Актуальные проблемы и пути их
ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ ПРЯНОСТЕЙ И
Download 1.72 Mb. Pdf ko'rish
|
- Bu sahifa navigatsiya:
- Ключевые слова
|
ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ ПРЯНОСТЕЙ И
ПЕРСПЕКТИВЫ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ Аннотация: в результате изучения химического состава и антиоксидантной активности специй приобретенных в торговых сетях г. Самары (бадьян, лемонграсс, перец сычуанский, перец розовый, семена пажитника) определены пряности с ярко выраженными функциональными свойствами Ключевые слова: специи, пряности, антиоксидантная активность, функциональные вещества, фенолы, флавоноиды Роганова Екатерина Евгеньевна – аспирант, ассистент кафедры технологии и организации общественного питания, Самарского Государственного Технического университета, г. Самара. E-mail: ekaterina.evg.r@gmail.com Макарова Надежда Викторовна – доктор химических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии и организации общественного питания, Самарского Государственного Технического университета, г. Самара Специи и травы, богатые источники мощных антиоксидантов. Специи и травы были использованы для вкуса, цвета и аромата в течение более чем 2000 лет. Они также используются для сохранения продуктов питания и напитков, прежде всего, в связи с их фитохимическими свойствами. Специи и травы используются в качестве антиоксидантов, как в исходном виде, так и в виде экстрактов или эмульсий. Помимо их эффективности в 85 качестве антиоксидантов, специи и травы создают привлекательный вкус запах и качество для потребителей. Фактором, который обуславливает биологическую активность специй, является наличие в них фенольных соединений. Значительное количество природных антиоксидантов фенольного класса образуется вследствие метаболизма растений [1]. Такие соединения являются эффективными ингибиторами цепных свободно-радикальных процессов, широко используются из-за их сильных противомикробных свойств в отношении возбудителей заболеваний пищевого происхождения, и поэтому могут применяться как консерванты и функциональная добавка в пищевой промышленности. Целью нашей работы является изучение содержания фенолов и флавоноидов в различных видов специй. В качестве объектов исследования нами были выбраны следующие виды специй: бадьян, лемонграсс, перец сычуанский, перец розовый, пажитник. Бадьян можно считать хорошим источником природных соединений со значительным антиоксидантным и противомикробным действием, главным образом противогрибковым, которые можно отнести к высоким эфирных масел, которые обладают противогрибковыми и противомикробным действием. [2] Антиоксидантная активность японского перца проверялась различными группами ученых. Основные соединения, которые дали значительную антиоксидантную активность экстракта являются квертицины. [3] Семена пажитника образуют основу индийских специй, горькие на вкус, и они известны в течение длительного времени для их целебных свойств. Эти семена являются отличным источником клетчатки, кроме того доказана их антиоксидантная активность. [4] Однако для лемограсса и розового перца, достаточно не изучено, хотя их применение в пищевой промышленности является перспективным. Для исследования общего количества фенольных веществ был получен водно-спиртовой экстракт (1:1) при температуре 37 ºC в течение 2 часов. Содержание фенольных веществ в пряностях определялось спектрофотометрическим методом с реактивом Folin-Ciocolteu реагента в щелочной среднего и выразил катехин equivalents при коэффициенте поглощения 725 нм. Суммарное содержание фенолов выражается как эквивалент миллиграмма галловой кислоты/100 г исходного сырья. [2]. 86 Общее содержание флавоноидов определялось фотоколориметрическим методом, при образовании флаваноид-аллюминиевых комплексов при коэффициенте пропускания 510 нм, выражаемое в эквивалент миллиграммах катехина/100 г исходного вещества. Анализируя показатели фенольных соединений, полученные из водно- спиртовых экстрактов, следует отметить, что показатели перца сычуанского (1056 мг/100 г) значительно превосходят показатели розового перца (932 мг/100 г) и остальных пряностей. Наиболее низкими показателями характеризуются высушенные семена пажитника (98 мг/100 г). 0 200 400 600 800 1000 1200 Бадьян сушеный Лемонграсс Перец сычуанский Перец розовый Пажитник м г га ллов ой к ис ло ты/ 100 г и сх одн ог о сырья Рис. 1. Содержание фенольных соединений в пряностях 0 50 100 150 200 250 300 350 Бадьян Лемонграсс Перец сычуанский перец розовый Пажитник м г к ате хи на / 100 г с ырья Рис. 2. Содержание флаваноидов 87 По содержанию флавоноидов среди исследуемой группы пряностей лидирующие позиции занимаю перец сычуанский (313 мг/100) г и бадьян (277 мг/100 г). Стоит отметить, что все исследуемые объекты имеют достаточно высокие показатели, за исключением семян пажитника, у которого наблюдаются самые низкие значения. Таким образом, по совокупности определенных показателей среди лидирующих видов приправ можно выделить бадьян и сычуанский перец, что дает возможность использовать их в качестве компонента-антиоксиданта в инновационных продуктах питания функционального назначения. Download 1.72 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|