9-Mavzu: oziq-ovqat yog‘lari. Режа

Ozuqaviy yog‘lar va moylar oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishdagi 
xom-ashyo, ularning mahsulot xossalari va ozuqaviy qimmatiga ta’siri. 
Kimyoviy reaksiyalar yo‘li bilan to‘yinmagan yog‘ kislotalari radikallariga
vodorod biriktirish yo‘li bilan qattiq konsistensiyali holatga keltirilgan o‘simlik va
hayvon yog‘lari gidrogenlangan yog‘lar yoki salomaslar deb ataladi. Salomaslarning
asosiy fizik-kimyoviy xossalari va konsistensiyasi tarkibidagi yog‘ kislotalari,
boshlang‘ich moy va yog‘larning xossalari, gidrogenlanish sharoitlariga bog‘liq.
Salomaslar margarin, iste’mol yog‘lari va maxsus maqsadlarga mo‘ljallangan
yog‘larni ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo hisoblanadi.
Oziqaviy salomaslarni ishlab chiqarish uchun paxta, kungaboqar, soya,
eryong‘oq, zig‘ir kabi o‘simlik moylaridan, dengiz hayvonlari va baliq yog‘laridan
foydalaniladi. Gidrogenlanadigan yog‘ va moylar rafinirlangan bo‘lishi kerak. Yog‘
200—250°C gacha qizdirilib, katalizator kiritiladi va bosim ostida vodorod purkaladi.
Oldin yuqori moy kislotalarining qo‘shbog‘lari vodorod bilan to‘yinadi, keyin esa
qo‘shbog‘lari kam bo‘lgan kislotalar va oxirida bir qo‘shbog‘i bo‘lgan olein kislotasi
vodorod bilan to‘yinadi. Salomas belgilangan erish haroratiga etgach, gidrogenlash
tugal-lanadi; mahsulot 120°C gacha sovitiladi, filtrpresslarda undan katalizator ajratib

olinadi, 40°C ga sovitilib saklash idishlariga solinadi.

Konsistensiyaning o‘zgarishi tufayli salomasning hidi va ta’mi oldingi
mahsulotning hidi va ta’miga nisbatan o‘zgaradi. Oson eruvchi yaxshi
dezodorasiyalangan salomas xushbo‘y hidli bo‘ladi.
Fizik-kimyoviy xossalariga ko‘ra salomasning hazm bo‘lishini, plastikligi va
qattiqligini erish harorati belgilaydi. qattiqligi 6x6x6 sm o‘lchamli yog‘ bo‘lagining
15°C da bir daqiqada kesuvchi simning 1 sm. ga tushadigan kuchlanish kattaligi
(gG‘sm) orqali ifodalanadi.