Актуальные проблемы и пути их

Используемая литература:
1. 
Dillard C.J., German J.B. Phytochemicals: nutraceuticals and human health // J. 
Sci. Food Agric. 2000. V. 80. P. 1744–1756. 
2. 
Aly, S.E., Sabry, B.A., Saad, M., Hathout, A.S. 2014. Assessment of 
antimycotoxigenic and antioxidant activity of star anise (Illiciumverum) in vitro. J. 
Saudi Society Agric. Sci. In Press 
3. 
Yamazaki E., Inagaki M., Kurita O., Inoue T. Antioxidant activity of Japanese 
pepper (Zanthoxylum piperitum DC.) fruit.// Food Chemistry. – 2007. - №100. Р. 171-
177. 
4. 
Khole S., Chatterjee S., Variyar P., Sharma A., Devasagayam T.P.A., Ghaskadbi 
S. Bioactive constituents of germinated fenugreek seeds with strong antioxidant 
potential.// Journal of functional foods. – 2014. - № 6. Р. 270-279. 
УДК 664.8.035 
Садыгова М.К., Белова М.В 
ХЛЕБ 
ПШЕНИЧНЫЙ 
С 
ДОБАВЛЕНИЕМ 
МУКИ 
ИЗ 
МИКРОНИЗИРОВАННОГО НУТА 
 
Аннотация: по данным многих исследователей, нут имеет выраженный 
бобовый запах, содержит олигосахариды, которые вызывают метеоризм в 
желудке. Авторами статьи предлагается способ микронизации семян нута для 
расширения ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой 
ценности. Изучено внесение муки из микронизированных семян нута в 
рецептуру пшеничного хлеба при различных способах приготовления теста. 
Подобраны оптимальная рецептура при опарном и безопарном способе 
производства по предлагаемой технологии 
 
Ключевые слова: нутовая мука, микронизация, олигосахариды, реологические 
свойства мякиша хлеба, биологическая ценность 
 

---

88 
Садыгова Мадина Карипуловна – доктор технических наук, доцент кафедры «Технологии 
продуктов питания», ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова, г. Саратов 
Белова Мария Владимировна – кандидат биологических наук, доцент кафедры «Технологии 
продуктов питания», ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова, г. Саратов 
 
E-mail: 
[e-mail]
 
 
Семена нута богаты растительным белком, обогащают человеческий организм 
селеном, углеводами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и 
минеральными веществами [1]. Нут используют в пищу в разных видах. Мука нута 
является компонентом смесей каш для детского питания, используют в 
хлебопекарной и кондитерской промышленности [2]. По данным многих 
исследователей, в рецептуре хлеба оптимальное содержание нутовой муки не более 
5%, свыше наблюдается усиление бобового аромата. В рецептуре сдобных 
хлебобулочных изделий возможно добавление до 15-25 % нутовой муки. 
Селекцией нута в Саратовской области занимаются с 1931 г., 7 из 10 сортов 
нута включенных в Государственный реестр являются сортами Саратовской 
селекции, посевная площадь нута в области в структуре бобовых культур составляет 
84%. Однако, нут имеет выраженный бобовый запах, содержит олигосахариды, 
которые вызывают метеоризм в желудке. В исследованиях Садыговой М.К. 
доказано, что при добавлении более 5 % нутовой муки наблюдается выраженный 
бобовый запах, ухудшается пористость, снижается объем хлеба [3]. По
литературным данным, с помощью термической обработки можно устранить эту 
проблему. В технологии нутово-пшеничного батона Буховец В.А. и др. при
заваривании нутовой муки аромат изделий становится приятным – ореховым [4]. Для 
нейтрализации запаха предлагаем процесс микронизации семян нута. Использование 
в технологии хлебопечения муки из микронизированных семян нута, открывает 
новые возможности по расширению ассортимента хлебопекарной продукции.
Целью исследований являлась оптимизация содержания муки из 
микронизированных семян нута в рецептуре хлеба из пшеничной муки. 
Задачи: 
1. Обработка семян нута инфракрасным излучением и получение из него муки. 
2. Исследование применения муки из микронизированных семян нута при 
различных способах приготовления теста. 
3. Изучение влияния муки из микронизированных семян нута на качество 
готовой продукции.