9-Mavzu: oziq-ovqat yog‘lari. Режа

Iste’mol, novvoylik va qandolatchilik yog‘lari.
Iste’mol, novvoylik va qandolatchilik yog‘lari qattiq konsistensiyali bo‘lib,
tarkibida 99 % gacha yog‘ mavjud. Ular hayvon yog‘lari (mol, qo‘y, cho‘chqa),
rafinasiyalangan o‘simlik moylari (paxta, kungaboqar, soya) va ayrim hollarda

gidrogenlangan o‘simlik va hayvon yog‘lari (salomaslar) aralashmasidan maxsus

ishlov berish yo‘li bilan tayyorlanadi.
Iste’mol yog‘lari. Iste’mol yog‘larini tayyorlash uchun salomaslar va o‘simlik
yog‘lari yaxshilab oqlanadi, dezodorasiyalanadi, eritiladi, filtrlanadi. Bu yog‘lar
uchun mo‘ljallangan yog‘ aralashmalarining erish harorati 40°C dan oshmasligi
kerak. Suyuq va qattiqyog‘larning nisbati tayyorlanadigan yog‘ning qo‘llanilish
maqsadiga bog‘liq bo‘ladi.
Suyuq o‘simlik moylari salomaslar va qayvon yog‘lari aralashtirilib erish
harorati qiyin eruvchi qo‘shimchalarnikidan past va yaxshi hazm bo‘ladigan
aralashma hosil qilinadi. Tayyorlangan yog‘ aralashmasi mahsulotning erish
haroratidan 2—3°C yuqori haroratgacha qizdiriladi, tezda qotishi uchun 1 —2°C past
haroratgacha sovitiladi. So‘ng yog‘larni yog‘och yashchik va bochkalarga joylash
mumkin, bunda yog‘ idish devorlariga so‘rilmaydi.
Iste’mol yog‘lari o‘simlik va aralash turlarga bo‘linadi. O‘simliklardan olingan
yog‘lar tarkibida hayvon yog‘lari bo‘lmaydi. Aralash yog‘lar turli xil yog‘larning
aralashmasidan iborat frityur yog‘i bo‘lib, «Belorussiya», «Ukraina», «Sharq»,
«Prima» yog‘lari, palov uchun mo‘ljallangan yog‘lardir.
Gidroyog‘ - erish harorati 29—35°C bo‘lgan oziqaviy salomasdir. U
oshpazlikda va qandolatchiliqda ishlatiladi. Namligi — 0,37%, kislota soni — 0,5 mg
KONga teng. Gidroyog‘ bir jmnsli qattiq konsistensiyaga ega, tusi oqdan och sariq
ranggacha, toza ta’mli va hidli bo‘lishi kerak.
O‘simlik moyi — 10—20 % okdangan o‘simlik yog‘i va 20 % paxta
palmitinidan (paxta yog‘ining qattiq konsistensiyali qismi) iborat bo‘lgan oziqaviy
salomasidir. Erish harorati 28—34°S. Iste’mol va qandolatchilik uchun ishlatiladi.
Frityuriy yog‘i — toza o‘simlik salomasidan yoki 25—50 % kit salomasi
qo‘shilgan aralashmadan iborat. Uning erish harorati 18—25 va 31—34°S bo‘lishi
mumkin. Frityuriy yog‘i va o‘simlik salomasi toza, ta’mli, oqdan sariqqacha bo‘lgan
rangga, qattiq yoki surkaluvchan konsistensiyaga ega bo‘lib, eritilgan holatda rangsiz
bo‘ladi. Namligi — 0,3 %ni, kislota soni — 0,5 mg KONni va yog‘ning miqdori 99,7
%ni tashkil qiladi.

Sharq yogi — 20—60 % o‘simlik salomasi, 15 % qo‘y yogi, 20—25 % o‘simlik

yog‘i va ba’zida 30 % paxta palmitini qo‘shilgan aralashmadan iborat. Yog‘ning
mikdori 99,7 %ni, namlik 0,3 %ni, kislota soni — 0,8 mg KONni, erish harorati 28—
36°C ni tashkil qiladi.
Palov uchun yog‘ — 50—80 % o‘simlik salomasi va 20 % eritilgan qo‘y yog‘i
yoki 15—50 % qo‘yning dumba yog‘i aralashmasidan iborat. Palov va boshqa
taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.
Non mahsulotlariga qo‘shiladigan yoglar. O‘simlik va kit salomaslari
aralashmasidan (60-65%), o‘simlik yog‘i (17-22%) va fosfatid konsentratidan iborat.
Sarikdan kulranggacha, qattiq yoki surkaluvchan konsistensiya ga ega. Bu yog‘
fosfatidlarning mazasini berishi va eritilganda xiralanishi mumkin. Yog‘ning miqdori
99 %ni, namlik 1 %ni, kislota soni 6 mg KONni, erish harorati 28—36°Sni tashkil
qiladi.
Xona xaroratida (15—22°C) oquvchanlikka ega bo‘lgan novvoylik yog‘i ham
ishlab chiqariladi. Uning tarkibi o‘simlik yog‘i,. qisman gidrogenlangan o‘simlik
yog‘i, juda qattiq gidrojir, fosfatid konsentrati, emulgator T-2 va aromatizatordan
tashkil topgan. qatlamlarga ajralmaydi, sifati o‘zgarmasdan uzoq muddat saklanadi,
xamirning xossalarini va non mahsulotlarining sifatini yaxshilaydi. Idishsiz va
korxona ichida tashish muammolarini osonlashtiradi.