боғлиқ.

Кўпик газ ва суюқ фазали дисперс система бўлиб ҳавони оқсил эритмаси билан механик аралаштириш натижасида ёки паст босимда қайнатиш натижасида ҳосил бўлади. Клейковина оқсили нон ҳамирида бижғиш жараёнида СО2 таъсирида кўпик ҳосил қилади.

• Кўпик газ ва суюқ фазали дисперс система бўлиб ҳавони оқсил эритмаси билан механик аралаштириш натижасида ёки паст босимда қайнатиш натижасида ҳосил бўлади. Клейковина оқсили нон ҳамирида бижғиш жараёнида СО2 таъсирида кўпик ҳосил қилади.
• Кўпик ҳосил қилиш хусусиятлари кондитер маҳсулотлари тайёрлашда (бисквит, крем ва бошқ.) қўлланилади.
• Гел ҳосил қилиш хоссаси. Бу оқсилларни коллоид эритмадан, яъни эркин диспергирланган холатдан боғланган дисперс холатга (қаттиқ холатга) ўтиши тушунилади. Бундай оқсилларга желатин киради.

Маҳсулот сифатини яхшилаш ва ассортиментини купайтириш мақсадида уларни функционал хусусиятлари ўзгартирилади. Масалан, қовушқоқлик ва гел ҳосил қилиш мақсадида оқсил юзасидаги гидрофил ва гидрофоб группаларни нисбати ўзгартирилади.