9-Mavzu: oziq-ovqat yog‘lari. Режа

Paxta yog‘i. Paxta yogi suyuk, о‘ziga xos hid va ta’mga ega. Rangi odatda tuk

sariq-qizigish bо‘ladi. Qayta ishlanganlari tо‘q sarikdan - ochi sariqqacha tusda

bо‘ladi. Paxta yogi tarkibida kо‘p mikdorda gassipol va boshqa zaxarli moddalr
buladi. Bu zaxarli moddalar Sanoatda maxsus usulda ajratib olinadi. Oddiy
usulda olingan paxta yogi tarkibida taxir ta’mli kо‘pgina birikmalar ham bо‘ladi.
Bu birikmalar yuqori haroratda uchib ketish xususiyatiga ega. Shuning uchun
oddiy paxta yoglari ishlatishdan oldin qizdiriladi. Paxta yogi tarkibida 20-22%
palmitin kislotasi mavjud bо‘ladi.
Kungaboqar yog‘i. Bu yog‘ ham kepg tarqalgan yoglardai biri hisoblanadi.
Oddiy usulda olingan pista yogi sariq rangda, uziga xos hid va ta’mga ega
bo‘ladi. Pista yogi tarkibida zaxarli xolesterin moddasi bо‘ladi. Sanoatda bu
modda tozalash (refinasiya) usuli bilan ajratib olinadi. Qayta ishlangan
kungaboqar yogi och sariq rangda, shaffof, uziga xos, ammo kuchsiz hidga va
mazali ta’mga ega buladi. Kungaboqar yogi barcha yoglar ichida organizmga
yengil xazm bо‘lishi bilan ajralib turadi. Kungaboqar yogi inson - organizmi
uchun qimmatli bо‘lgan linolat (47-55%), Olein (33-35%) kabi yog kislotalari va
vitamin A ga boy bо‘ladi. Vitamin A organizmda yog‘ almashinuvini
ta’minlaydi va dermatit kasalliklarini oldini oladi.
Soya yogi tо‘yimli va mazali yog‘lardan biri hisoblanadi. Uning rangi tо‘q
qо‘ng‘ir, tozalanganlari va qayta ishlanganliri tо‘q sariq va sariq tusda bо‘ladi.
О‘ziga xos hidga va ta’mga ega.
Barcha turdagi о‘simlik moylari sifatiga quyidagi talablar qо‘yiladi. О‘simlik
moylari о‘ziga xos hid va ta’mga ega bо‘lishi kerak. Begona hidlar va ta’mlar
bо‘lishiga ruxsat etilmaydi. Rangi о‘ziga xos bо‘lishi va yogda hech qanday
aralashmalar, loyqalar bо‘lmasligi kerak.
Soya moyi soya dukkaklaridan olinadi.
Ovqatga rafinasiyalangan,
gidratasiyalangan I va II navli moy, hamda presslash yо‘li bilan olingan
rafinasiyalanmagan I navli moy qо‘llaniladi.
Yeryong‘oq moyi yeryong‘oq mag‘zidan olinadi. Oziq-ovqat sanoatida
presslash yо‘li bilan olingan rafinasiyalangan dezodorasiyalangan va
dezodorasiyalanmagan va ekstrasiyalash yо‘li bilan olingan dezodorasiyalangan

neytrallangan moy qо‘llaniladi.

Yeryong‘oq moyi qandolat ishlab chiqarishda va oshpazlikda qо‘llaniladi.
Zaytun moyi zaytun daraxti mevasi magzini sovuk, suvda presslash orqali
olinadi. Zaytun moyi nafis, yumshoq ta’m va yoqimli hadga ega. Zaytun moyi
konserva ishlab chiqarishda va pazandalikda qо‘llaniladi.
Hayvon yoglari olinishiga kura 2 turga bо‘linadi: sariq va asl yoglar.
Sariyog‘lar sut beruvchi hayvonlar sutidan ajratib olinadi. Asl yoglar bu
hayvonlarning ichki yog‘ tо‘qimalaridir. Barcha turdagi hayvon yoglari
tuzilishiga kо‘ra qattiq yoglar turkimiga kirib, ular о‘ziga xos xossa va
xususiyatlarni namoyon qiladi.
Eng kо‘p tarqalgan hayvon yog‘laridan qoramol va qо‘y yogi qattiq yog
bо‘lib, ular qiyin eriydi (42-55°C). Chо‘chqa va ilik yoglari mazsimon
kо‘rinishda bо‘lib, ular 30-44°C da eriydi. Qoramol va qо‘y yogida palmitit, stearin
yog kislotalari mavjud. Chо‘chqa ilik yoglarida esa olein kislotalari mavjud.
Chо‘chqa va ilik yoglarida esa olein kislotlari kо‘p bо‘ladi.
Hayvon yoglari hayvonlarning teri osti ichki yog‘ tо‘qimalaridagi yog
mikdori mollarda 88-97% ni tashkil etadi. Tо‘qimalarda yogdan tashqari suv, oqsil
va mineral moddalar ham mavjud bо‘ladi. Tо‘qimalardan yog qizdirishning
ikki usuli mavjud: quruq va nam. Quruq uslubda yoglarning ajratib olishda yog‘
tо‘qimalari maxsus qozonga solinib 70-80° gacha qizdiriladi. Erigan yog‘
oqsilli qoldikdardan ajratib olinadi, aralashmalardan tozalanadi va sovutilib,
qadoklashga yuboriladi.
Nam usulda yog‘larni ajratib olish issiq tо‘qimalar maxsus moslamada 80-
90°C li bug bilan qizdiriladi. Hosil bо‘lgan eritma sentrafugaga yuboriladi va
ikki, uch martadan seperatordan о‘tkaziladi. Sо‘nfa yog sovitilib qadoklashga
yuboriladi.
Hayvon sifatiga quyidagi talablar qо‘yiladi:
- yoglar о‘ziga xos hid, ta’m va rangga ega bо‘lishi, hech qanday begona
ta’m va hidlarsiz bо‘lishi kerak;
- yog‘larga begona aralashmalar va erimaydigan oqsilli qoldiklar bо‘lmasligi

kerak;
- eritish chog‘ida yog‘lar erib ketmasligi kerak;

Eritilgan hayvon yog‘larini saqlash. Eritilgan mol va qо‘y yog‘lari
tarkibida tо‘yingan yog‘ kislotalari kо‘p bо‘lganligi uchun (60% gacha),
saqlashga chidamli bо‘ladi. Chо‘chqa va boshqa eritilgan hayvon yog‘larining bu
xususiyati kuchsizroq bо‘ladi.
Eritilgan hayvon yog‘lari shtamplangan yogoch yoki faner bochkalariga,
hajmi 24 kg gacha bо‘lgan, ichida pergament tо‘shalgan taxtadan yoki kartondan
tayyorlangan yashiklarga joylanadi. Kichik qadoqlar uchun hajmi 200 va 500 g
bо‘lgan yog о‘tkazmaydigan karton, qog‘oz yoki shisha idishlardan va hajmi 250 g
bo‘lgan qalin fyalgadan tayyorlangan idishlardan foydalaniladi.
Bochkalar yoki yashiklarga joylangan eritilgan hayvon yoglari-12°C
haroratda 12 oy davomida, 5...6°C gacha bo‘lgan haroratda -1 oy saklanadi.