9-Lek: Gósh hám gósh ónimlerin konservalawdıń texnologiyası, gigiyenası ha’m ekspertizası Reje

Yaxlatilgan góshni saqlaw
Yaxlatilgan gósh shıǵarılıw Rejesine kóre sawdaǵa shiǵarıladı, yamasa sol kárxanada qayta islenedi yamasa saqlawǵa qaldıriladi.
Saqlaw ushın yaxlatilgan buyım hám qoy góshiga ruxsat beriledi. Shoshqa góshi bolsa yaxlatilgandan keyin satıw ushın sawdaǵa shiǵarıladı, yamasa qayta islenedi yamasa tuwrı muzlatıwǵa ótkeriledi.
Yaxlatilgan góshni saqlaw kameralarına tómendegi tártipte jaylastırıladı : Eger gósh aspa relslerge osiladigan bolsa, oǵan bir pogona metr ólshem degi jayǵa 220 -280 kg, polda bolatuǵın bolsa 1 m2 joyga 200-250 kg gósh jaylastırıladı.
Góshni saqlaw kamerasında tómendegishe ortalıq bolıwı kerek. Hawa temperaturası minus -1-0 s, ızǵarlıǵı 85-90%, hawanı aylanıwı ortasha, almaslawı bolsa hawa tazalangunicha. Bunday ortalıqta yaxlatilgan góshni, 20 dan 30 kunge shekem saqlaw múmkin.
Saqlaw kamerasındaǵı góshni hár kún veterinariya qániygeisi baqlawı shárt. Sebebi saqlanıwı rejimindegi azǵantay buzılıw da góshda hár túrlı jaman jaǵdaylardı keltirip shıǵaradı (reńin ózgeriwi, shilimshiqlanishi hám pilislashi).
Yaxlatilgan góshni saqlaw kamerasında saqlawda, góshgadi ızǵarlıqtı parlanishi esabınan, gósh quriydi. Qurıw tómendegishe baradı, góshni muǵdarına salıstırǵanda procent esabında, birinshi 3 kúnliktegi norması qara maldıń góshin I kategoriyasi ushın -0, 72; II kategoriyasiga - 0, 8; at góshini I kategoriyasi - 2, 0; II-kategoriyasi - 2, 5; maylı shoshqa góshi - 0, 5, góshli hám bekonlisi - 0, 6% ni quraydı.
Eger góshni qurıwın kemeytiw ushın góshni ızǵar ótkermeytuǵın plyonka menen o'raladi yamasa ápiwayı shúberek menen ústi jabıladı. Sonda góshni qurıwı azayadı hám usınıń menen birgelikte, oǵan mikroorganizmlar túsiwin azaytadı.
Góshni muzlatıw
Góshni muzlatıwdı moxiyati sonnan ibarat, bunda toqıma kletkalarındaǵı suw qattı kristall jaǵdayǵa ótip muzga aylanadı. Kletka citoplazması daǵı kalloid element qotadi, nátiyjede sonday fizikaviy jaǵday júzege kelediki, bunda toqıma fermentler islemeydi, mikroorganizmlar bolsa kóbeyiw ózgeshelikin joǵatadı.
Góshni muzlatıwda kletkalarda payda bolatuǵın muz kristallarini úlkenligi hám muǵdarı muzlatıw tezligine baylanıslı.
Eger gósh aste menen muzlatilsa, toqımalarda payda bolıp atırǵan muz kristallari aste menen úlkenlesip kóbeyip ketedi. Nátiyjede muskul talshıqları qabıqları turpayı muz kristallari tásirinde ziyanlanadı. Gósh eritilganda toqıma suyıqlıqları oqib ketedi hám góshni sapası pasayadi.
Eger gósh tez muzlatilsa payda bolatuǵın muz kristallari kishi bolıp, pútkil toqıma boylap birdeyde tarqaladı hám toqımada talshıq qabıqları zálellanmaydi.
Gósh muzlatıw tiykarınan málim dárejede sawıpilgandan keyin, temperaturası +40 S de yamasa ıssılay ámelge asıriladı.
Muzlatıw eki usılda atqarıladı :
1) Eki fazalı usıl - bunda birinshi fazasında gósh yaxlatib alınadı, ekinshi fazada muzlatiladi.
Bul usılda mazlatılǵan góshni tavar kórinisi hám sapası pasayadi. Saqlanıwdı 5-ayınan so'n dene góshi maydanında qalıńlıǵı 5 mm bolǵan ipsimon búrmeler payda boladı, deneni salmaǵı 1, 5% ga azayadı.
2) Bir fazalı muzlatıw uchuli;
Bunda gósh yaxlatilmasdan, ıssı gósh birdan muzlatiladi, yaǵnıy gósh +370 dan minus -80 ge muskul arasında temperatura pasayadi.
Dene góshi ekige, 4 ke bólingen yamasa maydanlanǵan (20 -30 kg) halda muzlatiladi.
Muzlatıwda góshni tereń qatlamındaǵı temperaturanı anıqlaw ushın termometrdi metal korpusqa ornatıp, muzlatıwdan aldın góshni tereń qtlamiga 7-10 sm tiqilib, muzlatıw tugaguncha gúzetip barıladı.
Muzlatıw kamerasına gósh aspa jaǵdayda 1 tekshe metr uzınlıqtaǵı relsge 225-250 kg jaylastırıladı.
(1 tekshemetr eni baylanıslı bolıp, boyı hám bálentligi)
Gósh 12-350 S de muzlatiladi, tiykarınan kóbirek -230 hám -260 Sda hawa ızǵarlıǵı 90 -92%, hawanı aylanıw tezligi 0, 1-0, 3 m/s bolıwı kerek.
Muzlatıw kamerasında temperatura -230 S bolǵanında muzlatıw 32-40 saat dawam etedi.
Mazlatılǵan góshni 6 sm tereń qatlamında temperatura minus 80 S ge shekem boladı.
Muzlatıwda gósh salmaǵına koefficienttan 1, 58% ten 2, 8% ga azayadı.