9-Mavzu: oziq-ovqat yog‘lari. Режа

Qandolatchilik yog‘lari. Turli xil qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda
qo‘llaniladi.
Shokolad mahsulotlari, konfet va oziq-ovqat konsentratlari uchun mo‘ljallingan
yog‘paxta
va
eryong‘okdan
tayyorlangan
yuqori
qatgiqlikdagi
oziqaviy
salomaslardan iborat. qatgaqligi 550—600 gG‘sm, ranggi oqdan och-sariqqacha,
konsistensiyasi qattiq, erish haro-rati 34—36,5°C, kislota soni 0,4 mg KONga teng.
Vafli masalliqlari tayerlashga ishlatiladigan yog‘. O‘simlik salomaslari (60—80
%) va kokos yoki palma yadrosidan tayyorlangan yog‘larning (20—40 %)
aralashmasidan iborat. Ranggi oqdan oq-sariqqacha, konsistensiyasi qattiq, bir jinsli,
plastik bo‘lishi ham mumkin. Yog‘ning miqdori 99,7%, namligi — 0,3 %, kislota
soni 0,5 mg KONga teng; erish qarorati — 26—30°C ni tashkil qiladi.

Pecheney tayyorlashda ishlatiladigan yog‘ o‘simlik salomasi (73 %), oliy navli

mol yog‘i (12 %), oziqaviy fosfatid konsentratidan (3 %) iborat bo‘ladi. Sariq
rangdan kulranggacha, bir jinsli qattiq yoki surkaluvchan konsistensiyali (15°S
haroratda), eritilgan holda fosfolipidlarning mavjudligi sababli biroz xiraroq bo‘lishi
mumkin. Yog‘ning mikdori 99,7 %ga, namlik 0,3 %ga, kislota soni 1 mg KONga
teng, erish harorati 34—36°C ni tashkil qiladi.
Oshpazlik, qandolatchilik va novvoylikda ishlatiladigan yog‘larni idishlarga
joylash va qadoqlash. Bu yog‘lar faner yashchiklarga 15— 25 kg. dan, bochkalarga
25—50 kg. dan, qog‘ozdan tayyorlangan idishlarga bochka va yashchiklarga 20—25
kg. dan joylanadi. Bundan tashqari, 200—250 g. dan, g‘o‘lachalar qolida
pergamentga o‘ralgan va yashchiklarga 10—25 kg. dan joylangan holda ham
chiqariladi. Erish harorati 31—34°C bo‘lgan frityur oshpazlik yog‘i 80 % nisbiy
namlikdagi havoda va 4-0°C da 12 oy, 1-4°C da 6 oy, 5-10°C da 3-oy, 11-18°C da
1-oy saklanadi. qolgan oshpazlik, novvoylik va qandolatchilikda ishlatiladigan
yog‘lar 10-0°C da 6 oy, 1-4°C da 4-oy, 5-10°C da 2-oy, 11-15°C gacha haroratda —
1 oy saqlanadi.