9-Mavzu: oziq-ovqat yog‘lari. Режа
Download 93.94 Kb.
|
Oziq-ovqat yog‘lari.
- Bu sahifa navigatsiya:
- Tayanch so‘z va iboralar
- О‘zbekistonda yog‘-moy sanoatining xozirgi holati va uning kelajakda rivojlantirilishi.
9-Mavzu: oziq-ovqat yog‘lari. Режа 9-Mavzu: OZIQ-OVQAT YOG‘LARI. Режа: 1.О‘zbekistonda yog‘-moy sanoatining xozirgi holati va uning kelajakda rivojlantirilishi. 2.Ozuqaviy yog‘lar va moylar oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishdagi xom-ashyo, ularning mahsulot xossalari va ozuqaviy qimmatiga ta’siri. 3. Yog‘-moylarning sifatiga qо‘yiladigan talablar. Tayanch so‘z va iboralar: eritilgan hayvon yog‘lari; eritilgan mol yog‘i; eritilgan qo‘y yog‘i; eritilgan cho‘chqa yog‘i; eritilgan suyak yog‘i; yig‘ma yog‘; gidrogenlangan yog‘lar; salomas; margarin; iste’mol yog‘lari; novvoylik yog‘lari; qandolatchilik yog‘lari. О‘zbekistonda yog‘-moy sanoatining xozirgi holati va uning kelajakda rivojlantirilishi. Ozuqaviy yog‘lar va moylar qaqdolatchilik, nonvoychilik va boshqa kо‘pgina oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish tarmoqlarining asosiy xom ashyolaridan biri hamda kurakli oziq-ovqat mahsulotlari hisoblanadi. Yog‘lar о‘zining juda ham mazali ta’mi, yuqori issiqdaj quvvati bilan boshqa xil mahsulotlar ichida ajralib turadi. Yog‘ inson organizimi uchun eng kerakli moddalardan biri hisoblanadi. Ozuqaviy yog‘lar insonning sutkalik oziqlanishida 30% energetik qiymatni beradi, bu ilmiy asoslangan meyoriy ovqatlanish talablariga javob beradi. Ilmiy tekshirish institutlari tomonidan bir sutka davomida katta odamga о‘simlik moyidan -25g, saryog‘dan -20g, hayvon yog‘idan -20g, margarin va qandolatchilik yog‘laridan -30 g iste’mol qilish tavsiya etiladi. О‘simlik moylari, hayvon yog‘lari, margarin va qandolatchilik yog‘larining barcha turlari ozuqaviy yoglarga kiradi. Ozuqaviy yog‘larning energetik qiymati va konsistensiyasi ular tarkibidagi yog‘ kislotalariga bogliq. Qattiq hayvon yog‘larida palmitin va stearin kabi tо‘yingan yog kislotalar kо‘p mikdorda uchrasa, о‘simlik moylarida olein va linolen kabi tо‘yinmagan yog‘ kislotalar mavjud bо‘ladi. Yog‘lar tarkibi jihatdan turli hil murakkab tuzilishga ega glesirin spirtiningefirlari va yog‘ kislotalari birikmasidan iborat bо‘ladi. Yog‘ning tuzilishini quyidagi umumiy formula bilan ifodalash mumkin: Bu yerda: R 1 , R 2 , R 3 yog kislotasi radikallari. Yoglarning fizik - kimyoviy va kimyoviy xossa tuzilishiga bogliq. Yog‘lar suvda erimaydigan moddalarguruhiga kiradi. Organik erituvchilarda yaxshi eriydi, spirtda esa oz mikdorda eriydi. Yoglar tarkibida trigliseridlardan tashqari fosfatidlar, sterinlar, erkin moy kislotalari, mono va digliseridlar mavjud bО‘ladi. Yog‘lar fizik xossasiga kо‘ra ikki guruhga bо‘linadi: sukj, va qattiq yoglar. Odatda suyuq yoglar moy qattiq esa yog deb ataladi. Yog‘lar oziq-ovqat mahsulotlariga asosiy xom ashyo va ma’zali ta’m beruvchi sifatida ishlatiladi. Qandolatchilik mahsulotlariga qо‘shilganda mahsulotga ma’zali ta’m bilan bir qatorda unga yumshoklik, mayinlik va ushaluvchanlik baxshvda etadi. Kо‘pchilik qandolatchilik mahsulotlari va nonvoychilik mahsulotlari ishlab chiqarishda yog‘dan ajratuvchi sifatida foydalaniladi, ya’ni u mahsulotning pishiruv idishga yopishib qolmasligini ta’minlaydi. Yog‘lar shuningdek margarin va boshqa turdagi iste’mol yoglari ishlab chiqarish uchun xom ashyo xisoblanadi. Yog‘lar inson organizmida parchalanganda о‘zidan kuchli issiklik ajratib chiqaradi va insonga quvvat bagishlaydi. Barcha yog‘lar о‘ziga xos hidga, ta’mga va rangga ega bо‘ladi. Yoglar olish manbaalarga kо‘ra ikki turga bо‘linadi: о‘simlik moylari va hayvon yog‘lari. О‘simlik moylari tarkibida kо‘p mikdorda yog‘tituvchi о‘simliklarning urug‘lari va mevalaridan ajratib olinadi. О‘simlik moylari qaysi о‘simlikdan olinganiga qarab sinflanadi (kungaboqar moyi, paxta yog‘i, soya yog‘i va xakozo). О‘simlik moylari ishlab chiqirish uchunpaxta chigiti, kungaboqar, raps, soya, kunjut, zigir, kokos, yeryong‘oq va boshqa kо‘pgina о‘simliklarning mevalari va urug‘lari xom ashyo bо‘lib xizmat qiladi. Tozalash darajasiga qarab oziqaviy о‘simlik moylari rafinasiyalanmagan, gidrotatsiyalangan va rafinasiyalangan turlarga bо‘linadi. Rafinasiyalanmagan moylar deb, faqatgina mexanik^ aralashmalardan tozalangan moylarga aytiladi. Ularning tarkibida gidrotermik ishlov berish va presslash paytida hosil bо‘ladigan moddalar ham mavjud bо‘ladi. Shuning uchun ular tо‘qroq rangga, о‘ziga xom ta’m va hidga ega bо‘ladi. Presslashdan keyin olingan moy mexanik ravishda tozalanib gidrotatsiyalansa, gidrotatsiyalangan moy deyiladi. Mexanik ravishda tozalangan, gidrotatsiyalangan va nitrolizasiyalangan, ayrim hollarda dezodorasiyalangan moylar rafinasiyalangan moylar deyiladi. Rafinasiyalangan moylar tiniq, deyarli rangsiz, ta’msiz va hidsiz bо‘ladi. О‘simlik moylari orgonoleptik va fizik-kimyoviy kо‘rsatkichlarga kura oliy, 1 va II navlarga bо‘linadi. Hayvon moylari ham xuddi о‘simlik moylari singari kaysi xayvondan olinganligiga qarab sinflarga ajratiladi (qoramol yogi, qо‘y yog‘i va xakozo). Hayvon yog‘lari ishlab chiqarishda gо‘shti iste’mol uchun sо‘yiladigan turdagi chorva mollari, shuningdek parrandalar, о‘rmon hayvonlari (kiyik, bug‘i, tovushqon) va dengiz hayvonlari (baliq, kit) organizmidagi yog tо‘qimalari va suti xom ashyo bо‘lib xizmat qiladi. Eritilgan hayvon yog‘lari-yog-xom ashyoni quruq yoki xо‘l usulda qizdirish yoki hayvonlarning suyaklarini qaynatish yо‘li bilan olinadigan maxsulotlar hisoblanadi. Ularni tayyorlash uchun kо‘pincha hayvonlarning ichki xom ashyo yoglari va qо‘ylarning dumbalari xom ashyo bо‘lib xizmat qiladi. Xom ashyo yog‘larida-hayvon yogi kichik tomchilar kо‘rinishidagi emulsiya holida bо‘ladi. Yog‘-xom ashyoning asosiy qismini-95% ni yoglar tashkil qiladi. Qolgan qismi esa suv va tо‘qimalardan iborat. Keyingi qayta ishlashlar natijasida yog‘lar bir qancha turlarga bо‘linib ketadi. Sanoatda kо‘pgina yog‘lardan gidrorgenizasiya usulida qattiq yog‘lar (salomas) olinadi. Shuningdek usimlik hamda hayvon yoglari qayta ishlanib ulardan margarinlar, qizdirilgan yog‘lar, qizdirilgan hayvon yeglari, nonvoychilik yog‘lari, qandolatchilik yog‘lari, qandolatchilik yog‘lari va boshqa turdagi yog‘ moy mahsulotlari tayyorlanadi. Oziq-ovqat sanoatida eng kо‘p ishlatiladigan yog‘lar bu о‘simlik yog‘lari bо‘lib, ular yog‘li о‘simliklarning urug‘ va mevalaridan ajratib olinadi. О‘simlik moylarining oziqaviylik qiymati tarkibida 99% dan kup mikdorda yog‘ moddalari bо‘lishi bilan tavsiflanadi. О‘simlik moylari 2 xil usulda ajratib olinadi: presslash (moyni yuqori bosim ostida siqib olish va ekstraksiyalash (urug hujayrasidagi moyni kimyoviy erituvchi yordamida siqib chiqarish). О‘simlik moyini tozalash usuliga qarab quyidagi turlarga ajratiladi: tozalanmagan (rafinasiyalanmagan); tozalangan (rafinasiyalangan) gidratlangan; ta’mi va hidi yо‘kotilgan (deodorasiyalangan). Tozalanmagan moy-bu faqat mexanik aralashmalarni filtrlash, sentrifugalash yoki tindirish orqali ajratib olingan moydir. Uning rangi tо‘q bо‘lib, olingan urugning ta’mi va hidi yaqqol bilinadi, chukma hosil qilib, uning usti ozgina xiralashgan buladi.Tozalangan moy-bu mexanik aralashmalari ajratilgan va ishqor bilan ishlov berilgan moydir. Uning rangi tiniq bо‘lib, ta’mi va hidga ega emas hamda chо‘kma hosil qilmaydi. Gidratlangan moy-bu mexanik tozalangan va gidratasiyalangan moydir. Bu usulda 60°C gacha qizdirilgan moyga issiq suv (70°C) purkaladi. Bu jarayonda oqsillar va shilliq moddalar chukmaga tushib, yog‘ ajraladi. Deodorasiyalangan moy-bu vakuum sharoitida harorati 170-230°C li kuruk, issiq par bilan ishlov berilgan moydir. Bu jarayonda moyga ta’m va xid beruvchi modsalar yо‘qotiladi. О‘simlik moylari usimlikniig turiga qarab о‘ziga xos xossa va xususiyatlarga ega bо‘ladi. Barcha turdagi о‘simlik yoglari suyuq yog‘lar ya’ni moylar guruhiga kiradi. Bizning respublikamizda о‘simlik moylarining quyidagi turlari eng kо‘p tarqalgan. Download 93.94 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling