9-Mavzu: oziq-ovqat yog‘lari. Режа

Margarin. Margarin o‘simlik moylari aralashmasi, eritilgan hayvon yog‘lari va
salomaslar, bijg‘itilgan tabiiy sut yoki suvdan iborat bo‘lgan emulsiyasini sovitish
orqali hosil qilingan mahsulot xisoblanadi. U ko‘pchilik fizik-kimyoviy va
organoleptik ko‘rsatkichlari bilan sariyog‘ga o‘xshaydi.
Uning tarkibiga yuqori sifatli oziqaviy yog‘lar, sut, tuz, shakar, emulgatorlar,
rang beruvchi, xushbo‘ylantiruvchi (aromatizatorlar) moddalar, vitaminlar va boshqa
qo‘shimchalar kiradi. Uning yog‘ asosini esa oklangan va dezodorasiyalangan
o‘simlik moylari, hayvon yog‘lari, oziqaviy salomaslar, shuningdek qayta
eterifikasiyalangan yog‘lar tashkil qiladi. Margaringa sariyog‘ga xos bo‘lgan ta’m va
hid berish uchun tabiiy yoki bijg‘itilgan holatdagi sut qo‘shiladi. Xuddi shu
maqsadda aromatizatorlar, turg‘un emulsiya hosil qilish uchun esa emulgatorlar
qo‘shiladi.
Margarin ishlab chiqarish. Jarayon yog‘ xom ashyosini, sut, emulgatorlari va
boshqa qo‘shimchalari, emulsiya tayyorlash, hosil qilingan emulsiyani sovitish,
margaringa plastik ishlov berish, uni qadoqlash hamda joylashdan iborat. Bu yog
asosini ishlatiladigan usimlik moylari va gidrogenlangan yog‘larni rafinasiyalash na-
tijasida hidsiz, ta’msiz va rangsiz yog‘lar tashkil qiladi. Resepturaga asosan, alohida-
alohida tayyorlangan yog‘lardan margarinning yog‘ asosi hosil qilinadi. Bunda yog‘
asosining erish harorati (27—33°C) va margarinning plastik konsistensiyasi
tanlanadi.
Tayyor mahsulotga och-sariq rang berish uchun 32—38°C gacha (erish
haroratidan 4—5°C yuqori) qizdirilgan yor asosiga bo‘yovchi eritma qo‘shiladi.

Tabiiy yoki qayta tiklangan sut pasterizasiyalanib, uning hid va ta’m xossalarini

yaxshilash uchun sut kislotali bakteriyalar bilan bijg‘itiladi. Sutga tuz, shakar,
aromatik va boshqa eruvchi qo‘shimchalar qo‘shiladi.
Tayyorlangan yog‘li va suv-sutli qismlar aralashtirgichga yuboriladi. U erdan
qo‘pol dispersiyali aralashma emulsiyalovchi apparatga yuboriladi. Mukammal
emulsiyalash natijasida yog‘ va suv-sutli fazalar bir tekisda taqsimlangan barqaror
emulsiya hosil bo‘ladi. Emulsatordan margarin emulsiyasi sovitgichga, u erdan esa
kristallizatorga yuboriladi. Kristallizatorda yog‘ning kerakli qattiqlik darajasi va
tayyor mahsulotning plastikligiga erishiladi.
Kristallizatordan 16—20°C haroratli zich massa ko‘rinishidagi margarin
qadoqlash avtomatiga yuboriladi.
Margarin turlarining tavsifi. Reiepturasi va qo‘llanilishiga qarab, margarin uch
guruhga bo‘linadi: buterbrod margarini, xo‘raki va sanoatda qayta ishlashga
mo‘ljallangan margarinlar.
Buterbrod
margarinlari.
«Ekstra»,
«Slavyanskiy»,
«Lyubitelskiy»,
«Shokoladniy» margarinlari uy va umumiy ovqatlanish korxonalari sharoitlarida
buterbrod yog‘lari tayyorlashga mo‘ljallangan. «Ekstra» navidan qandolat
mahsulotlari uchun kremlar tayyorlashda ham foydalaniladi.
Xo‘raki margarinlar. «Molochniy», «Slivochniy», «Noviy», «Raduga»,
«Solnechniy», «Gorodskoy» xo‘raki margarinlari taom tay-yorlashda va non
mahsulotlari hamda unli qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.
Sanoatda qayta ishlashga mo‘ljallangan margarin esa novvoylik va
qandolatchiliqda keng foydalaniladi.
Margarinning sifatiga qo‘yiladigan talablar. Margarinning sifati GOST 240
talablariga javob berishi kerak,
«Molochniy», «Slivochniy», «Noviy», «Solnechniy» kabi xo‘raki margarinlar
oliy va I navlarga bo‘linadi. qolgan xo‘raki, buterbrod va sanoatda ishlatishga
mo‘ljallangan margarinlar navlarga ajratilmaydi.
Oliy navli xo‘raki margarinlar butun massasi bo‘ylab bir xil och sariq rangli,
kesilganda quruq, yarqiroq va xira ko‘rinishli, begona hid va ta’mlarsiz, yaxshi

seziladigan sut yoki nordonsut mazasi ta’mini beruvchi, engil eruvchan, bir jinsli,

plastik konsistensiyaga ega bo‘lishi kerak. I navli xo‘raki margarinlar uchun (uzoq
vaqt davomida va yomon sharoitlarda saqlanganda) boshlan-g‘ich xom ashyoning
kuchsiz ta’mi, sut kislotali hid, rangining bir xil emasligiga xos bo‘ladi.
Xo‘raki margarinlarda yog‘ning miqdori 82 %ni, namlik 16—17 %ni;
«Raduga», «Solnechniy, «Gorodskoy» margarinlarida yog‘ning miqdori 72—75 %ni,
namlik esa 24—27 %ni tashkil etadi.
Buterbrod margarinlar organoleptik ko‘rsatkichlari bo‘yicha oliy navli xo‘raki
margarinlarga o‘xshash bo‘lishi, namlik 16,5—17 %, yog‘ning miqdori 82 %ni
tashkil etishi kerak. Tarkibida 62 % yog‘ va 18 % shakar bo‘lgan shokoladli,
qaymoqli margarin yumshoq, surkaluvchan konsistensiyaga, kakaoning aniq sezilib
turgan ta’mi va hidiga ega bo‘ladi.
Fizik-kimyoviy xossalari bilan standart talablariga javob bermaydigan, achigan,
metall, stearin, baliq, chirigan, mog‘orlagan ta’mli va hidli, suvi oqib turgan, unsimon
va
tvorogsimon
konsistensiyali,
iflos
idishga
qadoqdangan,
noto‘g‘ri
yorliqyopishtirilgan margarinlar qabul qilinmaydi.
Margarinni qadoqlash va saqlash. Margarin yog‘ochdan, kartondan, fanerdan
tayyorlangan toza yashchiklarga 10—25 kg. dan yoki yog‘och bochkalarga va faner
barabanlarga 50 kg. dan joylanadi.
Margarin kichik qadoqdarda 200 va 250 g. dan, pergament qog‘ozga, folgaga
o‘ralgan holda 20—25 kg. dan yog‘och yoki karton yashchiklarga joylanadi. Folgaga
o‘ralgan margarin 10—15°C da 20 kun, 10°C da — 30, 0—4°S da —45, 0—9°C
gacha bo‘lgan haroratda 60 kun, pergamentga o‘ralgan margarin 5—10°C da — 20
kun, 0—4°C da — 35, 0—10°C da — 45 kun, qadoqlanmagan margarin 10—15°C
da 30 kun, 5—10 °C da — 45, 0—4°C da — 60, 0—10°C gacha bo‘lgan haroratda
— 75 kun saqlanadi.